Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Wino

Wina musujące

(Source)

Wina, które zawierają nadmiar dwutlenku węgla określane są musującymi. Są to zawsze wina stołowe, które zawierają mniej niż 4% cukru. Mogą być produkowane używając dwóch podstawowych technik, mianowicie poprzez drugą fermentacje cukru, często przeprowadzaną sztucznie, albo nasycenie dwutlenkiem węgla.

Wina musujące powstają w wyniku uniemożliwienia ulotnienia się dwutlenku węgla z fermentującego płynu. Podstawowym produktem są wina wytrawne, rosé albo czerwone wino stołowe. Wystarczająca ilość cukru jest dodawana po fermentacji do wina podstawowego, aby wytworzyć ciśnienie w wysokości od pięciu do sześciu atmosfer (jednostek ciśnienia, każda równa 760 milimetrów rtęci) zakładając, że nie następuje utrata dwutlenku węgla. Wielkość pojemnika, w którym przeprowadza się fermentację rożni się od 0,1 do 25000 galonów. Butelki albo zbiorniki, które używane są do tego celu muszą wytrzymać ciśnienie aż do 10 atmosfer. Poprzez użycie zbiorników wyposażonych z mierniki ciśnienia pozwala na ujście nadmiarowego ciśnienia, gdy jest to potrzebne. Specjalne butelki, które używa się do win musujących są grubsze niż normalne, aby wytrzymać ciśnienie wahające się miedzy siedmioma, a dziewięcioma atmosferami. Szyjka butelki ukształtowana jest albo do założenia kapsla, albo metalowej blokady, która utrzymuje korek.

Tak klarowane wina umieszczane są w naczyniach do fermentacji i wymagają w tym celu cukru. Około 2,5% jest dodane razem z 1 do 2% dodawanych do aktywnie rosnących kultur drożdży. Szczep drożdży, który został wybrany powinien odpowiednio fermentować w winach o zawartości alkoholu w granicach 10 do 11,5% pod wysokim ciśnieniem. Komórki drożdży powinny osadzić się szybko w całości po zakończonej fermentacji.

Druga fermentacja przeprowadzana jest w około 10 do 12 stopni Celsjusza, aby absorpcja dwutlenku węgla była jak najlepsza, i powinna być zakończona w 4 do 8 tygodni. Aby zaoszczędzić czas, zbiornikowe i butelkowe fermentacje przeprowadzane są w temperaturach od 15 do17 stopni Celsjusza, albo i wyższych. W tym wypadku druga fermentacja zakończona jest po 10 dniach albo 2 tygodniach.

(Source)

Fermentacja w cysternach

Dodatkowe różnice między winem, które fermentują w cysternach, a tych, które fermentują w butelkach mogą powstać po drugiej fermentacji. Po zakończeniu fermentacji, wina, które podlegały jej w cysternach, filtruje się, aby usunąć osad z drożdży a potem się je butelkuje. Filtrowanie może doprowadzić do dostania się tlenu, który może powodować zmiany w smaku i zapachu wina. Dodatkowo, ciężko jest przeprowadzić proces filtracji w ten sposób, aby usunąć wszystkie osady z drożdży a jednocześnie nie utracić ciśnienia, które powstało w winie. Ze względu na te niedogodności, można dodać dwutlenek siarki do win, które fermentują w cysternach, aby zapobiec refermentacji. Podczas, gdy wino jest jeszcze w cysternie, jest ono osładzane do pożądanego poziomu poprzez dodanie szlachetnego syropu cukrowego.

Fermentacja butelkowa

Wina, które klarowane są w butelkach mogą być także klarowane po fermentacji. W trakcie transferu wina pod ciśnieniem przepompowywane są do drugiej cysterny, gdzie jest filtrowane i butelkowane. W tym wypadku, tak jak z winami, które fermentują w cysternach, wino dojrzewa powoli przy kontakcie z drożdżami. Można dodać do wina również dwutlenku siarki. Proces transferu jest powszechnie stosowany w Stanach Zjednoczonych Ameryki, Niemczech i gdziekolwiek indziej.

