An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net > Termékek > Bor

Habzóborok


(Forrás)

Az átlagosnál több szén-dioxidot tartalmazó borokat, habzóbornak hívjuk. Ezek mindig asztali borok, általában 4%-nál kevesebb cukortartalommal. Két alapvető módszerrel készítik habzóbort: az egyik eljárás a gyakran mesterségesen indukált második cukros erjedés, míg a másik a közvetlen szén-dioxidfejlesztéssel, szén-dioxid hozzáadásával.

Ha az erjedő folyadékból a szén-dioxid nem tud kijutni, akkor habzó bor keletkezik. Az alap lé általában száraz fehér, rosé vagy asztali vörösbor. Az alapborhoz azért adnak cukrot, hogy az erjedés után 5 – 6 atmoszféra (a nyomás mértékegysége, 760 Hgmm-nek felel meg) nyomást tartson fenn, - mindennek alapfeltétele az, hogy ne lépjen fel a szén-dioxidveszteség. Az erjesztő tartályok mérete a 0,1 gallontól a 25000 gallonig terjedhet. A palackoknak valamint a tankoknak 10atmoszféra nyomást kell kibírniuk. A tankok nyomásmérővel vannak felszerelve, amely lehetővé teszi a felesleges levegő kieresztését. A habzó borokhoz használt különleges palackok azért vastagabbak az átlagosnál, hogy ellenálljanak a 7 – 9 atmoszférás nyomásnak. Az üveg nyaka vagy olyan alakú, hogy a koronakupak megüljön rajta, vagy olyan pereme van, ami megtartja azt a fémhálót, ami a dugót a helyén tarja.

Az alapbort megtisztítják, mielőtt azt az erjesztő tartályba helyeznék. Számos bort összekevernek, hogy így biztosítsák az alapbor megfelelő összetételét és az íz harmóniáját. Az eredeti alkoholtartalom elég, ha 10 – 11,5%, mert a második erjedés további 1% növekedést okoz. A pH-nak 3,3, vagy annál kicsit kevesebbnek ildomos lennie; 0,7% vagy annál több teljes savtartalom mellett, amelyet a borkősav alapján számolnak A bornak friss, gyümölcsös ízt kell sugároznia. Semmiféle egyedi vagy kifejezett jellemzőt nem szabad az alapbornak képviselnie, kivéve muskotályos pezsgőbort. Különleges törődést igényel a bor azért, hogy megóvjuk a kellemetlen szag- és ízanyagoktól továbbá a káros baktériumaktivitás első jeleitől is.

A tisztított bort az erjesztő tartályba teszik, majd hozzáadják a szükséges, kb. 2,5%-os cukormennyiséget, illetve az 1–2% aktív élesztőkultúrát. Az alkalmazott élesztőfajtának megfelelően kell erjesztenie a 10–11,5%-os alkoholtartalom és erős nyomás alatt is. Az élesztőgomba-sejteknek gyorsan kell ülepedniük és az erjedés végére teljesen azt be kell fejezniük.

A termelt szén-dioxid legteljesebb adszorpciója miatt, a másodlagos erjedés 10-12°C-on megy végbe, és 4–8 hétig tart. Hogy időt takarítsunk meg, mind a tankerjesztés mind a palackos erjedés 15-17°C-on vagy annál még magasabb hőmérsékleten zajlik, ezért gyakran 10 nap – 2 hét alatt be is fejeződik az erjedés.


(Forrás)

Tankos erjesztés

A tankos és palackos erjesztés közötti különbségek a másodlagos erjedés után lesz szembetűnő. Az erjedés befejeztével a bort leszűrik, hogy a felhalmozódott élesztőgombát eltávolítsák, majd palackozzák. A szűrés alatt levegő kerülhet a rendszerbe, ami oxidációs folyamatokat indíthat el, és befolyással lehetnek a színre és az ízre. Nehéz tökéletesen leszűrni a bort, azaz eltávolítani minden életképes élesztőgombát anélkül, hogy a borban kialakult nyomást ne csökkentenék. Az ilyen nehézségek miatt, és azért, hogy megelőzzék az újraerjedést, kén-dioxidot adhatnak a borhoz. Amíg a bor a tankban van, megfelelő mennyiségben, semleges cukorsziruppal édesítik.

