An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net > Termékek > Bor

A borkészítés lépései


(Forrás)

Szüretelés

A borkészítés nyersanyaga a friss, teljesen érett szőlőfürt. Észak-Európában és Amerika keleti részein, ahol az időjárás hűvösebb és hiányzik a teljes éréshez szükséges hőmennyiség, korábban is történhet a betakarítás. Az emiatt hiányzó cukormennyiséget hozzáadott cukorral vagy szőlősűrítménnyel javíthatják. A teljes beérésig tőkén hagyott szőlő, illetve a szüret után részlegesen szárított szőlő, a természetes nedvességveszteség miatt (részleges mazsolásodás, mint pl. a spanyol Málaga esetében) egyaránt magas cukortartalommal bír. A nedvességvesztés fokozása miatt, erre alkalmas penészt, a Botrytis cinera-t is szoktak felhasználni (ahogy a francia Sauternessel is teszik). Ezekből a szőlőkből édes, asztali bort készítenek. Ezeket a borokat olyan különleges módszerekkel készítik, mint a kén-dioxid hozzáadása, a kis edényekben vagy az alacsony hőmérsékleten történő erjesztés – mindezt azért, hogy leállítsák az erjedést, mielőtt minden cukor kiforrna.


(Forrás)

A betakarítás megfelelő időpontja nagyon fontos, mivel ez hatással van a szőlő összetételére. A korai szüret híg, alacsony alkoholtartalmú bort, míg a túl késői betakarítás magas alkoholtartalmat és alacsony savszintet eredményezhet. A szüret történhet egy- illetve többmenetben. A fürtöket a tőkéről levágják, puttonyokba vagy ládákba gyűjtik, majd nagyobb konténerekben teszik (Európában nagy dézsákba, míg Kaliforniában és máshol fém szállítóautókba), ezután pedig a feldolgozó helyre szállítják. Gépi betakarításnál vagy a szemeket rázzák le a fürtről, vagy a szárat törik le- mindkét megoldás széleskörben elterjedt Kaliforniában, Ausztráliában, Franciaországban és egyéb helyeken is.

A szőlőt vagy közvetlenül a zúzó- bogyozóba öntik, vagy egy ciszternába űrítik, ahonnan szállítószalag továbbítja a zúzógépbe.

Préselés

A mai gépesített borgyártás során a szőlőt egymenetben zúzzák és választják le a kocsányról egy préselő-zúzógép segítségével. Ez általában egy lukacsos hengerből és egy lapátból áll, és 600-1200 fordulatot tesz percenként. A préselés után a szőlőszemek a henger nyílásain át haladnak tovább, míg a szárak nagyrésze a henger végén hagyja el a rendszert. Forgó zúzógépet is használhatnak. Az ősi módszerek használata, a lábbal vagy cipővel való szőlőtaposás, ma már ritkaság.


(Forrás)

Amikor vörösszőlőből készítenek fehérbort, mint a francia Champagne vidékén is, a zúzást nyomással helyettesítik. Ilyenkor a vörösszőlőt tankokba helyezik, amelyet ezt követően le is zárnak. Ez olyan légzést eredményez, amely oxigént fogyaszt, és szén-dioxidot termel,- ezáltal elpusztítja a bogyó héját, ami így elveszti féligáteresztő képességét, és könnyűvé teszi a színkioldódást. Kevés sejten belüli almasavas erjedés is végbe mehet. A légzési folyamat lassú, de cserébe a meleg vidékeken gyenge színt és savasságot, valamint egyedi illatot kölcsönöz a bornak.

Lészétválasztás

Fehérszőlő feldolgozásánál vagy fehérborkészítésnél a préselés után rögtön szét szokták választani a nedüt a magtól, illetve a bogyó héjtól. A zamatanyagok kioldódásának fokozásáért alkalmanként, a fehérszőlő héját bennehagyhatják a lében 12-24 órára- annak ellenére, hogy ez a folyamat is fokozza a színkioldódást, ami legtöbbször nem cél.

Kétféle módon lehet szétválasztani a lét a szilárd résztől. Álfenékkel és gyakran áloldallal rendelkező tartályba helyezik a zúzott szőlőt, ezáltal a lé nagyrésze ki tud szivárogni. Ezt nevezik szabadmustnak, és a zúzott szőlőt illetve a héj vagy héj nélküli nem erjedt szőlőlevet, pedig cefrének.

De ennél gyakoribb megoldás a zúzott szőlő préselése. A hagyományos kosárprést fokozatosan kiszorítja a vízszintes kosárprés, melynek mindkét végén alkalmaznak nyomást. Csavaróprést is szokták használni, főleg facsart-velő készítéséhez. A Willmes prést széles körben főleg fehérmust előállításához használják. Ez egy olyan lukacsos hengerből áll, ami egy felfújható belsőrészt tartalmaz. A zúzott szőlőt a hengerbe helyezik, a belső tömlőt felfújják, a szőlőt a forgó henger oldalához nyomják, és a lét a lyukakon keresztül kényszerítik távozásra. Számos olyan prést készíthetnek, amelyek működtetéséhez nem szükséges kézi erőkifejtés- nem úgy, mint a kosárprés esetében.

Kosárprés (Forrás)
Willmes prés (Forrás)

Folyamatos préseket célszerű használni a vörösborkészítéshez, amely során a héj, a magok, és a lé együtt erjed. Itt a lészétválasztás leegyszerűsödik, mivel az erjedés kevésbé teszi síkossá a héjat, így az olyan szabadmusthoz jut, amely jobb, mint az erjedés nélküli must. A kevésbé csúszós szilárd anyagok valamint a lé, préseléssel történő szétválasztása, szintén leegyszerüsödik.

A fehér- és vörösszőlőből egyaránt készíthető törkölyt (a zúzás és préselés után megmaradt szőlőtömeg), borpárlatok alapanyagaként szokták felhasználni. Amikor az erjedés befejeződik, gyakran vizet adnak hozzá, mivel az alacsony alkoholtartalmú bor lepárlódik. A törkölyt később moshatják és préselhetik, vagy közvetlenül lepárolják.

Mustkezelés

A fehérmust gyakran zavaros, ezért az ülepítés hasznos folyamat a lebegő anyagok elkülönítésére. Az ülepítés alatt a kén-dioxid előzetes adagolása és a hőmérséklet csökkentése segítenek megelőzni az erjedést, ovábbá elősegítik a lebegő anyagok egyenletes leülepedését. Számos helyen a fehérmustból centrifugálással távolítják el a szilárd részeket. A körkörös mozgás hatására erős húzóerő alakul ki. Olykor az olyan káros enzimek hatástalanítása miatt pasztörizálják a mustot, amelyek a barnulást okozzák. A préselés elősegítésére pektinbontó enzimeket csak ritkán adagolnak. Egy agyagfajtát, név szerint a bentonitot, is lehet a musthoz adni, hogy csökkentse a teljes nitrogénkoncentrációt és elősegítse a tisztulást.

A vörösboroknál ismételten érdeklődést tanusítanak az előerjesztési hőkezelés iránt, főleg a színkioldódás és az enzim hatástalanítása miatt. Ez a folyamat édes vörösboroknál kiváltképpen előnyös lehet, amennyiben gyorsan, közepes hőmérsékleten, túlzott oxidáció fellépése nélkül hajtják végre, rövid ideig tartó héjjonerjesztés mellett. Ez egyébként a Botrytis cinera- vel fertőzött vörösszőlőnél is megfelelő eljárás, annak ellenére, hogy az nagy mennyiségben tartalmazza a polyfenol oxidáz típusú enzimeket, amelyek a barnulást okozzák .

Erjesztés

Jó minőségű borok előállításához gondosan ellenőrzött alkoholos erjedésre van szükség. Ennek feltételei közé tartoznak a káros mikroorganizmusok növekedésének elfojtása, a meghatározott számú, hasznos élesztő jelenléte, helyes tápanyag biztosítása az élesztők számára, hőmérsékletszabályozás, az oxidáció megelőzése valamint a vörösmustban úszkáló héjak megfelelő kezelése.

