An initiative of :



Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Wino

Gatunki i odmiany winogron

Uzyskano tysiące odmian win, dla samego Vitis vinifera jest ich 5000. Różnią się one między sobą w takich kwestiach jak kolor, wielkość i kształt owocu; kompozycją soku (włączając w to smak); czasem winobrania i odpornością na choroby. Rosną w różnych warunkach klimatycznych i stosuje się wiele różnych procesów, aby wyprodukować wino. Wszystkie możliwe wariacje przyczyniają się do ogromnej różnorodności win.


Vitis vinifera (Source)

V. vinifera, która prawdopodobnie pochodzi z Kaukazu, jest podstawową rośliną, z której produkuje się wino. Większość win na świecie produkuje się z jej odmian. V. labrusca i V. rotundifolia zostały stworzone we wschodnich częściach Stanów Zjednoczonych. Stworzenie V. amurensis miało miejsce w Japonii, gdzie różnorodne hybrydy gatunków były używane do produkcji wina. Wysoka zawartość cukru w dużej ilości V. vinifera , gdy są dojrzałe jest głównym czynnikiem ich selekcji do produkcji wina na świecie. Naturalna zawartość cukru zapewnia odpowiednią ilość substratu dla fermentacji wina, które zawiera 10 lub więcej procent alkoholu. Wina zawierające mniej alkoholu uważane są za niestabilne ze względu na ich wrażliwość na bakterie. Średnia kwasowość winogron V. vinifera jest również dobra do robienia wina. Owoc charakteryzuje się kwasowością mniejszą niż 1% (traktowanej jako kwas winowy, główny kwas w winogronach) i pH w wysokości 3,1 do 3,7 (średnio kwaśne). Kolejnym ważnym kwasem jest kwas jabłkowy. Kwas cytrynowy występuje w niewielkich ilościach.

Trzecim faktorem przyciągającym producentów wina do tych winogron jest różnorodność ich kompozycji. Wzór pigmentu na skórce różni się od zielonkawego żółtego do rudobrunatnego, różowego, czerwonego, czerwono-fioletowego, czy niebiesko-czarnego. Sok jest ogólnie rzecz biorąc bezbarwny, mimo że niektóre odmiany mają od różowego do czerwonego koloru. Zapach różni się od neutralnego do silnie aromatycznego (Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfande). Niektóre odmiany, takie jak Pinot Noir charakteryzują się tym, że ich sok ma raczej neutralny zapach, a kiedy są już po fermentacji na skórkach rozwijają specyficzny zapach.

Gatunki V. labrusca i V. rotundifolia rzadko posiadają wystarczającą ilość cukru do produkcji wina o procentowej zawartości alkoholu 10 lub więcej. Zazwyczaj wymagany jest dodatkowy cukier. Ich kwasowość, kiedy są już dojrzałe, jest za duża, przy jednocześnie niskim pH. Odmiany tych gatunków mają zazwyczaj charakterystyczne zapachy. Zapach V. labrusca dzięki bromkowi antracytu i innym składnikom są uważane za zbyt wyraziste przez niektórych konsumentów. Ten zapach, szczególnie obecny w odmian typu concord, jest powszechnie nazywany foxy.

 

V.labrusca (Source)
V.rotundifolia (Source)

 

Kultywacja

Winogrono, chociaż początkowo roślina związana ze strefą klimatyczną, może rosnąć w półtropikalnych warunkach. Nie dostosowuje się jednak do stref o niskich temperaturach, gdzie okres wegetacyjny jest albo za krótki, aby owoce osiągnęły dojrzałość, albo niskie temperatury w zimie (więcej niż -7 stopni Celsjusza) może zabić winorośl albo jej pączki. V. vinifera jest bardziej podatne na uszkodzenia w wyniku zimy niż V. labrusca.

Klimat silnie wpływa na kompozycję dojrzałych winogron. Główna przyczyna różnorodności wśród winogron z różnych obszarów wynika z różnej ilości ciepła, które otrzymują podczas sezonu wzrostu. Innymi ważnymi czynnikami są: różnica w temperaturach za dnia i w nocy, godziny ekspozycji na światło słoneczne i temperatura gleby.

Winogrona zaczynają swój cykl wzrostu na wiosnę, kiedy średnia temperatura za dnia wynosi 10 stopni Celsjusza. Aby osiągnąć dojrzałość wymagają określoną ilość ciepłą powyżej 10 stopni Celsjusza podczas sezonu wzrostu. Ta ilość ciepła, nazywana zsumowanie ciepła, jest obliczana poprzez dodanie średnich dziennych temperatur powyżej 10 stopni Celsjusza dla każdego dnia w okresie wzrostu. Dla odpowiedniego wzrostu wymaga się, aby ta ilość wynosiła 1800. Jeżeli ta ilość jest mniejsza, niż wymagana, wtedy winogrona nie dojrzeją, koniec sezonu zastanie je z niewystarczającą ilością cukru i zbyt wysoką kwasowością. Ta sytuacja, często występująca w Stanach, Szwajcarii i innych zimnych regionach, może być naprawiona poprzez dodanie cukru do miażdżonych owoców. Tam, gdzie zsumowanie ciepła jest dużo większe niż wymagane, np. w Algierii czy Kalifornii, winogrona dojrzewają wcześniej i z mniejszą kwaskowatością i kolorem niż te rosnące w chłodnych warunkach.

Czynniki, które wpływają na zsumowanie ciepła w winnicy i przez to kompozycję winogron to: ekspozycja (w Europie najlepiej ze wschodu), suchość powietrza (ze wzgórza w dół doliny), temperatura gleby (powyżej 10 stopni Celsjusza w okresie wzrostu), wilgotność gleby (nie za sucha i nie rozmokła).

Sezonowe warunki mogą być krytyczne, szczególnie dla regionów o malej ilości ciepła, tak jak w regionach Francji i Niemiec. Kiedy sezon wzrostu w takich regionach jest cieplejszy niż zazwyczaj, owoc wyprodukowany jest dojrzalszy i lepiej zbalansowany, niż w zimnych sezonach. W ciepłych regionach, słodkie wina deserowe mogą być beneficjentem niskiego zsumowania ciepła poprzez niższą utratę wilgotności, lepszy kolor i kwasowość, niż kiedy sezon wzrostu jest nadmiernie ciepły.

Takie praktyki podczas kultywacji jak pielenie i przycinanie mogą również wpłynąć na kompozycję owocu. Pomimo faktu, że kompozycja gleby na wpływ na jej temperaturę, penetrację korzenia, zdolność trzymania wody i odżywianie rośliny, jej efekt na jakość wina jest nie do końca wyjaśniony w różnych regionach.

Dalsze informacje:

The website Food-Info.net is an initiative of the food technology and food safety programmes of Wageningen University, The Netherlands and its partner universities.