Palackos erjesztés

A palackban erjesztett bort is tisztítják, mégpedig rögtön az erjedés után. A bort nyomás alatt szállítják a második tankba, ahonnan átszűrik és palackozzák. Ez esetben, ugyanúgy, mint a tankban történő erjesztésnél, a bor rövid ideig az élesztővel együtt érik, majd kén-dioxidot is adhatnak még hozzá. Ez a folyamat Amerikában, Németországban és egyéb helyeken is, széles körben elterjedt.

Ezzel ellentétben, a klasszikus palackos érlelésű eljárás ("pezsgő módszer") során, a bor 1-3 évig az üvegben marad az élesztővel együtt. Az érés alatt reakciók teljes sora zajlik le, amely olyan összetevőket eredményez, mint az automatikusan bontó élesztőgombasejtek- ezzel is különleges ízt kialakítva. A palackban érlelt borokat ritkán mozgatják, szűrik, vagy palackozzák újra, az oxidáció megelőzése és a hozzáadott kén-dioxid miatt- mivel az érés során gondosan kialakult különleges ízt az oxidáció elrontaná. Ezeket a borokat általában a palackban tisztítják. Ekkor az üvegeket fejjel lefelé, 45°-os szögben helyezik el egy speciális tárolón. Minden egyes napon, jobbról balra forgatják az üveget, hogy az élesztőgomba maradványok a dugó felé irányuljanak. Ez a folyamat, vagyis a rázogatás, a néhány héttől akár több hónapig is eltarthat. Akkorra készül el, amikor az összes élesztő a dugóra ülepedett- ekkor az üveget fokozatosan 180°-kal megfordítják. A rázógépek használata széles körben elterjedt nagy tárolóknál.


(Forrás)

A hagyományos gyártás során a dugót lassan kihúzzák, és az üledéket a nyomás kilöki az üvegből. A modern gyártás során, az üveg hőmérsékletét 10-15°C-ra lehűtik azért, hogy megakadályozzák a túlzott nyomáscsökkenést. Az üveg nyakát jéghideg oldatba, majd fagyott, szilárd halmazállapotú anyagba helyezik. Amikor a kupakot, avagy dugót kiszedik, és az üledék kilökődik az üvegbő,- ezt a folyamatot nevezik degorzsálásnak. Az üveget ezután gyorsan álló helyzetbe fordítják. Ha helyesen járnak el a degorzsálás alatt (általában gépesített), mindössze 3–5% lesz a borveszteség. Az utántöltés alatt szintén nyomás alatt tartják az üveget.

Az utántöltő keverék nem más, mint egy kisadag cukros oldat- általában egy 50%-os cukortartalmú fehérbort használnak erre. A hozzáadott mennyiség a gyártó által meghatározott, elérendő cukorszázaléktól függ. Brut vagy néha nature néven illetett borok rendkívül szárazak (nagyon alacsony a cukortartalmuk), mivel csupán 0–1,5%-os a cukortartalmuk, míg az extra dry, extra sec, dry és sec nevek már édesebb bort takarnak, azaz már 2–4% cukrot tartalmaznak. A semi-dry, demi-sec borok 5%-os vagy annál több, cukortartalommal bírnak. A sweet, doux borok cukortartalma 8%. A kereskedelmi használatban jelentős eltérés tapasztalható a cukortartalom kifejezésében. Ha az adagolás nem hozta a kívánt cukortartalmat, akkor még több bort adnak hozzá egy, már korábban degorzsált üvegből. A zárás során a műanyag- vagy parafadugót dróthálóval tartják a helyén.

Ha a bort 2-3 évig érlelik, akkor a végső adagban a cukor nem erjesztődik meg úgy, mint az eredeti adagban, mivel már csak néhány életképes élesztőgomba marad. Még a rövid ideig érlelt boroknál is, a szakszerű degorzsálás is hagy némi élesztőgombát az üveg nyakán. Ezen kívül, a borból hiányzik az oxigén, amely serkentené az élesztő fejlődését, továbbá a növekedést serkentő nitrogénes elem is kevés benne valamint magasabb az alkoholtartalma is, mint az eredeti bornak. Ha nagyon gyorsan erjesztik a bort és hamar degorzsálják, akkor is szoktak a végső adagban kén-dioxidot hozzákeverni azért, hogy elfojtsa az élesztőnövekedést.

Amerikában, a tankban erjesztett borra rá kell írni, hogy "fermented in bulk" vagy „bulk fermented” (nagymennyiségben erjesztett). A palackban erjesztett borra a "bottle-fermented" (palackban erjesztett) címkét teszik, és csak az eredeti eljárás szerint készült borra írhatják rá, hogy "fermented in this bottle" (ebben a palackban érlelt).

Szénsavazás

A szénsavazás egy kevésbé lényeges folyamat, de időközönként azért mégis alkalmazzák. A szénsavasított borok számos tulajdonságukban megegyeznek a palackos érlelésű pezsgőborokkal, és még olcsóbb is ez az egyszerű fizikai folyamat. Annak ellenére, hogy a nyomás alatt történő, második erjedés kifejezetten kívánatos ízanyagokat termel, mégis az erjesztett borok bírnak nagyobb presztízsértékkel. Sok esetben túlérett bort használnak fel szénsavasított alapborként, máskülönben alárendelt helyzetben kerül az érlelt pezsgő alapborokkal szemben.

Akárcsak az erjesztett pezsgő alapbornak, a szénsavazáshoz használt alapbornak is a harmonikusnak kell lennie, minden különösebb uralkodó íz nélkül. A fiatal, gyümölcsös borokat részesítik előnyben, és egyáltalán nem üdvös, ha a kellemetlen szagoknak, akárcsak a jelét is mutatja. Amióta nem alkalmazzák a második erjesztést, a 11,5– 12,5% alkoholtartalmú borokat használnak. A bornak borkő és fém-stabilnak kell lennie, ragyogónak, valamint alacsony kén-dioxid tartalmúnak. A fehérbor színe halvány sárga kell, hogy legyen.

Módszerek széles választékával szénsavazhatjuk a bort. Manapság az eljárás lassúsága miatt ritkán alkalmazzák azt a technikát, amikor a bort szén-dioxid nyomása alatt, egyik üvegből a másikba vezetik át. Az üvegekben, a levegőtelenítés után történik a szénsavasítás- ennek előnyös tulajdonsága az, hogy ez a technika a “soküveges rendszerekben” is használható. A hideg borok közvetlen szénsavasítását rendszeresen szokták alkalmazni. Ha jól szétválasztott gőzzel dolgoznak, megfelelő szénsavasodást tudnak elérni. A hajszálpontos szénsavasodást is gyakori eljárás: ekkor a bort egy szén-dioxidos kamrába fújják. A szénsavasítást követően a bort nyomás alatt palackozzák. Parafa-, műanyag- vagy fémkupakkal lezárják, a címkét fölragasztják és bor elkészült az árusításra.

Számos országban nagyobb adó terheli az érlelt pezsgőborokat, mint a szénsavasítással készülteket. A két típusnak különböző jelölési szabályai vannak, ráadásul a szénsavasítás tényét a címkén is fel kell tüntetni.

A piacokon, alacsony szén-dioxidtartalmú bor egyaránt megtalálható, a szénsavasított változatból, illetve az erjesztett típusúból. A tankban erjesztett avagy “gyöngy” bor, Németországban és más területeken is a 1 atmoszféranyomással készül. Amerikában, Portugáliában és Svájcban találkozhatunk olyan borral, amely már a palackozás pillanatában enyhén szénsavas, ezzel is pikáns ízt kölcsönözve a bornak.

Néhány borban a szén-dioxid nem az alkoholos erjedés során keletkezik, hanem a többlet almasav erjedésének eredménye. Az észak-portugáliai vinhos verdes bor egy kitűnő példa erre. De ugyancsak ez a folyamat lehet felelős a vörösborban előforduló, nemkívánatos gáztartalomért.


Szénsavas borokhoz használt pohár fajták (Forrás)

További olvasmányok :

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands