Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Wetenswaar > Peper

Wetenswaar achtergronddossier Peper


Copyright GPD

Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van peper in relatie met gezondheid.

Moeilijke begrippen zijn in de tekst onderstreept. Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. In geval van verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.

Introductie

Onder peper worden zowel de vruchten van het geslacht Piper als enkele vruchten van het geslacht Capsicum verstaan. Beide soorten peper hebben gemeen dat ze direct de warmtezintuigen in de mond prikkelen en als ‘heet' worden ervaren. Echter ze zijn geen familie van elkaar. Hieronder zullen we spreken van peper (geslacht Capsicum ) en peperkorrels (geslacht Piper ) om het onderscheid helder te houden.

In de middeleeuwen waren peperkorrels geliefd om het vrij smakeloze eten uit die tijd (veel gedroogd voedsel) op smaak te brengen. Specerijen, en dus ook peperkorrels, waren gedurende een lange tijd een kostbaar goed. In het Nederlands bestaat niet voor niets de uitdrukking peperduur (heel erg duur). Ook nu nog zijn peperkorrels evenals rode peper geliefde smaakmakers. Beide staan in de belangstelling door de aanwezigheid van de stoffen piperine (geslacht Piper) en capsaïcine (geslacht Capsicum). De stoffen worden verondersteld positieve effecten te hebben op de gezondheid. Deze stoffen geven je het gevoel dat je mond in brand staat.

Dit dossier zal ingaan op de diverse soorten peper(korrels) en de ‘hete' stoffen piperine en capsaïcine. Deze twee stoffen zullen in dit dossier in relatie tot gezondheid aan bod komen. Kortom een pittig dossier.

De volgende onderwerpen komen achtereenvolgens aan bod:

Geslacht Piper

Het geslacht Piper telt ongeveer 700 soorten, die allen in de tropen groeien. De belangrijkste soort is P. nigrum afkomstig uit Zuidwest-India. De peperplant draagt bessen van ongeveer 5 mm groot, die in trosjes groeien. Vanuit India is de peper verspreid over Zuidoost-Azië en werd in de 20ste eeuw geïntroduceerd in Madagaskar, Brazilië en enkele andere landen. Oorspronkelijk kwam peper naar Europa via de Arabieren. Lange tijd was Alexandrië de belangrijkste doorvoerhaven voor peperkorrels. Tegenwoordig zijn d e voornaamste productielanden Maleisië, India, Indonesië, Brazilië en Madagaskar.

PeperFiguur: peperplant

Soorten peperkorrels

De zwarte, witte en groene peper zijn alle afkomstig van dezelfde plant. De zwarte peperkorrels zijn afkomstig van onrijp geoogste (rode) bessen van de peperplant, die bij het drogen bruin tot zwart worden. Voor witte peper worden de vruchten gerijpt tot een rode kleur, vervolgens in water geweekt en wordt de schil eraf gewreven. Daarna volgt het drogen. De groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht. Maar de vrucht wordt geconserveerd, bijvoorbeeld in azijn of zout water.

Geslacht Capsicum

Tot het geslacht Capsicum behoort onder andere de Spaanse peper, ook bekend als rode of chilipeper. De plant is afkomstig uit Zuid-Amerika en behoort tot de Nachtschadefamilie, evenals de aardappel en tomaat. De vruchten worden zowel vers als gedroogd gebruikt als specerij. Onrijpe rode pepers zijn nog groen en worden ook gebruikt. Rode peper wordt verwerkt in diverse producten: sambal bestaat uit vermalen rode pepers, gemengd met zout en soms azijn; cayennepeper: bestaat uit gedroogde rode-peperpoeder. Erg scherpe pepersoorten zijn bijvoorbeeld de gele Madame Jeanette uit Suriname en de Jalapeno peper uit Mexico. Tegenwoordig behoren India en Mexico tot de grootste producenten.

Andere soorten pepers :

 

Voedingswaarde

Onderstaande voedingsmiddelentabel laat ons de hoeveelheid calorieën van verschillende kruiden zien per 100 gram. Houd hierbij in gedachten dat de hoeveelheid die je gebruikt bij lange na geen 100 gram zal zijn, en daarom ook niet zal bijdragen aan het ingenomen aantal calorieën per dag. Hetzelfde geldt ook voor de eiwitten, vetten, koolhydraten en vezels; door het geringe gebruik van de specerijen geldt dat hun bijdrage te verwaarlozen is. Deze tabel is dan ook ter illustratie om aan te geven dat specerijen niet zonder voedingswaarde zijn, maar dat de voedingswaarde in de praktijk (door gering gebruik) te verwaarlozen is.

Door het eten van verse paprika, die familie van de rode peper is, kun je wel de nodige voedingsstoffen binnenkrijgen. Zo bevat paprika bijvoorbeeld veel vitamine C.

 

Voedingsmiddel

Energie

Eiwit

Vet

Koolhydraten
(totaal)

Vezels

Water

Vitamine C

 

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

 

(mg)

Chilipoeder

329

12

17

32

22

8

64

Paprikapoeder

317

15

13

35

20,9

10

71

Peper zwartte/witte

279

11

3

52

26,3

11

-

Peper cayenne - rood

329

12

17

32

24,9

8

76

Paprika groen (rauw)

16

1

0

3

2,2

94

70

Paprika groen (gekookt)

16

1

0

3

2.3

94

30

Paprika rood (rauw)

28

1

0

6

2.2

91

150

Paprika rood (gekookt)

14

1,2

0

2,2

2.3

91

80

Bron : Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2001

 

Capsaïcine en piperine

De heetheid van peperkorrels wordt veroorzaakt door de stof piperine, in peper is dit de stof capsaïcine. Deze stoffen stimuleren de warmtezintuigen in de mond en wekt zo de indruk van hitte. Capsaïcine (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) is een alkaloïde C18H27NO3, evenals piperine.

Structuurformule van capsaïcine

Figuur: structuurformule capsaïcine

Figuur: structuurformule piperine

Capsaïcines ontwikkelen zich tijdens de rijping geleidelijk met de pigmenten in de vrucht. Met name de zaadlijsten en de zaden bevatten veel capsaïcine. Capsicaïne en piperine lossen nauwelijks op in water, maar zeer goed in vet. Daarom helpt spoelen met water niet om de hete smaak weg te krijgen, maar melk wel. Melk bevat namelijk vet. Ook alcohol, mits van voldoende sterkte (jenever) werkt goed, capsaïcine en piperine lossen namelijk ook goed op in alcohol. Bier bevat niet genoeg alcohol, dus heeft nauwelijks effect.

Onlangs hebben onderzoekers vijf capsaïcine varianten geïsoleerd, die een verschillend effect hebben in de mond. Drie ervan geven snelle heftige reacties op de achterste smaakpapillen en in de keel, en de andere twee hebben een langer werkende en minder sterke invloed op de middelste smaakpapillen en op de tong. Andere onderlinge verhoudingen van deze componenten geven de afzonderlijke pepers een verschillende scherpte (zie onderstaande tabel).

 

Capsaicinoïde

Scoville eenheden

Capsaïcine

16,000,000

Dihydrocapsaïcine

16,000,000

Nordihydrocapsaïcine

9,100,000

Homodihydrocapsaïcine

8,600,000

Homocapsaïcine

8,600,000

Tabel: de 5 bovengenoemde componenten in capsaïcine

De scherpte wordt gemeten met de zogenaamde Scovilleschaal . Hierbij wordt de heetheid van een peper in zogenaamde Scoville Eenheden uitgedrukt. De schaal is door Wilbur Scoville in 1912 ontworpen en meet de heetheid van verdunningen van een bepaald peper-extract ten opzichte van een niet hete peper. Hoe meer je moet verdunnen voor dezelfde heetheid, des te hoger de hoeveelheid Scoville eenheden. De tabel hieronder geeft de heetheid van diverse producten weer. Een gerecht wordt al als pittig ervaren rond de 500 - 1000 Scoville-eenheden, jalapeño's variëren tussen de 3.000 en 6.000, en habanero-pepers kunnen soms wel een heetheid van 300.000 eenheden bereiken: ze zijn zo heet dat je ze zelfs met handschoenen moet snijden, anders brandt het te hard aan je handen! De sterkte van rode peper kan dus erg verschillen van soort tot soort en zelfs van peper tot peper binnen een soort. Overigens went men snel aan het eten van peper en is het vooral in tropische en subtropische streken erg populair (naar verluidt omdat het het zweten bevordert, of ook wel omdat het goed zou zijn tegen parasitaire worminfecties).

 

Type peper of hete stof

Scoville Eenheden

Paprika

0-100

New Mexican pepers

500-1000

Espanola pepers

1000-1500

Ancho en Pasilla pepers

1000-2000

Cascabel pepers

1000-2500

Jalapeño pepers

2500-5000

Serrano pepers

5000-15000

Cayenne en Tabasco pepers

30.000-50.000

Chiltepin pepers

50.000-100.000

Thai pepers

100.000-350.000

Habanero pepers

200.000-300.000

Habanero varieteit Red Savina

577.000 (de heetste peper ter wereld)

 

Pepers en gezondheidseffecten

Ondanks dat er het nodige wetenschappelijke onderzoek naar de werkzaamheid van capsaïcine in pepers en piperine in peperkorrels op onze gezondheid wordt gedaan, is er tot op heden nog geen wetenschappelijk bewijs geleverd. Beide stoffen worden regelmatig gebruikt in alternatieve geneeswijzen zoals bijvoorbeeld bij het bestrijden van pijn (in de vorm van crèmes). Ook wordt capsaïcine door de politie gebruikt in de vorm van peperspray.

Onderzoek naar capsaïcine richt zich op uiteenlopende gebieden; zo zijn er enerzijds onderzoeken die kijken of deze stof de veroorzaker is van mond-, keel- of slokdarmkanker en anderzijds naar een remmend effect van capsaïcine op de groei van kankercellen. Zoals al reeds gezegd zijn hier nog geen bewijzen voor geleverd.

Met betrekking tot het effect van capsaïcine op de eetlust is er ook geen wetenschappelijke zekerheid. De suggestie dat capsaïcine zou kunnen helpen in de strijd tegen obesitas vanwege het eetlustremmende effect is nog niet duidelijk.

Van de stof piperine uit peperkorrels wordt verondersteld dat zij een beschermend effect heeft op de lever en een positief effect op het opnemen van vitamines en de vetverbranding. Ook deze claims zijn nog niet wetenschappelijk bevestigd.

Bronnen :

 

Auteurs

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

Elske van Dijk , student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit

 

Krantenartikel

Het krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten is verschenen. (Door Harm Harkema)

(GPD) – Wie stevig op een scherpe peper kauwt, schreeuwt binnen de kortste keren moord en brand. Vooral brand. Maar geef een parkiet een vreselijk hete madame-jeanette-peper te eten en zie: het beestje fluit vrolijk verder.

Vogels zijn ongevoelig voor pepers. Beter gezegd voor capsicaïne, het stofje dat pepers heet maakt. Vogels missen een receptor in hun bek die het spul opmerkt. Zoogdieren, dus ook mensen, hebben die receptor wel. Het gaat om hetzelfde zenuwuiteinde (geen smaakpappil) waarmee we pijn voelen als gevolg van hitte. Vandaar ook dat peper heet aanvoelt. En niet alleen in de mond: dat weet eenieder die zich na het snijden van een pepertje in het oog wrijft of neuspeutert.

Capsicaïne is van zichzelf wit, heeft geen smaak en zit vooral in de zachte witte randjes (lijsten) aan de binnenkant van de pepers. Het lost niet op in water, wel in alcohol en vet. Wie z'n mond wil blussen, kan dus het beste wat drank of iets vettigs nemen.

Capsicaïne is niet alleen heet, het is ook hot. In die zin dat er veel onderzoek verricht wordt naar de mogelijke effecten ervan op het lichaam. Begin dit jaar promoveerde een oor- neus- en keelarts in Rotterdam op capsicaïne. Hij spoot –onder verdoving- een peperspray in de neus van mensen met niet-allergische chronische neusklachten. Driekwart van de patiënten bleek er baat bij te hebben.

De politie ook. Die gebruikt een vergelijkbare spray op capsicaïnebasis om te heetgebakerde burgers in de ogen te sproeien.

Zalfjes met capsicaïne zijn er ook. Ze worden gebruikt ter verlichting van spier- gewrichts- en zenuwpijnen. Er blijkt een verdovend effect vanuit te gaan op diezelfde zenuwuiteinden die de hitte registreren.

De pijnprikkels die het eten van hete pepers oproept, heeft nog een ander effect: men kan er in zekere zin verslaafd aan raken. In reactie op de pijn namelijk, worden in de hersenen stofjes gemaakt (endorfinen) die een vergelijkbare werking hebben als morfine en die niet alleen de pijn verlichten, maar ook een prettig gevoel geven.

Wie weet gaat capsicaïne ook ooit nog een rol spelen in de strijd tegen overgewicht: zo zijn er wat voorzichtige aanwijzingen dat inname van een pittig hapje vooraf, de eetlust vermindert. Verder wordt her en der onderzocht of capsicaïne kankercellen kan doden, vooralsnog zonder aansprekend resultaat.

Omgekeerd wordt gekeken of pepers ook kanker kunnen veroorzaken. Harde bewijzen daarvoor zijn er niet. In de Verenigde Staten blijken bevolkingsgroepen die traditioneel heet eten vaker maag- en leverkanker te hebben. En onderzoekers in Mexico en India vonden een verband tussen de consumptie van pepers en mond- keel- en slokdarmkanker. Maar het staat niet vast of het een ook daadwerkelijk de oorzaak is van het andere. Ter verdere geruststelling: er wordt in die contreien veel en veel heter gegeten dan in Europa.

Tot slot de witte of zwarte peperkorrel die we in een molentje malen. Het zijn gedroogde besjes van de peperplant. Er zit ook geen capsicaïne in. De pittigheid komt van het stofje piperine, dat beduidend minder heet is dan capsicaïne. Piperine verbetert mogelijk de opname in het bloed van vitamines. Je kunt het ook in de tuin strooien. De poes van de buren gaat dan ergens anders poepen.

 

 

safety.htm

 




European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands