An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Θέματα > Τροφικές αλλεργίες

Όξινο γλουταμινικό νάτριο- E 621

Εισαγωγή

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο, επίσης γνωστό και ως MSG, Ve - tsin or E 621 χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης, σε πολλά είδη τροφίμων για να ενισχύσει την αρχική γεύση τους. Το γλουταμινικό οξύ καθώς επίσης και τα διαφορετικά άλατά του εκτός από το MSG, όπως το όξινο γλουταμινικό κάλλιο, παρουσιάζουν την ίδια δράση. Το γλουταμινικό οξύ μεταδίδει επίσης μια μοναδική γεύση αποκαλούμενη " ουμάμι " (umami) στα τρόφιμα, και αναγνωρίστηκε επιστημονικά ως η πέμπτη βασική γεύση μαζί με το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό. Δεδομένου ότι το γλουταμινικό οξύ είναι ένα σημαντικό συστατικό της πρωτεΐνης, βρίσκεται φυσικά σε όλα τα περιέχοντα πρωτεΐνη τρόφιμα όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά, τα λαχανικά και το γάλα. Το φυσικό γλουταμινικό οξύ έχει χρησιμοποιηθεί παραδοσιακά για να μεταδώσει την γεύση " ουμάμι " .

Στο παρελθόν, υπήρξαν μερικές ανεκδοτικές εκθέσεις που δείχνουν προκαλούμενα από τα γλουταμινικά άλατα υποκειμενικά συμπτώματα όπως το μούδιασμα, η αδυναμία και η ταχυκαρδία. Αυτό ονομάστηκε "σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου." Εντούτοις, δεν επιβεβαιώθηκε ποτέ επιστημονικά με χρήση της μεθόδου του διπλού μάρτυρα, με διασταυρωμένο έλεγχο μεθόδων με υποκατάστατα, ότι αυτές οι αντιδράσεις προκαλούνται πραγματικά από τα γλουταμινικά άλατα.

Η ποσότητα των γλουταμινικών αλάτων που χρησιμοποιείται στα τρόφιμα είναι συνήθως μέσα στο εύρος 0,1% ως 0,8% των τροφίμων όπως σερβίρονται. Η ποσότητα αυτή είναι παρόμοια με τα επίπεδα των γλουταμινικών αλάτων που υπάρχουν φυσικά στα παραδοσιακά πιάτα. Η γεύση των γλουταμινικών αλάτων μόνο περιορίζει την χρήση τους . Αυτό σημαίνει ότι μόλις περιληφθεί η κατάλληλη ποσότητα σε μια συνταγή, η πρόσθεση περισσότερου συμβάλει ελάχιστα στη γεύση ή μπορεί ακόμη και να είναι καταστρεπτική στην ισορροπία της γεύσης του πιάτου. Για να γίνει λίγο περισσότερο ξεκάθαρο και για την καλύτερη κατανόηση του τι είναι τα γλουταμινικά άλατα, τα παρακάτω κείμενα δίνουν απαντήσεις σε μερικές συχνές ερωτήσεις για τα γλουταμινικά άλατα . Επίσης, παρέχονται πληροφορίες για τη διάκριση του όξινου γλουταμινικού νατρίου και άλλων ενισχυτικών γεύσης .

Προέλευση και λειτουργία στο σώμα

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο είναι ένα άλας του γλουταμινικού οξέος . Το γλουταμινικό οξύ είναι ένα από τα 20 αμινοξέα που δημιουργούν τις πρωτεΐνες. Από μια θρεπτική σκοπιά καλείται μη απαραίτητο αμινοξύ που σημαίνει ότι μπορεί να συντεθεί στο σώμα μας.

Στα τρόφιμα καθώς επίσης και στον ιστό, το γλουταμινικό οξύ μπορεί να είναι παρόν με δύο μορφές: σε μια συζευγμένη μορφή όταν συνδέεται με άλλα αμινοξέα για να αποτελέσει τις πρωτεΐνες ή σε ελεύθερη μορφή όταν είναι παρόν ως ανεξάρτητο αμινοξύ. Μόνο το ελεύθερο γλουταμινικό οξύ διαδραματίζει έναν σημαντικό ρόλο στη γεύση τροφίμων.

Πρόσφατες μελέτες έχουν καταδείξει ότι το παραγόμενο από τρόφιμα γλουταμινικό οξύ είναι η κύρια πηγή ενέργειας του εντέρου. Το έντερο έχει μια τέτοια αδηφάγο όρεξη για γλουταμινικό οξύ, και έχει αποδειχθεί ότι από όλο γλουταμινικό οξύ που τρώγεται από τα τρόφιμα, μόνο περίπου το 4% περνά στο σώμα. Αυτό υπονοεί ότι το υπόλοιπο σώμα πρέπει να συνθέσει σχεδόν όλο το γλουταμινικό οξύ που χρειάζεται.

Οποιοδήποτε γλουταμινικό οξύ στα τρόφιμα, είτε που δεσμεύεται από πρωτεΐνες είτε ελεύθερο, είτε προστιθέμενο, μετατρέπεται στο έντερο σε ελεύθερο γλουταμινικό οξύ, και χρησιμοποιείται για την ενεργειακή παραγωγή από το έντερο. Το γλουταμινικό οξύ χρησιμοποιείται επίσης στον εγκέφαλο ως νευροδιαβιβαστής. Εντούτοις, το αίμα του εγκεφάλου που ελέγχει ποιος τύπος μορίων μπορεί να εισαχθεί τον εγκέφαλο, δεν επιτρέπει τη μετάβασή του. Επομένως, ο εγκέφαλος πρέπει να συνθέσει το γλουταμινικό οξύ του από τη γλυκόζη και άλλα αμινοξέα.

Λόγω στην κεντρική θέση του γλουταμινικού οξέος στο μεταβολισμό, έχει σημαντικές λειτουργίες όπως το να είναι υπόστρωμα για την πρωτεϊνική σύνθεση, πρόδρομος της γλουταμίνης, μεταφορά αζώτου, και τα λοιπά.

Ύπαρξη και παραγωγή

Το γλουταμινικό οξύ εμφανίζεται φυσικά σε πολλά τρόφιμα. Είναι παρόν στο κρέας, τα ψάρια, τα λαχανικά ή τα προϊόντα σιταριού στην δεσμευμένη από πρωτεΐνη μορφή και στην ντομάτα, το γάλα, την πατάτα, τη σάλτσα σόγιας, καθώς επίσης και πολλά είδη τυριού στην ελεύθερη μορφή.

Εκτός από την φυσική του ύπαρξη, μπορεί να προστεθεί σε πολλά τρόφιμα. Χρησιμοποιείται συχνά στις σούπες, τις σάλτσες, τα πατατάκια και οποιαδήποτε είδη αλμυρών επεξεργασμένων τροφίμων.

Πολλά ασιατικά πιάτα χαρακτηρίζονται από την γεύση του γλουταμινικού οξέος που προέρχεται και από φυσική προέλευση όπως στη σάλτσα σόγιας ή ψαριών και προστιθέμενο γλουταμινικό οξύ ως ενισχυτικό γεύσης. Στην περίπτωση της ιταλικής κουζίνας, γλουταμινικό οξύ από το τυρί και τη ντομάτα την καθιστούν νόστιμη. Αυξάνει την αρχική γεύση των τροφίμων και κάνει τα τρόφιμα να μοιάζουν πιο αλμυρά .

Η εμπορική παραγωγή του όξινου γλουταμινικού νατρίου άρχισε το 1909. Στο παρελθόν, παραγόταν από την υδρόλυση των φυσικών πρωτεϊνών, όπως οι νιφάδες γλουτένης σίτου και σόγιας. Σήμερα, η παραγωγή όξινου γλουταμινικού νατρίου πραγματοποιείται μέσω της βακτηριακής ζύμωσης. Τα βακτηρίδια (Corynebacterium glutamicus ) αναπτύσσονται σε ένα υγρό μέσο που περιέχει σάκχαρα, τις μελάσες ή άμυλο ως υπόστρωμα ζύμωσης. Τα βακτηρίδια είναι σε θέση να παράγουν και να εκκρίνουν το γλουταμινικό οξύ στο μέσο. Το γλουταμινικό οξύ συσσωρεύεται έτσι στο μέσο και χωρίζεται αργότερα με διήθηση, καθαρίζεται και μετατρέπεται από την ουδετεροποίηση σε γλουταμινικό νάτριο. Μετά από τον πρόσθετο καθαρισμό, την κρυστάλλωση, και την ξήρανση, μια άσπρη σκόνη γλουταμινικού νατρίου είναι έτοιμη για να χρησιμοποιηθεί ως ενισχυτικό γεύσης.

Σχετικά προϊόντα

Επίσης, χρησιμοποιούνται και άλλοι ενισχυτές γεύσης εκτός από το όξινο γλουταμινικό νάτριο . Μερικοί από αυτούς είναι βασισμένοι στο γλουταμινικό οξύ, όπως: το όξινο γλουταμινικό κάλλιο, το διγλουταμινικό ασβέστιο, το όξινο γλουταμινικό αμμώνιο, και το διγλουταμινικό μαγνήσιο .

Οι ενισχυτές γεύσης που δεν είναι βασισμένοι στο γλουταμινικό οξύ και έχουν τις ίδιες ιδιότητες στη γεύση είναι το γουανιλικό οξύ, το γουανιλικό δινάτριο, το γουανιλικό δικάλλιο, το γουανιλικό ασβέστιο, το ινοσινικό οξύ, το ινοσινικό δινάτριο, το ινοσινικό δικάλλιο, το ινοσινικό ασβέστιο, ασβεστίου, τα ασβέστιο-5'-ριβονουκλεοτίδια και τα δινατριο-5'-ριβονουκλεοτίδια.

Οι ενισχυτές γεύσης αναφέρονται στον κατάλογο συστατικών τροφίμων με τον ακόλουθο τρόπο: όνομα της κατηγορίας πρόσθετων ουσιών τροφίμων που ανήκουν, δηλ.: " ενισχυτής γεύσης ", ακολουθούμενος από είτε το συγκεκριμένο όνομά τους είτε τον αντίστοιχο κωδικό αριθμό Ε τους. Οι ε-αριθμοί ενισχυτών γεύσης (E620 στο Ε 640) παρουσιάζονται στον ακόλουθο πίνακα.

 

Αριθμ ός Ε

Όνομα

E620

Γλουταμινικό οξύ

E621

Όξινο γλουταμινικό νάτριο

E622

Όξινο γλουταμινικό κάλλιο

E623

Διγλουταμινικό ασβέστιο

E624

Όξινο γλουταμινικό αμμώνιο

E625

Διγλουταμινικό μαγνήσιο

E626

Γουανιλικό οξύ

E627

Γουανιλικό δινάτριο

E628

Γουανιλικό δικάλλιο

E629

Γουανιλικό ασβέστιο

E630

Ινοσινικό οξύ

E631

Ινοσινικό δι νάτριο

E632

Ινοσινικό δικ ά λλ ιο

E633

Ινοσινικό ασβέστιο

E634

Ασβέστιο-5 '- ριβονουκλεοτίδια

E635

Δινατριο-5 '- ριβονουκλεοτίδια

636

Μαλτόλη

637

Αιθυλική μαλτόλη

E640

Γλυκερίνη και τα άλατά της με νάτριο

Σημείωση: E 636 - E 637 και E 640 είναι ενισχυτές γεύσης χωρίς τη γεύση " ουμάμι "

Για περισσότερες πληροφορίες γύρω από αυτά τα προϊόντα, βλέπε στο τμήμα με τους αριθμούς Ε του site.

Παρενέργειες του MSG

Πριν από πολλά χρόνια δημοσιεύθηκαν εκθέσεις δείχνοντας ότι τα ασθματικά άτομα θα μπορούσαν να πάσχουν από τις επιθέσεις άσθματος μετά από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν όξινο γλουταμινικό νάτριο . Για εκείνο τον λόγο, η έρευνα διεξήχθη για να παρουσιάσει εάν υπήρξε σχέση μεταξύ του άσθματος και του όξινου γλουταμινικού νατρίου και για να καθορίσει εάν υπήρξαν κίνδυνοι υγείας από την κατανάλωση όξινου γλουταμινικού νατρίου . Καμία σχέση μεταξύ όξινου γλουταμινικού νατρίου και του περιστατικού των επιθέσεων άσθματος δεν μπορούσε να τεκμηριωθεί. Στις διαφορετικές δοκιμές οι άνθρωποι που νόμιζαν ότι πάσχουν από αύξηση των ασθματικών συμπτωμάτων μετά από την κατανάλωση όξινου γλουταμινικού νατρίου σε σύγκριση με ασθματικούς ανθρώπους που δεν παραπονέθηκαν για αυτήν την επίδραση ταΐστηκαν με όξινο γλουταμινικό νάτριο όσο και με υποκατάστατα. Κανένας συσχετισμός δεν μπόρεσε να βρεθεί μεταξύ της κατανάλωσης όξινου γλουταμινικού νατρίου και του περιστατικού της επίθεσης άσθματος. Οι άνθρωποι αντέδρασαν στο όξινο γλουταμινικό νάτριο με τον ίδιο τρόπο όπως στα υποκατάστατα.

Άτομα που θεωρούν τον εαυτό τους δυσανεκτικό στο όξινο γλουταμινικό νάτριο μπορεί να αντιδράσουν σε ένα άλλο συστατικό στο τρόφιμο, αλλά όχι στο όξινο γλουταμινικό νάτριο.

Παρόμοιες δοκιμές έγιναν με τους ανθρώπους που ισχυρίζονταν ότι πάσχουν από πονοκέφαλους, ίλιγγο και άλλα (νευρολογικά) προβλήματα. Συχνά αυτά τα προβλήματα οφείλονταν στην αύξηση του νατρίου και την έλλειψη αρκετής υγρασίας στο σώμα (`hangover επίδραση"). Καμία σαφής επιστημονική σχέση με την κατανάλωση MSG και των συμπτωμάτων δεν μπορούσε να τεκμηριωθεί.

Μια περίληψη των διαφορετικών πειραμάτων που αξιολογούν τα αποτελέσματα του όξινου γλουταμινικού νατρίου στην υγεία, δημοσιεύθηκε από Raif et το Al, 2000. Το τελικό συμπέρασμα τους ήταν ότι τα αποτελέσματα των πολυάριθμων ερευνών διενεργηθεισών για το όξινο γλουταμινικό νάτριο επιτρέπουν να το θεωρήσουν ως γενικά ασφαλές συστατικό τροφίμων. Ούτε οι επιδημιολογικές, ούτε οι μελέτες πρόκλησης δεν θα μπορούσαν να παρέχουν οποιαδήποτε στοιχεία ότι η εισαγωγή του όξινου γλουταμινικού νατρίου οδηγεί σε δυσμενείς αντιδράσεις στον πληθυσμό κατά πολύ. Μερικά πειράματα έδειξαν ότι οι μεγάλες δόσεις του όξινου γλουταμινικού νατρίου που λαμβάνονται χωρίς τρόφιμα μπορούν να οδηγήσουν σε υποκειμενικά συμπτώματα τους ανθρώπους που θεωρούν ότι αντιδρούν στο όξινο γλουταμινικό νάτριο . Εντούτοις, αυτά τα συμπτώματα είναι σπάνια και ούτε σοβαρά, ούτε επίμονα και αυτές οι αντιδράσεις δεν πραγματοποιήθηκαν όταν το όξινο γλουταμινικό νάτριο δόθηκε με τα τρόφιμα.

Μπορεί έτσι να συναχθεί το συμπέρασμα ότι η εισαγωγή γλουταμινικών είναι ασφαλής για το γενικό πληθυσμό. Εντούτοις, η κατάλληλη σήμανση προσφέρει στα πρόσωπα που προτιμούν να μην καταναλώσουν τα τρόφιμα με προστιθέμενο MSG τη δυνατότητα να αποφεύγουν εκείνα τα προϊόντα.

Δυσανεξία στη λακτόζη

Γλουτένη και σίτος

MSG

 

 




European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands