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Qu'est ce que le vin?

Le vin est une boisson alcoolisée fabriquée à partir de la fermentation de jus de raisin. Les vins fabriqués à partir d'autres fruits sont appelés en conséquence. La composition chimique du vin est 87,7% d'eau, 11% d'alcool, 1% d'acide et 0,2% de tanins.

Les différentes étapes de fabrication et de production du vin sont décrites comme suit.

Tout d'abord, les grappes de raisins doivent mûrir dans le vignoble jusqu'à ce qu'elles atteignent une teneur en sucre suffisante (environ 18% ou plus) et un bon niveau d'acidité. Durant la phase de maturation, les grappes de raisins peuvent être infectées par des moisissures, des levures et des bactéries. Ces infections détruisent généralement la saveur et la couleur, et introduise des substances indésirables tel que l'acide acétique, et peuvent oxyder le goût. Toutefois, l'infection du raisin blanc par la pourriture (champignon) connu sous le nom de Bortrytis cinerea est très avantageuse. L'infection du raisin blanc avec cette moisissure permet d'obtenir une concentration du jus (dans la baie) et donne également un arôme caractéristique au vin.

La seconde étape dans la fabrication du vin est la fermentation du raisin avec différentes levures et différentes bactéries lactiques (productrices d'acide lactique). Les raisins peuvent être fermentés par ajout de levures de vin sélectionnées pour dominer les levures provenant du vignoble (à la surface des raisins, des feuilles, des tiges) et de l'environnement vinicole (Cuve, tonneau, tuyau). L'ajout de levures sélectionnées assure aussi bien une fermentation complète sans perte d'arôme qu'une production de vin avec une qualité gustative régulière. La température de fermentation et les caractéristiques des levures sélectionnées déterminent la quantité et le type de saveurs produites. Durant la fermentation spontanée, une gamme de levures différentes évolue en fonction du stade de fermentation. Par conséquent, le producteur de vin doit mener avec prudence la fermentation spontanée de manière à réduire les risques de détérioration engendrés par des micro-organismes indésirables. Les fermentations spontanées réussies produisent des vins avec beaucoup de saveurs et une grande variété de propriétés sensorielles, i.e les arômes et la consistance du vin dérivés de la saveur du jus.


(Source)

Une seconde fermentation a lieu par bactéries lactiques, connues sous le nom de fermentation malolactique. Pendant cette étape, les bactéries lactiques convertissent l'acide malique en acide lactique et dioxyde de carbone (CO2) engendrant une diminution de l'acidité du vin. L'activité métabolique des bactéries change la saveur des fruits du vin et incorpore quelques composés influençant la saveur du vin. La température, le pH, et la présence d'autres sources d'énergie affectent le taux d'utilisation d'acide malique.

A la suite de la fermentation, le vin est clarifié par filtration et stabilisé. Les saveurs du vin peuvent encore évoluer durant son stockage dans des tonneaux en bois, dans des tanks en acier et dans des bouteilles de verre.

A cette étape du procédé, différentes levures et bactéries peuvent être présentes dans le vin pouvant encore contribuer au changement de saveur du vin. Ces levures sont généralement considérées comme des levures de détérioration. Cela dépend du type de micro-organisme et de leur stade de développement, des saveurs désirées peuvent être alors remplacées par des odeurs ou des goûts désagréables. Les différents vins peuvent tirer profit d'un vieillissement prolongé ou au contraire d'une courte période de vieillissement.

Subsequent to fermentation, wine is clarified by filtration and then stabilised. Wine flavours can continue to change while the wine is stored in wooden barrels, stainless steel tanks, and glass bottles. At this stage of the process, various yeasts and bacteria may well be present in the wine; thus, the wine flavours could be further modified. These yeasts are generally considered spoilage yeasts. Depending on the type of microorganism and the extent of their growth, desirable fruit flavours can be replaced by unpleasant odour and taste. Different wines benefit from prolonged or only short-term ageing.


(Source)

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