A bogyóhéj baktériumokkal, penésszel és élesztővel szennyezett. A borélesztőnél, azaz a Saccharomyces-nél nagyobb számban fordulnak elő a“vad” élesztők, olyanok, mint például a Pichia, Kloeckera, vagy a Torulopsis. Annak ellenére, hogy az eredményes alkoholos erjedés szempontjából, a Saccharomyces fajtákat tartják kívánatosnak, más élesztőtörzsek is befolyásolhatják az ízt, főleg az erjedés korai szakaszában. A Saccharomyces -t azért részesítik előnyben, mert hatékonyan bontja a cukrot alkohollá és kevésbé érzékeny az alkohol gátló hatására. Megfelelő körülmények között a Saccharomyces cerevisiae 18 % fölötti alkoholmennyiséget képes produkálni, pedig az általános határ a 15 -16 %.

Az alkoholos erjedés korai szakaszában javasolt a Schizosaccharomyces pombe használata. Mivel almasavat termel, ezért a savas mustok esetében igen hasznos,,-habár gyakorlati alkalmazása nem hozott folyamatosan jó eredményeket. Manapság gyakran azért adnak tejsavbaktériumot a musthoz, hogy az almasavat termeljen.

A részben rohadt vagy sérült szőlőben a legmagasabb a nemkívánatos mikroorganizmusok menniysége. A szüret és szállítás ideje alatt lépnek fel ilyen típusú sérülések, főleg a meleg éghajlatú területen. A káros mikróbanövekedés visszaszorítása alapvető feladat, amelyet leggyakrabban úgy érnek el, hogy a frissen zúzott szőlőhöz 100 – 150 mg/l kén-dioxid adnak hozzá. A kén-dioxid a káros mikroorganizmusok számára lényegesen mérgezőbb, mint a hasznosak számára. Ha ezt a mustnál alkalmazzák, akkor a hasznos élesztőfajtákból is kevernek még hozzá,-és ezt tisztakultúrának nevezik. A mustot ritkán pasztörizálják, és akkor is olyan esetekben, amikor a penészes szőlő miatt, túl sok oxidáló enzimet tartalmaz.

A borkészítés mesterei nem értenek egyet a legmegfelelőbb élesztőgomba fajba és fajtában, de a S. cerevisiae –t széleskörben alkalmazzák. A kiválasztott fajta addig szaporodik a steril szőlőlében, ameddig csak bír, majd átteszik egy nagyobb tartályba lévő steril szőlőlébe, ahol folytatja tovább a növekedést, a kívánt tömeg eléréséig. Az alkalmas fajta kellően lepréselt egyedeit közvetlenül a musthoz adják, elkerülve ezzel a tisztatenyészet felnevelésének és fenntartásának kellemetlenségeit.

Körülbelül 1–3 % tisztakultúra vagy megfelelően préselt élesztőgomba szükséges 1000000 sejt/ml tenyészet előállításához.

A hőmérsékletszabályozás az alkoholos erjedés alatt azért szükséges, hogy (1) elősegítse az élesztőnövekedést, (2) kioldódjanak az íz- és színanyagok a héjból, (3) a hasznos melléktermékek felhalmozódjanak és (4) megelőzze azt a nemkívánt hőmérsékéletemelkedést, amely elpusztítja az élesztősejteket. A leggyakoribb borélesztők növekedési hőoptimuma 25°C, számos, hűvösebb területeken fekvő szőlőültetvényeken, a zúzást is ezen a hőmérsékleten végzik. Ritkán kezdik az erjesztést magas hőfokon, mert akkor nehéz megelőzni a 30°C fölé emelkedést az erjedés alatt.

Az íz- és színanyagok kioldódása nem okoz problémát a fehérmust esetében; mert a zúzott szőlőt már az erjedés előtt szétválasztják a héjtól. A viszonylag alacsony hőmérsékleten történő fehérmust erjesztés (kb. 10 - 15°C), kétségtelenül a hasznos melléktermékek jobb kialakulásához vezet, illetve annak megőrzését eredményezi. Az ilyen alacsony hőmérsékleten történő erjedés hátránya az, hogy a teljes erjedés befejeztéig hosszabb idő szükséges (6-10 hét a magas hőmérsékleten történő 1-4 hét helyett) valamint az erjedés leállhat, így az ülepedő cukor megmarad. (Ez nem mindig hátrányos – lásd: német borgyártás). A fehér asztali borokat általában 20°C erjesztik.

Vörösmustnál a folyamatos színkioldódás és az élesztőnövekedés kb. 22 - 28°C –on történik. Mivel az alkoholos erjedés során hő szabadul fel, ezért gondos hőmérsékletszabályozásra van szükség, nehogy elérje a kritikus pontot (kb. 30°C), ahol az élesztőgombák működése számottevően visszaesik. Még magasabb hőmérsékleten a fejlődés teljesen leáll. A modern hőszabályozást hőcserélőkkel végzik. Régebbi módszer a hűvös szobában elhelyezett hideg csövekkel ellátott erjesztő. A mustot ekkor olyan kettősfalú csöveken vezetik át, ahol a külső csőben hideg víz folyik. A mustot egy hűtőtekerccsel ellátott teknőn vezetik át, melynek köpenyében hűtőfolyadékot áramoltatnak.

Azért kell korlátozni a must levegővel való érintkezését, hogy megelőzzük az oxidációt az erjedés alatt. Az igen nagy tartályokban a kibocsátott szén-dioxid mennyisége elég ahhoz, hogy megakadályozza a levegő bejutását. A kisebb tartályokba “erjesztő–csapdákat” helyeznek, amely meggátolja a levegő beáramlását, illetve a szén-doixid kijutását. Ezek a csapdák főleg az erjedés végső szakaszában hasznosak, amikor már a szén-dioxid felszabadulás lassú. Az erjedést követően kismennyiségű kén-dioxidot szoktak hozzáadni a musthoz, mivel az segít megelőzni az oxidációt. Néha aszkorbinsavat (50–100mg/l) használnak az oxidáció visszaszorítására, ennek eredményeképpen a kén-dioxid, mint anti-oxidáns szükségeltetik- de ez nem egy általánosan ajánlott módszer.

Amikor a héj és a pép a lé felszínén úszkál a vörösmust forrása során, meggátolja az íz-és színanyagok kioldódását. Sajnos ez előidézheti a hőmérséklet káros növekedését, és megsavanyíthatja a lét. Az ilyen problémák elkerülhetőek, ha az erjesztés ideje alatt naponta legalább kétszer bemerítjük az úszkáló héjhártyákat a mustba. Ez a művelet viszonylag egyszerűbb a kis tartályoknál, ám a nagy, magas 100000 gallon (380000 liter)-nél nagyobb tartályoknál már nehézkessé válik. A mustot nagy egységekben, közel a tartály aljához kivezetik, és a tetején visszafolyatják. A kisebb edények nagyobb arányú hővezetést tesznek lehetővé, ezzel egyszerüsítve a hőszabályozást.

Erjedés Utáni Kezelések

Megfelelő mustösszetétel esetén (élesztőgombák, hőmérséklet és egyéb tényezők), az alkoholos erjedés leáll, amikor az erjeszthető cukor mennyisége drasztikusan csökken (kb 0,1 %).

Az erjedés nem éri el ezt a szintet, ha (1) nagyon magas cukortartalmú mustot ejesztenek, (2) alkoholt nem tűrő élesztőgomba-törzseket használnak, (3) túl magas vagy alacsony hőmérsékleten játszódik le az erjedés, (4) nyomás alatt történik az erjesztés. A normál must erjedése 10-30 nap alatt fejeződik be. A legtöbb esetben a gombasejtek nagy része az üledékbe vagy a seprőbe kerül. A bort fejtéssel választják szét a seprőtől. Innentől kezdve a tartályokat csurig töltik, és ezt a műveletet olyan gyakran ismétlik, ahogy a bor hőfoka, ezáltal a kiterjedése csökken. A korai szakaszban a töltögetést minden héten vagy kéthetente szükséges elvégezni. Később elég havonta vagy kéthavonta.

Általában az erjedés után, 1–2 héttel átfejtik a bort, kiváltképp melegebb területeken és pincékben - azért hogy megelőzzék, hogy a seprőben lévő kevés élesztő feleméssze magát, és kellemetlen szagot árasszon. Savas borok korai fejtése nem szükségszerű, mivel azok hűvös éghajlatú területeken vagy savas fajtákból készülnek. Előfordulnak olyan borok, amelyek akár 2-4 hónapig is még érintkeznek a seprő egy részével. Ez azért fontos, mert az élesztők autolízise során felszabaduló aminósavak és egyéb növekedési faktorok segítik a tejsavbaktériumok növekedését. Ezek a baktériumok eredményezik a második (vagy almasavas) erjedést.

Almasavas Erjedés

A fiatal borok gyakran az alkoholos erjedés után egy második, szén-dioxid felszabadulási szakaszon is átesnek. Ez az almasavas erjedés következménye, amikor is az almasav tejsavra és szén-dioxidra bomlik. Ezt pedig bizonyos tejsavbaktériumok által termelt enzimek eredményezik.

Az ismeretlen összetételű ízesítő anyagok is képződnek ebben a szakaszban. Az almasavas erjedés előnyös folyamat, ha az újbornak túl magas az almasav tartalma, mint például Németországban, vagy amikor az egészen apró ízbeli különbség elérése a cél, mint például a Burgundy és Bordeaux vörösborok esetében. Néhány termelő az almasavas erjedés mellett foglal állást, néhány nem, a készítendő bor kívánatos jellemzőitől függően. De maga a folyamat minden vidéken kiszámíthatalan. Egy bizonyos vegyület, a diacetil (íz- és aromaanyag), kis mennyiségben kétségtelenűl hasznos, de nagyobb mennyiségben már káros.

Alacsony hőmérsékleten az almasavas erjedés lassan játszódik le, ha egyáltalán lejátszódik. A német pincék gyakran gőzcsövekkel vannak felszerelve, hogy a hőmérséklet emelésével segítsék az erjedést. A baktériumnövekedés leállhat az eszenciális aminósavak teljes vagy részleges távolléte miatt. 70 – 100 mg/l kén-doixid adagolásával a legtöbb tejsavbaktérium növekedése leállítható.

A túlzott almasavas erjedés alacsony savtartalmú bort (gyenge íz) vagy nem kívánatos illatot (egér-, savanyúkáposzta-, vagy diacetyl-szag) eredményezhet. Az ilyen hibák a korai fejtéssel, szűréssel és kén-dioxid hozzáadásással megelőzhetők.

Tisztítás

Egyes borokban igen gyorsan lerakódnak a lebegő anyagok (élesztőgomba-sejtek, héjdarabkák, stb.), így a megmaradó bor majdnem ragyogó lesz. Ez leginkább akkor igaz, ha a bor 50-gallonos fahordókban áll, amelyek jobb felület-térfogat arányt képviselnek, mint a nagyobb tartályok. A fahordók durva belseje is elősegíti a lebegő anyagok lerakódását. Más borok esetében, némileg zavaros maradhat a bor, ahol kifejezetten melegebb éghajlat az uralkodó, illetve nagy tankokat használnak. A lebegőanyag eltávolítást az érés során, tisztításnak nevezik. A főfolyamatok a derítés, szűrés, centrifugálás, hűtés, ioncsere és a fűtés.

Derítés

A derítés egy ősi módja a bortisztításnak, amikor is olyan anyagot kevernek a borhoz, amey elősegíti a tisztulást. A főfolyamat adszorpciót ill. kémiai reakciókat okoz, továbbá olykor fizikai mozgást is. A fehérjék és az élesztősejtek a derítés során felszívódnak bentonitba (montmorillonit tartalmú agyagféle) vagy a zselatinba. Kémiai reakciók a csersav és a zselatin jelenlétében jelntkeznek, amely a lebegő anyagok adszorpciójával folytatódhat. Ha egy olyan közömbös anyagot adnak a zavaros borhoz, mint a szilicium-dioxid, akkor a szilicium boron történő átáramlása miatt, némi tisztulásra lehetünk figyelmesek. Bizonyos fokig, bármely derítőanyag hozzáadásával várható ilyen típusú folyamat lezajlása.

A bentonit gyakran helyettesíti a többi derítő anyagot. A zselatin, kazein, halenyv, albumin, tojásfehérje, nylon, valamint a PVPP (polyvinyl pyrrolidone) olyan különleges esetekben alkalmazahatóak, mint például, felesleges csersav- és színeltávolítás.

Leginkább a vas- és fémfelületű tartályok miatt, felesleges mennyiségű fém, vas és réz is előfordulhat a borban. Ez a felelős a bor folytonos zavarosságáért. Szükséges a fém elkülönítése, és ezt olyan speciális derítő anyagokkal végzik, mint a kálium-ferrocianid (kék anyag), amely Németországban sokáig ajánlott volt. A Cufex egy kálium-ferrocianidot tartamazó védett termék, amelyet Amerikában szigorú feltételek mellett használnak. Fitátokat használtak vas eltávolítására. A modern borász műveletek során ritkán marad fém a borban, köszönhetően a rozsdamentes acélberendezéseknek.


(Forrás)

Szűrés

A szűrés egy másik ősi módszer; az első szűrők még olyan durvaszövésű anyagból készültek, amelyen keresztűl öntötték át a bort. A modern szűrők cellulóz rostból vagy membránból készülnek különböző pórusátmérőkkel. Néhány szűrő pórusmérete elég kicsi ahhoz, hogy az élesztőgomba-sejteket és a legtőbb baktériumsejtet kiszűrje, de emellett a szűrő adszorbciós tevékenysége semelhanyagolható. A kovaföldet rendszerint a szűrés alatt keverik a borhoz. Ez növeli a szűrők élettartamát azáltal, hogy megakadályozza a pórusok eltömődését.

Centrifugálás

Centrifugálással, azaz nagysebességű forgással, tisztíthatnak mustot, valamint bort is, amelyet más módon nem lehet tisztítani. A folyamat azért igényel gondos felügyeletet, hogy a nem kívánt oxidációt és az alkoholvesztést elkerüljék.

Hűtés

A hűtés többféle módon segíti elő a bor tisztulását. A hőmérsékletcsökkenés gyakran megakadályozza az élesztőgombák növekedését és a szén-dioxidfejlődést, ami felfüggesztve tartja az élesztősejteket. A szén-dioxid alacsony hőmérsékleten még jobban oldódik. A zavarosság legfőbb oka az, hogy a borkősav bor érése során, lassan csapadékot képez. Az egy-két hétig tartó, -7- -5°C körüli alacsony hőmérséklet gyors csapadékképződést eredményez. Ha az elkészült borból leszűrjük a felesleges borkövet, nem fog később zavarosságot okozni a csapadék kiválása.

Ioncsere

A borkő stabilizállásának egy másik módja, ha a bor egy részét ioncserélő berendezésen vezetjük át. Ha ez a szerkezet nátriummal van feltöltve, akkor a borkősavban lévő kálium kicserélődik a nátriumrmal, ezáltal oldhatóbb vegyületet hoznak létre. Általában nem lesz későbbi csapadékképződés, ha a kálium koncentrációja a kezelt és a kezeletlen borban egyaránt, 500 mg/l alatt van. Kivételek előfordulhatnak annak ellenére is, hogy a borkő- és káliumtartalom illetve a pH is bele van kalkulálva ebbe az értékbe. Ioncserélő használatát sok országban betiltották.

Melegítés

Számos bor tartalmaz kisebb mennyiségben fehérjét, amely zavarosságot okozhat mind a kicsapódás mind rézzel ill. egyéb fémekkel való aggregátum képzése miatt . Kisadag fehérjét bentonittal is el lehet távolítani,így a fehérjeadszorpció javul, főleg ha a derítés alatt meleg a bor. A 70 - 82°C-on történő pasztörizálással is kicsapatható a fehérje, de tisztítás céljából manapság ritkán használják ezt a módszert.


(Forrás)

További olvasmányok :



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



The website Food-Info.net is an initiative of the food technology and food safety programmes of Wageningen University, The Netherlands and its partner universities.