An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net > Termékek > Bor

Erősborok


(Forrás)

Az alkohol hozzáadása az alkoholos erjedés közben, vagy után erősebb, 14% fölötti bort eredményez. Ezeket az USA-ban desszertboroknak hívják. A legtöbb országban magasabb adóval sújtják ezeket a borokat, mint a 14% alattiakat. Az alkoholtartalom fokozásának két célja van :

(1) eléggé megnöveljék az alkoholtartalmat (általában 17% és 21% között), hogy megakadályozzák az összes cukor elforrását.

(2) speciális alkoholtípusok készítése. A hozzáadott alkohol általában borpárlat (a legtöbb országban ez legális).

A magas alkoholtartalmú szeszes italok desztillációja tömény alkoholt eredményez, ami általában 95-96%-os. Néhány országban ipari alkoholt is felhasználnak.

Az alkohol elnyomó hatása az erjedés során gyorsan növekszik, amint az alkoholtartalom 14 % fölé emelkedik, különösen cukor jelenlétében. Ahhoz, hogy biztosítsuk az erjedés azonnali leállását, a hozzáadott alkoholt gyorsan és egyenletesen el kell keverni az erjedő musttal. Ez magas nyomású levegővel való keverés, illetve rázás útján valósul meg.

Az alkoholtartalom növelésének legegyszerűbb módja, a kezdeti erjedés biztosítása, akár a folyamat végéig. Az így létrejött bor általában részt vesz egy további sütő fázison, mint a madeirasi vagy kaliforniai cherryk, amiket 1-4 hónapig 58-65 fokon tartanak. Amennyiben a bornak alacsony a cukortartalma, a hevítés alig változtat a bor ízén, illetve színén. Magasabb cukortartalom karamellesebb ízt eredményez. Tipikusan ilyenek az édes madeirasi és az édes kaliforniai cherryk.

Amikor a fehér must erjed, a belőle keletkező bor édes lesz. Az, hogy mennyire, az a must eredeti cukortartalmától és az erjedés idejétől függ. Bizonyos típusok, amiket csak rövid ideig érlelnek, nagyon édesek lesznek. A muskotályok, amelyeket számos országban készítenek, ebbe a csoportba tartoznak.

Az édes vörösborokat, mint például a portóit nehezebb előállítani . Habár a szőlőt a héjával együtt kell erjeszteni, hogy a színét kivonják, az erjedés folyamata nem tarthat sokáig, a kész bor megfelelő cukortartalmának elérése miatt. A megfelelő szín biztosításához egy jó módszer, ha olyan szőlőfajtát használnak, amelynek a héjában kellő mennyiségű pigment van. 65°C körüli hőmérsékletre is felhevítik a héj-must keveréket, hogy az ideális színt elérjék.

A flor sherryk , akár a száraz, vagy az úgynevezett fino-típusú sherryk Spanyolországban készülnek. Ezek speciális desszertborok. Az alapbor körülbelül 15%-os alkoholtartalomig erjed, ahol egy különleges alkolhol-tűrő élesztő keletkezik, mint egy hártyát képezve bor felszínén. Egy aldehid, nevezetesen az sav-aldehid, képződik a folyamat végén. Ezután az alkoholtartalom tovább növelhető 16-18%-ra. Az oxigéntartalom szabályozásával az élesztő fejlődése serkenthető, hogy egy baktériumkultúrában acetaldehidet termeljen. Ezt a folyamatot Kaliforniában kereskedelmi méretekben használják.

Marsala , szicíliai desszertbor-típus. Sötét sárga színe és égetett cukor íze van. A főzött és az eredeti térfogatának harmadára csökkentett szőlőlé hozzáadásából származik.


(Forrás)

A rövid ideig érlelt desszertborok nem rendelkeznek azzal az összetett ízvilággal, amellyel azok a desszertborok, amiket kis tölgyfahordókban 2-4 évig érlelnek. Az érlelés folyamán a fehérborok fokozatosan besötétednek, míg a vörösek vesztenek piros színükből és sárgulnak. Az íz komplexebbé, érettebbé válik, ahogy a faaromával átitatódik. Különböző összetevők oxidálódnak a borban, és kialakul a savak és az alkohol sokrétű elegye. Amennyiben a fahordókat száraz, meleg helyen tárolják, a víz gyorsabban elillan az alkoholnál, így az alkoholtartalom nő. Ez a hatás Spanyolország déli desszertboraira jellemző. Alacsonyabb tárolási hőmérsékleten, normális páratartalomnál, kisebb a változás, olykor az alkoholtartalom csökkenés következhet be.

Bizonyos borok előállításánál, a különleges jelleget a különböző évjáratú borok keveredésével érik el. Ezt a technikát gyakran alkalmazzák a portóiak vegyítésénél. A különböző borok arányának variálása, számos eltérő ízű és színű bort eredményez. A vegyítést folyamatosan kell végezni, mint ahogy ez a solera rendszernél általános Spanyolországban. A folyamathoz kell egy sor hordó, fokozatosan növekvő sorrendbe állítva a benne lévő bor korának megfelelően. Évente egyszer-kétszer, egy adag bort (10-25%) fejnek le a legidősebb hordóból. Ezt újratöltik a második legidősebből, és a sor folytatódik. Az évek során, az adag és az eltelt évek számának függvényében, a legidősebb bort tartalmazó hordóban már nem változik a bor átlagéletkora. Ezt a folyamatot szakaszos vegyítésnek nevezik.

További olvasmányok :

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands