An initiative of :




Ege Üniversitesi

Gaziantep Üniversitesi





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar

Zencefil (Zingiber officinale)

Bitki familyası

Zencefilgiller (zencefil familyası)

Botanik sinonimi

-

Kaynağı

Anavatanı Orta Asya'dır. Günümüzde zencefil tüm tropik ve astropik Asya'da (dünya rekoltesinin % 50'si Hindistan'da üretilmektedir), Brezilya'da, Jamaika'da (en iyi kalitenin ihraç edildiği yer) ve zencefili daha keskin ancak diğer kökenlerin güzel aromasından yoksun olan Nijerya'da yetiştirilmektedir.

Kullanılan kısmı

Bitkinin büyük, etli rizomu kullanılır ("zencefil kökü", kök olmamasına rağmen). Tazeyken karakteristik geyik boynuzuna benzer bir görünümü vardır; kuru zencefil genellikle beyazımsı – çok açık kahverengi renk arası toz halde satılır.

Duyusal Özelliği

Ferahlatıcı, limon benzeri bir kokusu ve keskin bir tadı vardır.

Temel bileşenleri

İçeriğindeki esansiyel yağın (taze rizomun % 1 ila 3'ü) çoğu seskuiterpenlerden oluşur, örneğin; (-)-zingiberen (% 70 kadar), (+)-ar-curcumen β -sesquiphellandren (seskuifelandren), bisabolen ve farnesen. Monoterpenoidler eser miktarda bulunur ( β -felladren, sineol, sitral).

Zencefilin acılığı (ağzı yakması) uçucu olmayan, zencefil familyasının diğer baharatlarında - zingerone, gingeroles ve shoagoles - da bulunan ve aynı tür hidroksiaril bileşiklerini içeren bir reçineden kaynaklanır.


Taze zencefil rizomu

Kullanımı

Zencefil dünya çapında en önemli ve en değerli baharatlar arasındadır. Günümüzde tüm dünyada tropik bölgelerde yetişir ve yerel mutfakların önemli bir parçasıdır. Bununla birlikte Romalılar zamanında önemli bir baharat olmasına rağmen Avrupa'da yaygın değildir (antik Roma damak tadı hakkında daha fazla bilgi için şeytantersine bakınız). Taze zencefil (yeşil zencefil de denir) artık Batı ülkelerinde kolaylıkla temin edilebilmektedir.

Birçok kişi çiğ zencefili sever ve Güney Doğu Asya'da en yaygın kullanım şekli budur. Taze zencefil rendelenir veya ince ince doğranır, isteğe bağlı olarak suda birkaç saat bekletilir ve daha sonra yemeğe servisten biraz önce eklenir. Bu tarz kullanım taze, baharlı ve keskin bir tat verir. Taze zencefil pişirilirse tazeliği azalıp keskinliği artar. Taylandlılar rendelenmiş zencefille beraber diğer birçok malzemeyi (köri hamuru halinde) kremalı hindistan cevizi sütü körisine eklerler. Endonezyalılar sıklıkla taze yakan biber ve zencefile dayalı baharat karışımını, eti ızgarada veya fırında pişirmeden önce terbiyelemek için kullanırlar. Taze zencefil dilimlerinin birkaç dakika pişirilmesiyle hazırlanan zencefil çayı sıcak tropik iklimlerde (Endonezya) ve soğuk Himalayalar'da (Sikkim) sevilen baharatlı ve sağlıklı bir içecektir.

Ginger ale (zencefilli bira) ABD'de büyük bir çoğunluğun sevdiği hafif bir içecektir. Zencefilli bira alkol ihtiva etmez; içeriğinde sadece şeker, zencefil özütü ve maden sodası vardır. Bununla birlikte zencefil, Orta Çağ'ın son yüzyıllarında ve Rönesans'da alkollü biraya tat katmak için de kullanılmıştır; örneğin, maltın mayalanmasıyla elde edilen alkollü içkilere katılmıştır.

Taze zencefilin mevcut olduğu bölgelerde kuru zencefil pek kullanılmaz. Tadı keskinden çok aromatiktir ve Avrupa'da bazı uygulamaları vardır; özellikle baharatlı krakerlerde,ve sos ve çorbaların lezzetini artırmada kullanılır.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



The website Food-Info.net is an initiative of the food technology and food safety programmes of Wageningen University, The Netherlands and its partner universities.
center>