Food-Info.net > Запитання і відповіді > Харчові інгредієнти > Ароматизатори

Що таке терпени?

Терпени – одна з найбільш поширених груп природних сполук. Вони виконують багато функцій у рослинах та організмах тварин, але у складі харчових продуктів, в основному, забезпечують аромат. Наприклад, аромат цитрусових, кориці та великої кількості спецій зумовлений декількома терпенами. Основними терпенами харчових продуктів є лимонен, цитрал (у лимонах), камфора, пайнін (у сосновій смолі), євгенол (у гвоздиці), анетол (у фенхелі, анісі), тимол (у чабреці, орегано), гераніол (у трояндах) і ментол.

Терпени як складова ефірних олій використовувалися у Давньому Єгипті для релігійних цілей. Камфору привезли араби до Європи зі Сходу приблизно в ХІ ст.

Процес отримання ефірних олій з жирових екстрактів був відомий у ранньому Середньовіччі як у Китаї, та на Заході. У ХІІ ст. Арнод де Віланоза ( Arnaud de Villanosa ) описав процес отримання ефірних олій з розмарину та шавлії методом дистиляції. Він виготовив “ oleum mirabile ” з олій розмарину та скипидару. Слід відмітити, що у Нюрнберзькому виданні “ Dispesatoium valerii cord ” (1592 р.) вже було описано приблизно 60 видів ефірних олій.

Терпени можна визначити як полімери різної будови, мономером яких є молекула ізопрену (метилбута-1,3-дієн, або гемітерпен, має 5 атомів вуглецю). Кожен з терпенів містить строго визначену кількість залишків ізопрену:

Відповідно до цього визначення складено класифікацію терпенів, що базується на кількості залишків ізопрену в структурі молекули терпену:

Моно-, сескві-, ди- і сестерпени є ланцюжками, в яких залишки ізопрену зв'язані один з одним за типом «кінець-початок». Тритерпени і каротеноїди (тетратерпени) містять по два ланцюжки С15 і С20 відповідно, з'єднані початок до початку.

Є також багато терпенів вуглеводної природи, а також таких, що мають кисневу складову, наприклад, спирти, альдегіди чи кетони. Ці похідні називають терпеноїди.

Моно-, і сесквітерпени є основним складовими ефірних олій, в той час як інші терпени є складовою частиною бальзамів, смол, воску та каучука.