Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar

Hint safranı (Curcuma longa L.)

Bitki familyası

Zencefilgiller (zencefil familyası)

Botanik sinonimi

Curcuma domestica Valet, Curcuma rotunda

Kaynağı

Hint safranı t icareti çok eski zamanlara dayanmaktadır. Bu nedenle kökeni hakkında net bir bilgi olmayıp 5000 yıldan uzun bir süredir yetiştirildiği Endonezya ve Hindistan'ın güneyi gibi Güneybatı veya Güney Asya ülkelerine ait bir bitki olduğu tahmin edilmektedir. Benzeri bir tür olan ve temu lawak olarak bilinen Curcuma xanthorrhiza Cava'da yetişir. Tadı hint safranınınkiyle aynıdır.

Kurkum kelimesi eski Arapçada saffron olarak bilinen kurkum bitkisinden gelir. İngilizce adı olan ‘turmeric' Fransızca terre-mérite (Latince terra merita, “Verimli toprak”) kelimesinden gelir, bunun sebebi de öğütülmüş hint safranının mineral pigmentlerine benzemesidir (kırmızımsı sarı renk, toprak boya).

Kullanılan kısmı

Bitkinin kullanılan kısmı rizomdur. Ayrıca taze hint safranı yaprakları da Güney Sumatra gibi Endonezya'nın bazı bölgelerinde çeşni olarak kullanılır.

Duyusal Özelliği

Hint safranının acı, keskin ve biber gibi yakıcı bir tadı olup portakal ve zencefil kokusunu andıran hoş bir kokusu vardır.

Taze iken aromatik ve baharlı bir kokusu vardır, kurutulunca kokusu daha hoş olur. Saklama esnasında kokusu değişir ve hoş olmayan bir koku meydana gelir. Aynı şekilde, çok uzun süre saklandığında rengi de solar.

Temel bileşenleri

Yalnızca bir tane esans yağı (max %5) içeren hint safranının bileşiminde birçoğu ayrı ayrı türlere özgü olan seskuiterpen çeşitleri vardır. Seskuiterpenlerin aroma verici olarak en önemli olanları turmeron (max %30), ar-turmeron (%25) ve zingiberen (%25) dir. Konjuge diarilheptanoidler ( 1,7-diaril-hepta-1,6-dien-3,5-diones, örneğin; kurkumin) bitkiye turuncu rengini verir ve bitkinin baharlı tadının da kaynağı bunlardır (%3-4). Çiğ hint safranını %0.3 ile % 5.4 arasında kurkumin içerir. Kurkumin ayrıca gıda boya maddesi olarak ta kullanılır (E100).

Hint safranı kökü ve öğütülmüş hint safranı tozu (Kaynak)

Kullanımı

Çok eski zamanlardan beri kullanılan başlıca baharatlardan biridir.

Hint safranı Hint mutfağının temel baharatlarındandır. Hindularca kutsal kabul edilir ve dini törenlerinde yaygın olarak kullanılır.

Bu aromatik, acı baharat Güneydoğu Asya ve Orta Doğu mutfağıda yaygın olarak tüketilir. Güneydoğu Asya'da kurutulmuş halde değil, taze olarak kullanılır. Tayland'ta, köksapı rendelenerek yemeklere katılır. Ayrıca, köri macunu denen baharatlı soslarda da kullanılır. Köri macunları (Nasi Kuning) Endonezya'nın güneyindeki adalarda meşhurdur. Fas mutfağında et (bilhassa kuzu eti) ve sebzeleri soslamak için kullanılır. Bunun yanısıra Karayipler ve Kuzey Afrika'da baharat karışımlarında kullanılan hint safranı, Japonya'da (Okinawa) çay olarak tüketilir.

Hint safranını,batı mutfağında doğrudan tüketilmese de, çeşitli baharat karışımları ve soslarda kullanılır. Parlak sarı rengi köri karışımlarına turuncumsu sarı bir görünüm verir.Ayrıca, hardal ezmesine de parlak sarı bir renk verir.

Meşrubatlarda, unlu mamullerde, süt ürünlerinde, dondurmalarda, yoğurtlarda, bisküvilerde, tatlılarda, kremalarda, hububatlarda, soslarda ve benzeri ürünlerde gıda boya maddesi olarak kullanılır. Annatto (E160b) ile karıştırılarak, renkli peynirlerde, salata soslarında, meyva sularında, tereyağı ve margarinlerde yine boya maddesi olarak kullanılır. Ayrıca, hardal ezmesinde, hazır turşularda, tavuk eti konservelerinde, pilavlarda ve diğer yiyeceklerde de lezzet ve renk verici olarak kullanılır.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html