Z drugiej strony, przy klasycznej fermentacji w butelkach, albo metodzie méthode champenoise, wino pozostaje w butelce w kontakcie z drożdżami przez okres od roku do trzech lat. Podczas tego procesu dojrzewania pod ciśnieniem, występuje seria skomplikowanych reakcji wliczając w to komponenty z drożdży i z wina, co powoduje specjalny zapach. Wina, które dojrzewają w butelkach, rzadko podlegają procesowi transferu, filtracji, czy rebutelkowaniu ze względu na dodatek dwutlenek węgla, który potrzebny jest do zapobieżenia utlenienia, który może zepsuć delikatny aromat, który został wytworzony podczas dojrzewania. Dojrzałe, fermentowane w butelkach wina klasyfikowane są w butelkach. W tym procesie butelki umieszczane są szyjką w dół, na specjalnych stojakach pod kątem 45 stopni. Każdego dnia butelka przesuwana jest w prawo i w lewo. Obejmuje to przemieszczanie się resztek drożdży w dół butelki w stronę korka. Ten proces riddling albo remuage, może trwać od kilku do kilkunastu miesięcy. Kiedy jest już ukończony, wszystkie drożdże są już przy korku, a butelkę stopniowo ustawia się w odwróconej pozycji 180 stopni. Szeroko praktykuje się mechaniczny remuage w dużych kontenerach.

(Source)

W tradycyjnych procedurach korek jest powoli usuwany, a ciśnienie wewnątrz butelki wypycha osady na zewnątrz. W nowoczesnej procedurze, aby zapobiec nadmiernej utracie ciśnienia, obniża się temperaturę butelki do od 10 do 15 stopni Celsjusza. Szyjkę butelki zamraża się. Kiedy korek zostaje usunięty, wydobywa się depozyt z drożdży. Proces ten nazywa się dégorgement. Butelkę szybko przewraca się do normalnej pozycji. Kiedy przeprowadzi się to poprawnie dégorgement (zazwyczaj przeprowadzany mechanicznie) wiąże się z utratą tylko od 3 do 5% wina. Butelkę utrzymuję się pod ciśnieniem, gdy jest ona ponownie napełniana.

Zapychające napełnienie jest małą ilością słodkiej dawki, zazwyczaj białego wina zawierającego 50% cukru. W zależności od pożądanej przez producenta słodkości wina, dostosowuje się wielkość dodatku. Wina, które określa się terminem brut albo nature (termin używany również do destylowanego szampana), są winami wytrawnymi (o niewielkiej zawartości cukru) zazwyczaj zawierającymi od 2 do 4% cukru; pół wytrawne albo pół-słodkie wina mogą zawierać 5% cukru, albo więcej; słodkie wina zawierają około 8% cukru. W praktyce, różnica miedzy stopniem słodkości jest wyraźna. Jeżeli dawka nie doprowadzi wina do pożądanego poziomu, dodaje się więcej wcześniej wspomnianego wina. Zamknięcie, albo korek albo plastik, umieszczane jest na miejscu przy pomocy drucianej siatki.

Jeżeli wino dojrzewało przez dwa albo trzy lata, cukier w końcowej fazie nie fermentuje, tak jak ten w oryginalnej dozie, ponieważ pozostaje niewiele drożdży. Nawet w winach, które dojrzewały krócej dobrze przeprowadzone dégorgement pozostawia kilka komórek drożdży na ściankach szyjki butelki. Co więcej w winie brak jest tlenu, który stymulowałby wzrost komórek drożdży. Zawiera ono również niski poziom azotowego składnika, który stymuluje wzrost, zawiera ono więcej alkoholu niż oryginalne wino. Wysoka zawartość dwutlenku węgla ma duży wpływ na wzrost drożdży. Kiedy wina fermentowane w butelkach przechodzą ten proces bardzo gwałtownie i ulegają dégorgement wcześniej, jest w zwyczaju dodawanie do niego dwutlenku siarki, aby zatrzymać wzrost.

W Stanach Zjednoczonych wina, które ulegały fermentacji w cysternach muszą być oznakowane fermented in bulk. Wina, które fermentują w butelkach mogą być oznakowane bottle-fermented. Tylko wina przygotowane w tradycyjny sposób mogą mieć naklejkę fermented in this bottle.

Nasycanie dwutlenkiem węgla

Jest to mało wymagający, łatwy do przeprowadzenia proces, ale cięgle używany rzadko. Wina nasycone dwutlenkiem węgla posiadają właściwości podobne do tych, jak wina gazowane, a proces nasycania dwutlenkiem węgla jest dużo tańszy. Ta czynność drugiej fermentacji pod ciśnieniem może owocować w uzyskaniu pożądanego zapachu w produkcie. Jednakże wina gazowane cieszą się dużym prestiżem. W niektórych wypadkach wina używane jako baza dla nasyconych dwutlenkiem węgla win gazowanych mogą być za dojrzałe albo podrzędne w stosunku do tych użytych przy winach gazowanych.

Baza wina użytego do nasycania dwutlenkiem węgla, tak jak baza dla win gazowanych musi być zbalansowana, bez żadnego smaku, który by dominował. Młode wina owocowe są preferowane, a wino nie powinno zawierać żadnych oznak innego zapachu. Ponieważ nie zachodzi druga fermentacja używa się wina o zawartości alkoholu pomiędzy 11,5 do 12,5%. Wino powinno być stabilne, jeżeli chodzi o kamień i metal, lśniące, a zawartość dwutlenku siarki powinna być niska. Dla białych win, kolor powinien być jasny żółty.

Dużo różnorodnych technik używane jest do nasycania dwutlenkiem węgla. Ze względu na długi okres przechodzenia, proces przetaczania wina z jednej butelki do drugiej, pod ciśnieniem z dwutlenku węgla, jest rzadko używany. Nasycenie dwutlenkiem węgla jest osiągnięte w butelkach po natlenieniu. Ta technika mogłaby być użyta do operacji z dużą liczbą butelek. Bezpośrednie nasycanie dwutlenkiem węgla jest często praktykowane z chłodnym winem w cysternach ciśnieniowych i wychodzi dobrze, jeżeli strumień gazu jest podzielony. Można użyć również dokładne nasycanie dwutlenkiem węgla, które rozpryskuje wino po naczyniu zawierającym dwutlenek węgla.

Po tej procedurze, wino zamyka się pod ciśnieniem. Korek albo plastik zastaje nałożony, nalepka przyklejona, a wino przeznaczone do dystrybucji.

W wielu krajach podatek na wina gazowane jest większy niż na te produkowane przez nasycenie dwutlenkiem węgla. Te dwa typy wina mają również inne wymagania w zakresie oznakowania. Proces nasycania dwutlenkiem węgla musi być zazwyczaj umieszczony na etykiecie.

Jest kilka rodzajów win o niskiej zawartości dwutlenku węgla na rynku, produkowane albo przez fermentacje albo przez nasycenie dwutlenkiem węgla. W Niemczech, jak i w innych regionach, produkowane są wina fermentowane w cysternach- pearl wines­ o ciśnieniu około jednej atmosfery. W Stanach Zjednoczonych i Szwajcarii wiele win jest delikatnie nasycanych dwutlenkiem węgla w trakcie butelkowania, co dodaje im pikanterii.

Jest kilka win, w których dwutlenek węgla pochodzi nie z fermentacji alkoholowej, tylko z fermentacji kwasem jabłkowym, pochodzącego z jego nadmiaru w winie. Przykładami takiego wina jest vinhos verdes produkowane w północnej Portugalii.

Dalsze informacje:

• Krótka historia wina
• Gatunki i odmiany winogron
• Proces robienia wina
• Starzenie się wina
• Wina musujące
• Wina wzmacniane
• Wina owocowe
• Wina smakowe