Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Kruiden en Specerijen

Cubebe/cubebepeper (Piper cubeba )

Plantenfamilie

Piperaceae (peperfamilie).

Botanische synoniemen

-

Afkomst

Indonesië. De meeste cubebepeper wordt tegenwoordig verbouwd in Java en andere Indonesische eilanden, maar ook vanuit sommige Afrikaanse landen (Siërra Leone, Kongo), wordt cubebepeper geëxporteerd.

Deel van de plant dat gebruikt wordt

Vrucht. De gesteelde bessen zijn een klein beetje groter dan peperkorrels en hebben rimpelige oppervlakte. De meeste bessen zijn hol. Ze worden heel verkocht en moeten vóór gebruik geplet of vermalen worden.

Sensorische kwaliteit

Scherp en bitter met een sterke terpentinesmaak. De smaak wordt veelal beschreven als droog-bosrijk, warm-kamferachtig en pittig-peperachtig.

Hoofdbestanddelen

De gedroogde vruchten bevatten tot 10% essentiele oliën bestaand uit monoterpenen (sabineen 50%, careen, a-thujeen, 1,4-cineool en 1,8-cineool) en sesquiterpenen (copaene, a- and -cubebeen, d-cadineen, caryophylleen, garmacreen, cubebol). De monoterpenen domineren inhoeveelheid, maar de sesquiterpenen zijn belangrijk voor de karakteristieke smaak.

De scherpheid wordt veroorzaakt door het lignaan cubebine (2%) en verschillende gerelateerde componenten: hinokinine, clusine, dihydroclusine, dihydrocubebine en meer. Amides, de scherpe bestanddelen in zwarte en lange peper, spelen geen significante rol. (Phytochemistry, 24 , 329, 1985).

Cubebepeperkorrels

Toepassing

In Europa waren de bittere en hete cubebes een populaire vervanging voor zwarte pepers in de 16e en 17e eeuw, maar het gebruik is daarna in verval geraakt. Hun lot lijkt op die van Senegalese peper, dat een kruid is met een vergelijkbaar aroma en tegenwoordig nauwelijks op de Europese markt te vinden is. De belangrijkste reden voor het plotselinge verdwijnen van beide kruiden is waarschijnlijk hun uitgesproken bitterheid, welke hen aan zwarte peper inferieur maakte zodra de laatstgenoemde met een redelijke prijs werd ingevoerd. Tegenwoordig worden cubebes vooral gebruikt in sommige Noord- Afrikaanse landen, het meest in Tunesië en Marokko.

Bron : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands