An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net > Termékek > Bor

Borszőlő Fajták és Változatok

Szőlőváltozatok ezreit fejlesztették ki, beleértve a Vitis vinifera-t, amelyhez önmagában ötezerféle faj tartozik. Ezek egytől egyig különböznek egymástól, mégpedig olyan tulajdonságokban, mint a szín, a bogyóméret, az alak, lé-összetétel (az ízt is beleértve), érési idő, valamint a betegségekkel szembeni ellenálló képesség. Változatos éghajlati feltételek között termesztik és számos különféle módon készítenek bort belőlük. Az összes lehetséges változatnak köszönhetően mérhetetlenül sokféle bor jön létre.


Vitis vinifera (Forrás)

Egyes feltételezések szerint a Kaukázusokból származik V. vinifera , az a fontos, borkészítésre alkalmas növény, amelynek a fajtaváltozataiból készítik a világ borkészletének túlnyomó többségét. A V. labrusca-t és a V. rotundifolia-t Amerika keleti részén háziasították, a V. amurensis-t pedig Japánban ahol sok fajtaközi hibridet használnak borkészítésre. A legtöbb V. vinifera- változatnál az érésnél keletkező magas cukortartalom a legfontosabb szelekciós tényező, a borkészítés szempontjából. A természetes cukortartalom biztosítja az erjedés alapját, amely elegendő egy 10% vagy annál magasabb alkoholtartalmú bor előállításához. Az ettől kevesebb alkoholt tartalmazó borok nem tartósak, mert érzékenyek a baktérium okozta megromlásra. A V. vinifera- változatok érett szőlőjének mérsékelt savassága szintén megfelelő a borelőállításhoz; a gyümölcs savassága 1%-nál kevesebb (a borkősavhoz mérten kiszámítva, amely a leggyakoribb savfajta a szőlőben) és a pH 3,1 és 3,7 között változik (enyhén savas). Az almasav szintén egy fontos sav. A citromsav viszont csak kis mennyiségben fordul elő.

A harmadik szempont, amiért a borkészítők ezt a fajtát kedvelik, az összetételében mutatkozó hihetetlen változatosság. A héj színezettsége a világos zöldes-sárgától a sárgásvöröses-barnán át a rózsaszín-piros, a pirosas-lila valamint a kék-feketéig terjed. A lé általában színtelen, de néhány változat rózsaszín-piros színű is lehet, az ízük pedig az egész gyengétől az erősen aromásig terjedhet (Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfandel). Néhány változat, mint például a Pinot Noir, inkább természetes ízzel bír, amelyet a héjon keresztüli erjesztés és érlelés alatt alakul ki.

A V. labrusca és V. rotundifolia fajták ritkán tartalmaznak elegendő mennyiségű természetes cukrot ahhoz, hogy 10%-os vagy azt meghaladó alkoholtartalmú bort készítsenek belőlük, ezért további cukor hozzáadását igénylik. Az éréskori savasságuk gyakran túlzott, pH-juk alacsony. Ezen változatoknak általában jellegzetesen felismerhető ízük van. Néhány fogyasztó túlságosan hangsúlyosnak érzi, a V. labrusca ízét a metil-antranilátnak és más összetevőknek köszönhetően. Ezt az ízt, amely kimondottan a Concord típusú szőlőből készült borokra jellemző, “foxy”-nak szokás nevezni.

 

V.labrusca (Forrás)
V.rotundifolia (Forrás)

Termesztés

A szőlő alapvetően mérséklet égövi növény, de fél-trópusi területeken is termeszthető. A mérsékelt égöv azon hűvösebb területein nem honosodott meg, ahol a fejlődési idő túl rövid ahhoz, hogy a szőlő megérjen vagy ahol a téli hőmérséklet (alacsonyabb, mint -7°C) miatt kifagyhat a tőke illetve a rügyek elfagyhatnak. A V. vinifera sokkal érzékenyebb a téli időjárásra, mint a V. labrusca .

Az éghajlat erősen befolyásolja az érett szőlő összetételét. A eltérő területekről származó szőlők közötti különbség fő oka az, hogy a fejlődési időszak alatti különböző hőmennyiség éri a szőlőt valamint az egyéb fontos tényezők is mások, ilyen például a nappalok és éjszakák közötti hő-különbség, a napsütéses órák száma továbbá a talaj hőmérséklet.

Tavasszal kezdődik a szőlő fejlődése, amikor a napi átlag hőmérséklet 10°C. A fejlődési szakaszban, az érettség eléréséhez bizonyos mennyiségű, 10°C fölötti hőmérsékletre van szükség. Ez a hőmennyiség, nevezzük hő-összegnek, úgy számolható ki, hogy a fejlődési szakasz napjai során a 10°C fölötti napi átlaghőmérsékleteket összeadjuk. A sikeres fejlődéshez 1800 hő-összegre van szükség. Ha a kívánatosnál kisebb a hő-összeg, akkor a szőlő nem fog megérni, és úgy fogja elérni a fejlődési szakasz végét, hogy nem rendelkezik elegendő cukortartalommal, illetve túlzott savtartalommal bír. Ez a jelenség rendszeresen jelentkezik Amerika keleti részén, Svájcban és más hűvösebb területeken, ahol cukrot adnak a zúzott szőlőhöz, hogy javítsák a helyzetet. Ahol a hő-összeg sokkal magasabb a kívánatosnál, mint Algériában és Kalifornia egyes részein, a szőlő hamarabb érik, sav- és színtartalma kisebb, mint azoknak, amelyeket hűvösebb területeken termesztettek.

Azok a tényezők, amelyek a szőlő hő-összegét befolyásolják, azok a szőlő összetételére is hatással vannak: a fekvés (Európában a legjobb a keleti), légmozgás (előnyös a lejtőstől a völgyig), talajhőmérséklet (10°C fölött a fejlődési szakaszban) és a talajnedvesség tartalma (soha sem túl száraz és csak rövid ideig vízzel telített).

Az évszakok feltételei is döntőek lehetnek, pláne azokon a területeken, ahol alacsony a hő-összeg, ilyen Franciaország és Németország egyes részei. Ha az ilyen területeken a fejlődési szakasz melegebb az átlagosnál, akkor érettebb és harmonikusabb gyümölcs terem, mint a megszokott hűvösebb időkben. A meleg területeken készült édes desszertborokra jó hatással lehet a kissé alacsonyabb hő-összeg, mivel így a bogyók kevésbé érnek meg (kevesebb a nedvességvesztés), ezáltal jobb színt és savtartalmat érnek el annál, mint amilyet túlzottan meleg időben szoktak.

Az olyan művelési gyakorlatok, mint a gyomlálás vagy a metszés, szintén befolyásolhatják az érett szőlő összetételét. Bár a talajösszetétel hatással van a talaj hőmérsékletére, a gyökerek áthatoló és vízmegtartó képességére, a tőke tápanyagellátására, ezáltal befolyásolja a bor minőségét is,- azonban ez területről területre változik, és ezt azonban csak kevesen tudják.

További olvasmányok :

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands