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Les vins pétillants


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Les vins contenant un excès de dioxyde de carbone sont appelés les vins pétillants. Ce sont toujours des vins de tables contenant moins de 4% de sucre. Ils peuvent être produits en utilisant 2 techniques basiques, à savoir via une seconde fermentation du sucre, souvent induite artificiellement, ou par gazéification directe, ce qui inclus l'ajout de dioxyde de carbone.

Les vins pétillants s'obtiennent lorsqu'on empêche le dioxyde de carbone de s'échapper du liquide de fermentation. Le matériel de base est habituellement du vin blanc sec ou rouge de table. Suffisamment de sucre est ajouté pour produire une pression de 5 à 6 atmosphères (unité de pression sachant qu'une atmosphère correspond à 760 mm de mercure) selon la fermentation, en supposant qu'il n'y ait pas de perte de dioxyde de carbone. La taille des récipients de fermentation peut varier de 0,1 à 25000 gallons . Les bouteilles ou les tanks utilisés pour ce type de fermentation doivent être capables de résister à des pressions pouvant aller jusqu'à 10 atmosphères. L'utilisation de tanks équipés avec des jauges de pression permet à l'excès d'être différent que ce dont on a besoin. Les bouteilles spéciales utilisées pour les vins pétillants sont plus épaisses que normalement dans le but de mieux résister aux différentes pressions se trouvant dans une fourchette de 7 à 9 atmosphères. Le goulot de la bouteille est façonné de manière à pouvoir poser une couronne avec une protubérance qui permettra de maintenir une bride en acier pour tenir le bouchon en liège.

Le vin de base est clarifié avant d'être placé dans le récipient de fermentation. Plusieurs vins sont habituellement mélangés pour assurer un vin de base avec une composition qui lui est propre et un équilibre des saveurs. La teneur originale en alcool doit être de 10-11,5% ; la seconde fermentation fera augmenter de 1% la teneur en alcool. Le pH doit être de 3,3 ou moins, avec 0,7% ou plus d'acidité totale calculée avec l'acide tartrique, et le vin doit avoir une saveur fraîche et fruitée. Aucun caractère variétal prononcé ne doit prédominer dans le vin de base, à l'exception des vins pétillants à la saveur de muscat. Une attention particulière est nécessaire pour éviter d'avoir des vins avec quelques caractères que ce soit dans l'odeur ou dans le goût, ou des activités bactériologiques indésirables.

Le vin clarifié est placé dans des vases de fermentation, et le sucre nécessaire pour la fermentation, environ 2,5%, est ajouté, avec tout au long de ce processus 1 à 2% de développement de culture de levures. La souche de levure sélectionnée doit pouvoir fermenter de manière adéquate des vins avec une teneur en alcool allant de 10 à 11,5% sous des conditions de hautes pressions. Les cellules de levures doivent s'agglutiner rapidement et complètement après la fermentation.

La seconde fermentation s'effectue à environ 10- 12°C pour une meilleure absorption du dioxyde de carbone dégagé et doit être complète en 4 à 8 semaines. Pour économiser du temps, à la fois les fermentation en tanks et les bouteilles se font à des températures d'environ 15 à17°C ou même supérieure, et la seconde fermentation est généralement finie en 10 jours voir 2 semaines.


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Le fermentation en tank

Les différences entre les vins fermentés en tank ou en bouteille peuvent se développer après la seconde fermentation. Une fois la fermentation achevée, les vins fermentés en tank sont filtrés pour supprimer les dépôts de levures et sont ensuite mis en bouteilles. L'opération de filtration peut introduire de l'air, et ainsi parfois conduire à des changements oxydatifs affectant la couleur et le goût. De plus, il est difficile d'effectuer la filtration nécessaire, supprimant toute levure viable, sans réduire pour autant le niveau de pression existant à l'intérieur du vin. A cause de certaines difficultés, le dioxyde de sulfure peut être ajouté aux vins fermentés en tank dans le but d'empêcher une refermentation. Encore dans le tank, le vin est sucré jusqu'au niveau désiré grâce à l'ajout de sucre inerte en sirop.

