An initiative of :



Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Wino

Czym jest wino?

Wino jest napojem alkoholowym z sfermentowanych winogron. Wina robione z innych owoców są zawsze odpowiednio oznaczone. Na chemiczną kompozycję wina składają się woda 87,7%, alkohol 11%, kwas 1% i 0,2% taniny.

Istnienie dużo szczebli w procedurze robienia wina. Zostały one pokrótce opisane w dalszej części. Po pierwsze, winogronom pozwala się dojrzewać w winnicach do momentu, gdy zawierają odpowiednią ilość cukru, która wynosi około 18% albo i więcej oraz odpowiednią kwasowość. Podczas dojrzewania w winnicach, winogrona mogą zostać zaatakowane przez pleśń, drożdże i bakterie. Te infekcje generalnie niszczą pożądany zapach i kolor i wprowadzają niepożądane kwas octowy i utlenione smaki. Jednakże infekcja winogron przez grzyby korzeni nazywane Bortrytis cinerea jest zaletą. U białych winogron prowadzi to do koncentracji soku w owocu i daje winu charakterystyczny zapach.


(Source)

Drugim krokiem w procesie robienia wina jest fermentacja winogron, różnorodnych drożdży i bakterii mlekowych. Winogrona mogą podlegać fermentacji poprzez dodanie wyselekcjonowanych drożdży, aby dominowały one nad tymi z winnicy (na powierzchni winogrona, liściach i łodygach) i z jej otoczenia (cysterny, baryłki, węże). Dodanie wyselekcjonowanych kultur drożdży zapewnia kompletną fermentację bez utraty aromatu, a zarazem produkcję wina o stałej jakości smaku. Temperatura fermentacji, jak i charakterystyki wybranych drożdży determinują ilość i typ smaku. Podczas fermentacji, która odbywa się spontanicznie, różne rodzaje drożdży rosną na różnych poziomach fermentacji. Dlatego, producent wina musi uważnie nadzorować takiego typu fermentacje, aby zredukować ryzyko zepsucia przez niepożądane organizmy. Spontaniczna fermentacja może zaowocować w produkcji wina o bogatym smaku i różnorodnych właściwościach, na przykład aromat i konsystencja otrzymywana ze smaków owocowych.

Po fermentacji drożdżowej następuje druga fermentacja przez bakterię tworząca kwas mlekowy. Podczas tego procesu, bakterie zmieniają kwas jabłkowy na kwas mlekowy i dwutlenek węgla (CO2), co powoduje spadek kwasowości wina. Procesy metaboliczne bakterii zmieniają także smak owocu i dodają związki smakowe. Temperatura, pH i osiągalność innych źródeł energii wpływają na stopień utylizacji kwasu jabłkowego.

Po fermentacji wino jest klarowane przez filtracje, a potem stabilizowane. Smak wina dalej się zmienia, gdy jest ono składowane w drewnianych baryłkach, cysternach z nierdzewnej stali oraz butelkach szklanych. Na tym poziomi, drożdże i bakterie mogą być obecne w winie, dlatego jego smak może dalej ulegać zmianie. Ogólnie rzecz biorą, drożdże te uważane są za takie, które psują smak. W zależności od typu mikroorganizmu i rozmiaru ich wzrostu, pożądany smak może być zastąpiony nieprzyjemnym smakiem i zapachem. Różne wina zyskują na wartości z przedłużonemu lub krótkiemu okresowi dojrzewania.


(Source)

Dalsze informacje:

Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands