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Espèces et variétés de vins

Les milliers de variétés de raisins qui ont été développées, avec les 5000 signalés pour Vitis vinifera, se différencient des autres de part certaines caractéristiques tel que la couleur, la taille, et la forme des baies, la composition du jus (comprenant la saveur), le temps de mûrissement, et la résistance aux maladies. Elles se sont développées sous de larges variations climatiques, et différents procédés sont utilisés dans la production des vins selon ces caractéristiques. L'ensemble de ces variations contribuent à la vaste variété de vins disponibles.


Vitis vinifera (Source)

V. vinifera, probablement originaire des montagnes du Caucase, est la plante principale de production de vin, avec la majorité des vins produits à travers le monde à partir de variétés de cette espèce. V. labrusca et V. rotundifolia ont été domestiquées dans la partie Est des Etats Unis. La domestication de V. amurensis a été signalée au Japon, et de nombreux hybrides interspécifiques ont été utilisés pour la production de vin. La teneur élevée en sucre de la plupart des variétés de V. vinifera à maturité est le critère de sélection principal de ces variétés pour la production de vin dans la plupart du monde. Sa teneur naturel en sucre, offrant la base nécessaire pour la fermentation, est suffisante pour produire un vin avec une teneur en alcool de 10% ou plus ; les vins contenant moins d'alcool sont instables à cause de leur sensibilité à la détérioration bactériologique. L'acidité modérée des raisins mûrs de V. vinifera est appropriée pour la fabrication de vin; le fruit a une acidité de moins de 1% (calculé à partir de l'acide tartrique, principal acide dans les raisins), et un pH de 3,1 à 3,7 (légèrement acide). L'acide malique est également un acide important et seulement une petite quantité d'acide citrique est présente.

Un troisième critère attirant les fabricants de vin vers ce raisin, est le formidable éventail de sa composition. Le pigment de sa peau varie du jaune verdoyant au roux, rose, rouge, rouge violacé, ou au bleu-noir. Le jus est généralement peu coloré cependant quelques variétés ont une couleur pouvant aller du rose au rouge, et la saveur varie également d'un goût neutre à un goût très aromatisé (Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfandel). Quelques variétés comme le Pinot Noir, ayant plutôt un jus d'une saveur neutre, développent des saveurs caractéristiques s'ils sont fermentés et vieillis.

Les espèces V. labrusca et V. rotundifolia contiennent rarement suffisamment de sucre naturel pour produire du vin avec une teneur en alcool de 10% ou plus, c'est pourquoi un ajout de sucre est souvent nécessaire. Leur acidité à maturité est souvent trop élevée. Les variétés de ces espèces ont habituellement des saveurs distinctes. Les saveurs de V. labrusca sont connues comme étant trop prononcées pour certains consommateurs, à cause de la présence de l'anthralinate de méthyle et d'autres composés. Cette saveur, particulièrement répandue dans les vins fabriqués à partir de la variété de type Concord, est appelée plus communément « foxée ».

V.labrusca (Source)
V.rotundifolia (Source)

La culture

Le pied de vigne, bien qu'étant en premier lieu une plante de zone tempérée, peut se développer sous des conditions semi-tropicales. Il n'est pas adapté à la zone froide de la zone tempérée, où les saisons de pousse sont trop courtes pour permettre aux fruits d'atteindre le stade de maturité, ou, où les basses températures d'Hiver (moins de -7°C) peuvent tuer la vigne ou ses bougeons fructueux. V. vinifera est plus sensible aux dommages causés par les conditions hivernales que V. labrusca.

Le climat influence très fortement la composition des raisins matures. La cause majeure de la variation parmi les raisins provenant de différentes régions est la différence de quantité de chaleur reçue par les vignes pendant la saison de croissance. D'autres facteurs importants sont les variations entre les températures de jour et de nuit, les heures d'exposition à la lumière du soleil, et la température du sol.

Les raisins commencent leur cycle de croissance au printemps quand la température moyenne journalière est d'environ 10°C . Pour atteindre le stade mature, une température supérieure à 10°C est nécessaire pendant la saison de croissance. Cette quantité de chaleur, appelée la somme des températures, est calculée en totalisant les températures moyennes journalières supérieures à 10°C pour chaque jour de la saison de croissance. Une somme de température de 1800 est nécessaire pour assurer un bon développement. Si la somme des températures est inférieure à celle recommandée, les raisins ne mûriront pas. Ils atteindront la fin de saison de développement avec une teneur en sucre insuffisante et une acidité trop élevée. Cette situation, qui a souvent lieu dans l'Est des Etats-Unis, la Suisse, et dans les autres régions froides, peut être corrigée en ajoutant du sucre aux raisins endommagés. Quand la somme des températures est plus importante que celle recommandée, comme en Algérie et dans une partie de la Californie, les raisins sont mûrs plus tôt et avec moins d'acidité et de couleur que ceux produits dans des conditions plus froides.

Les facteurs influençant la somme de températures d'un vignoble, et donc la composition des raisins regroupent l'exposition (en Europe, meilleur dans l'Est), l'écoulement de l'air (préférablement des coteaux aux vallées), la température du sol (supérieure à 10°C pendant la saison de croissance) et la teneur en humidité du sol (pas trop sec tout le temps et pas détrempé pendant plus d'une courte période).

Les conditions saisonnières peuvent être critiques, particulièrement dans les régions avec de faibles sommes de températures, comme l'on peut trouver dans certaines parties de la France et de l'Allemagne. Quand la saison de croissance dans certaines régions est plus chaude que d'habitude, le fruit produit est mûr et mieux équilibré qu'il ne l'est habituellement en saison froide. Dans les régions chaudes, la douceur des vins de dessert peut bénéficier quelques fois d'une plus faible somme de températures, aboutissant sur l'obtention de baies moins juteuses (perte d'humidité) et donnant aux fruits une meilleure couleur et une meilleure acidité que celles obtenues quand la saison de croissance est excessivement chaude.

Certaines pratiques de cultures tel que le sarclage et la taille peuvent aussi influencer la composition des fruits matures. Bien que la composition du sol a une influence sur la température du sol, la pénétration des racines, la capacité de rétention d'eau et la nutrition des vignes, ses effets sur la qualité du vin sont variables de régions en régions et ne sont encore que très peu compris.

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