Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar
Annatto (Bixa orellana)
Bitki familyası
Bixaceae (sadece iki türü Güney Amerika bulunan familya).
Botanik sinonimi
-
Orjini
Güney Amerika; Brazilya ana ihracatçılarıdır. Günümüzde, annatto ayrıca Filipinlerde yetiştirilmektedir (İspanyalılar tarafından tanıtıldı).
Kullanılan kısmı
Koyu kırmızı tohumlar ( 3 mm çapında).
Duyusal özelliği
Annatto hafif, güzel bir kokuya sahiptir.
Temel bileşenleri
Tohumların çiçeğe benzeyen kokusunun kaynağı, tricyclic sesquiterpene hydrocarbon, ishwarane.
Kırmızı rengi, tohum epidermisinde bulunan, en önemlisi biksin (9' Z -6,6'-diapokaroten-6,6'-dioat) olan çeşitli apokarotenoidlerden dolayıdır. Çok çeşitli karotenoidler ve apokarotenoidler bulunmaktadır, bunların toplam miktarları çok değişir, fakat kuru çekirdek ağırlığının %7'sine kadar ulaşır. (Phytochemistry, 41 , 1201, 1996)
Kullanımı
Annatto, Güney Amerikada yetişir ve genellikle Güney Amerika'nın ortasında ve kuzeyinde, gıdalara lezzet ve renk katmak için kullanılır. Karayip adalarında, tohumlar çoğunlukla (hayvansal ve bitkisel) yağda kızartılır; tohumlar çıkarıldıktan sonra, altın sarısı yağ et veya sebze kızartmada kullanılır. Bu işlemle birlikte altın sarısından açık kahve renk elde edilir. Meksika yemeklerinde annato tohumlarının ezmesi (achiote), kızgın yağda tamamen çözünen bazı koruyucularla (asetik asit) birlikte kullanılır; kullanımı kolaydır ve rengi geliştirmek için salamuraya ve soslara eklenebilir.
Aztek çikolata içeceğinin (ayrıca vanilyaya bak) aslında, annatto tohumlarını da içerdiği kaydedilmiştir; yüksek yağ içeriğine bakıldığında bu tamamen mantıklıdır. Çikolatanın rengini koyulaştırmak için annatto kullanmak, 17. yy.'dan beri Avrupada yaygındır.
İspanyalılar, annattoyu Güney Doğu Asyanın yaptığı yolla yapmaktalar. Filipinlerde, tohumlar toz halinde öğütülür ve çorbalara ve güveçlere eklenir; et salamurası genellikle annatto ile renklendirilir ve çeşnilendirilir. Bu şekilde oluşan kahverengimsi yeşil renk, Karayip adalarında annatto yağı kullanımı sonucu oluşan renkten daha zayıftır.
Annattonun günümüzde temel kullanım alanı gıda renklendirmedir, E160b. Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html
|
