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Les vins corsés


(Source)

L'addition d'alcool pendant ou après la fermentation produit des vins corsés de plus de 14% d'alcool, appelés généralement vins de dessert aux Etats Unis. Dans la plupart des pays, ces vins sont taxés à un taux supérieur que ceux à 14% d'alcool ou moins. Cette fortification a 2 objectifs :

(1) Augmenter le degré d'alcool suffisamment (habituellement entre 17% et 21%) pour empêcher la fermentation de tous les sucres

(2) Produire des types de vins avec un caractère spécial. L'alcool utilisé pour la fortification est habituellement (légalement requis dans la plupart des pays) distillé à partir de vin.

La distillation des spiritueux fortifiés est réalisée pour assurer une haute quantité d'alcool, habituellement 95 à 96%. L'alcool industriel a donc été utilisé dans plusieurs pays.

L'effet répressif de l'alcool sur la fermentation alcoolique augmente rapidement, comme le teneur en alcool dépasse 14%, et en particulier en présence de sucre. Pour assurer la cessation rapide de la fermentation, l'alcool ajouté doit être rapidement et uniformément mélangé avec le moût fermenté. Cela se fait par agitation ou mélange avec de l'air comprimé.

In the simplest type of fortification, the initial fermentation is allowed to proceed nearly to, or all the way to completion

Dans les fortifications de type simple, la fermentation initiale peut être complète ou quasiment complète. Le vin obtenu est habituellement sujet à un procédé de brûlage, comme en Madère et en Xérès de Californie, pendant une durée de 1 à 4 mois, entre 58 et 65°C . Si le vin a une faible teneur en sucre, le chauffage changera sa saveur et sa couleur très légèrement. Pour une teneur plus importante en sucre, une saveur plus caramélisée est produite, typique du Madère sucré et du Xérès de Californie.

Quand le moût blanc est fortifié pendant la fermentation, le vin obtenu est sucré, son degré de douceur dépend de la teneur en sucre initiale du moût et du temps de fortification. Certains types, corsés plus tôt, produisent des vins très sucrés. Le muscat, produit dans plusieurs pays, fait parti de ces types.

Les vins rouges sucrés, tel que le porto, sont plus difficiles à produire. Bien que les raisins doivent être fermentés avec la peau pour extraire la couleur, la fermentation ne peut pas continuer pendant longtemps si le sucre nécessaire est supprimé dans le vin final. Une méthode pour assurer une couleur suffisante est d'utiliser une variété de raisin contenant une grande quantité de pigments dans sa peau. Les peaux et le jus sont parfois chauffés jusqu'à 65°C pour en extraire la couleur.

Le Xérès de flor, tel que le Xérès de type sec ou fino produit en Espagne, sont un type spécial de vins de dessert. Le vin de base est corsé à environ 15% d'alcool, et une levure spéciale tolérante à l'alcool forme un film à la surface du vin. L'acétaldéhyde, un aldéhyde, est l'une des saveurs produites à l'issue de cette manipulation. En suivant ce procédé, la teneur en alcool peut augmenter jusqu'à 16-18%. Par ajustement de la teneur en oxygène, la levure flor peut induire le développement et la production d'acétyle dans une culture immergente, un procédé utilisé commercialement en Californie.

Marsala , un type de vin de dessert en Sicile, a une couleur sombre ambrée et un goût de sucre brûlé, dérivé à partir de l'ajout de jus de raisin qui a été cuisiné et réduit d'un tiers par rapport à son volume original.


(Source)

Les vins de dessert vieillis pendant une courte période manque de complexité au niveau de la saveur en comparaison aux vins de dessert vieillis dans des petits fûts de chênes pendant au moins 2 à 4 ans. Pendant le vieillissement, les vins blancs s'assombrissent graduellement, pendant que les vins rouges deviennent moins rouges et plus ambrés. La saveur devient plus complexe et moelleuse comme la saveur du bois est extraite du récipient, différentes substances du vin s'oxydent et des composés complexes d'acides et d'alcools se forment. Si le récipient en bois est stocké à la chaleur, une pièce sèche, on perd plus d'eau que d'alcool, d'où une augmentation de la teneur en alcool du vin. Cet effet est commun chez les vins de dessert provenant du Sud de l'Espagne. A une température de stockage inférieure et une humidité normale, il y a un léger changement et des fois une légère baisse de la teneur en alcool.

Lors de la production de certains vins, des caractères spéciaux sont obtenus en mélangeant des vins d'âges différents, une technique souvent utilisée pour les portos mélangés. En variant la proportion des différents vins, différents types de variations de couleurs et de saveurs peuvent être produites. Le mélange peut être amélioré continuellement, comme le système du Solera en Espagne. Ce procédé nécessite une série de tonneaux classés selon l'âge du vin qu'ils contiennent. Une ou plusieurs fois chaque année, une dose de vin, habituellement 10 à 25% est prélevée dans le plus vieux tonneau. Cette dose est ensuite replacée dans le tonneau suivant le plus vieux, et ce jusqu'au plus jeune tonneau. Après un certain nombre d'années, cela dépend de la dose prélevée chaque année et le nombre d'année depuis le début, l'âge moyen du vin dans le plus vieux tonneau ne change plus. Cette méthode est appelée le système de mélange fractionné.

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