Food-Info.net> Întrebări şi răspunsuri > Ingrediente alimentare > Arome

Ce sunt terpenele?

Terpenele sunt unele dintre cele mai răspândite produse naturale, având multe funcţii diferite în organismul animalelor şi al plantelor, iar pentru alimente ei sunt importanţi ca şi componenţi de aromă. De exemplu, aromele de lămâie, scorţişoară şi multe alte mirodenii sunt caracterizate de către terpene. Terpenele obişnuite sunt limonenul şi citralul (ambele în lămâi), camforul şi pinenul (pin), eugenol (usturoi), anetol (chimen dulce, anason), thimol (cimbru, oregano), geraniol (trandafiri) şi mentol.

Cum terpenele se găsesc în număr mare în uleiuri esenţiale, erau folosiţi în Egiptul antic în scopuri religioase. Camforul a fost introdus în Europa de Est de arabi în jurul secolului al XI-lea. Procesul obţinerii uleiurilor esenţiale prin extracţii de grăsimi era cunoscut atât în China cât şi în Occident. În secolul al XII-lea, Arnaud de Villanosa descria distilarea uleiuilor din rozmarin şi salvie. El a făcut un " oleum mirabile " din uleiuri din rozmarin şi terebentină. Este de notat că în ediţia de Nuremberg numită " Dispensatorium valerii cordi " apărută în 1592, au fost descrise aproximativ 60 de uleiuri.

Din punct de vedere chimic, terpenele pot fi definite ca un grup de molecule a căror structură este bazată pe un număr variabil dar bine definit de unităţi de izopren (metilbutan-1,3-diena cu 5 atomi de carbon numită şi hemiterpenă)

Această definiţie are ca urmare o clasificare raţională a terpenelor ce depinde de numărul unităţilor de izopren (ca cel din figură) încorporate în scheletul molecular de bază

Mono-, sesqui-, di-, şi sesterpenele conţin unităţile de izopren legate într-o legătură stil cap-coadă. Triterpenele şi carotenoidele (tetraterpenele) conţin două unităţi C15 şi C20 legate cap la cap.

Multe terpene sunt hidrocarburi, dar sunt şi compuşi ce conţin oxigen cum ar fi alcooli, aldehide şi cetone, aceşti derivaţi fiind denumiţi frecvent terpenoizi. Mono- şi sesquiterpenele sunt constituenţii de bază ai uleiurilor esenţiale în timp ce celelalte terpene sunt constituenţi ai balsamurilor, răşinilor, cerurilor şi al gumelor.