La fermentation en bouteille

Les vins fermentés en bouteille peuvent être clarifiés après la fermentation. Le vin fermenté en bouteille est transféré, sous pression, dans un second tank, à partir duquel il est filtré et ensuite mis en bouteille. Dans ce cas, comme pour les vins fermentés en tank, il y a un petit vieillissement du vin qui s'opère au contact des levures, et du dioxyde de sulfure peut être ajouté. La méthode de transfert est largement utilisée aux Etats-Unis, en Allemagne, et ailleurs.

Par ailleurs, dans une fermentation classique en bouteille, ou méthode champenoise, le vin reste dans la bouteille, en contact avec a levure, pendant 1 à 3 ans. Pendant cette période de vieillissement sous pression, une série de réactions complexes a lieu, comprenant des composés obtenus à partir de l'autolyse de levure et du vin, procurant ainsi une saveur particulière. Le vin vieilli en bouteille est rarement transféré, filtré, ou remis en bouteille parce que l'ajout de dioxyde de sulfure, nécessite d'empêcher l'oxydation, qui pourrait interférer avec l'arôme délicat créé avec tant d'attention lors du vieillissement. Les vins vieillis en bouteille sont donc habituellement clarifiés dans la bouteille. Dans ce procédé, les bouteilles sont placées le goulot vers le bas dans des étagères spéciales inclinées à 45°. Chaque jour, les bouteilles sont tournées vers la droite et vers la gauche, permettant le mouvement des débris de levure d'un côté de la bouteille sur le bouchon. Ce procédé, appelé remuage, peut durer de quelques semaines à plusieurs mois. Quand cela est fini, toutes les levures sont sur le bouchon, et la bouteille est graduellement mise dans une position inversée de 180°. Le remuage mécanique dans de grands récipients est plus pratique.


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Dans les procédures traditionnelles, le bouchon est lentement retiré, et la pression contenue à l'intérieur des bouteilles propulse les sédiments vers l'extérieur de la bouteille. Dans les techniques modernes, pour empêcher les pertes de pression trop excessives, la température des bouteilles est baissée entre 10 et 15°C . Le goulot de la bouteille est placé dans une solution glacée et de la glace. Quand le bouchon en liège est enlevé, et le dépôt de levure éjecté, le procédé est appelé le dégorgement. La bouteille est alors rapidement tournée dans une position droite. Fait proprement, le dégorgement (qui est habituellement mécanique), peut conduire à une perte de 3 à 5% de vin. La bouteille est maintenue sous pression pendant qu'elle est remplie.

La solution de remplissage est une petite quantité d'un dosage sucré, habituellement du vin blanc contenant 50% de sucre. La quantité ajoutée dépend du degré de sucre que le producteur désire obtenir. Les vins possédant le label brut, ou parfois nature (un terme utilisé pour le champagne), sont extrêmement sec (très faible teneur en sucre), contiennent de 0 à 1,5% de sucre ; les vins labellisé extra sec, ou sec, sont plus sucrés, et contiennent souvent 2 à 4% de sucre ; les vin demi-secs peuvent contenir 5% ou plus de sucre ; et les vins doux ont environ 8% de sucre. Dans les pratiques commerciales, il y a des variations considérables dans le degré exact de douceur décrit par des termes spécifiques. Si le dosage n'apporte pas les teneurs souhaités, plus de vin est ajouté dans les bouteilles dégorgées. On bouchonne les bouteilles avec des bouchons en liège ou plastique, maintenu avec un fil de fer.

Si le vin a été vieilli pendant 2 ou 3 ans, le sucre dans le dosage final ne fermente pas, parce que quelques cellules de levures viables restent. Même dans les vins vieillis pendant une période plus courte avec un désengorgement efficace, quelques cellules de levure viables se séparent du goulot et du bouchon. De plus, le vin manque d'oxygène pour stimuler le développement des levures, et est en proportion inférieure pour favoriser le développement de constituants azotés, et a une teneur supérieure en alcool comparé à des vins originaux. La forte teneur en dioxyde de carbone a donc un effet répressif sur le développement des levures. Quand les vins fermentés en bouteille sont fermentés rapidement et désengorgé trop tôt, toutefois, il est coutumier d'ajouter du dioxyde de sulfure avec la dose final pour réprimer le développement des levures.

Aux Etats Unis, les vins fermentés en tank doivent être labellisés « Fermenté en vrac ». Les vins fermentés en bouteille doivent être labellisés « Fermenté en bouteille », mais seulement les vins manipulés selon les méthodes classiques peuvent être labellisés « Fermenté dans cette bouteille ».

La gazéification

La gazéification est le procédé le moins exigeant mais est utilisé de manière peu fréquente. Les vins gazéifiés ont plusieurs caractéristiques des vins pétillants fermentés, et ce procédé physique simple est moins coûteux. L'action de la seconde fermentation sous pression peut produire des sous produits dont la saveur est souhaitée, toutefois, le prestige est plus grand pour les vins pétillants fermentés. Dans certains cas, les vins utilisés comme base pour gazéifier les vins pétillants peuvent être trop mâtures ou sinon inférieurs à ceux utilisés pour les vins pétillants fermentés.

Le vin de base utilisé pour la gazéification, tout comme le vin de base utilisé pour les vins pétillants, doit être bien équilibré, et ne pas avoir de saveur variétale prédominante. Les jeunes vins fruités sont préférés, et le vin ne doit pas contenir d'arrière odeurs. Puisqu'il n'y a pas de seconde fermentation, des vins dont la teneur en alcool va de 11,5% à 12,5% sont utilisés. Le vin doit être stable en tartarate, stable en métal, et brillant, et la teneur en dioxyde de sulfure doit être basse. Pour les vins blancs, la couleur doit être d'un jaune léger.

Une grande variété de technique est utilisée pour la gazéification. La production de gazéification en passant le vin d'une bouteille à une autre, sous pression de dioxyde de carbone, est maintenant rarement employée à cause de sa lenteur. La gazéification a été produite dans la bouteille après évacuation de l'air, et cette technique pourrait être appliquée pour des opérations sur plusieurs bouteilles. La gazéification directe est fréquemment utilisée avec les vins froids dans les tanks sous pression, et si le flux de gaz est soigneusement réparti, nous obtenons une bonne gazéification. Le point important de la gazéification, la vaporisation du vin dans une chambre sous pression contenant du dioxyde de carbone, peut être également utilisée. En suivant la procédure de gazéification, le vin est mis en bouteille sous pression. Un bouchon en liège ou en plastique ou une couronne est appliqué, le label est apposé, et le vin est enfermé pour la distribution.

Dans plusieurs pays, il y a une plus haute taxe pour les vins pétillants produits avec fermentation que pour les vins pétillants gazéifiés. Les 2 types ont différents labels, et le procédé de la gazéification doit faire état sur le label.

Peu de vins faits à partir de dioxyde de carbone sont sur le marché, ils sont produits soit par fermentation soit par gazéification. En Allemagne, et dans d'autres régions, les vins fermentés en tank, ou les vins de «perle », d'environ 1 atmosphère de pression, sont produits. Aux Etats-Unis, au Portugal, et en Suisse, les vins sont légèrement gazéifiés au moment de la mise en bouteille, ce qui ajoute du piquant. 

Il y a quelques vins dans lesquels le dioxyde de carbone ne provident pas de la fermentation alcoolique, mais de la fermentation malolactique de l'excès d'acide malique dans le vin. Les vins du vinhos verdes dans le Nord du Portugal en sont un exemple. Cette fermentation est parfois responsable de la présence de gaz indésirables dans les vins rouges.

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Formes typiques de verres utilises pour les vins pétillants (Source)

Lecture suivantes:

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law





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