An initiative of :



Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Kawa

Skład chemiczny kawy

Kawa, podobnie do innych roślin, zawiera tysiące związków chemicznych o różnych właściwościach.

Mimo, że kawa jest jedną z najlepiej poznanych roślin, wiele tych związków jest nadal nieznanych i niewiele wiadomo o wpływie większości związków zawartych w nasionach i w zaparzonej kawie na organizm człowieka.

W ziarnach kawy zidentyfikowano wiele związków chemicznych. Związki te reagują ze sobą i wzajemnie na siebie oddziaływują na wszystkich etapach obróbki kawy, co powoduje, że końcowy produkt jest jeszcze bardziej zróżnicowany i złożony. Skład chemiczny Coffea arabica i Coffea canephora, czyli kawy Arabika i kawy Robusta, różni się pod względem jakościowym i ilościowym, co pokazuje poniższa tabela.

Główne związki chemiczne zielonej kawy (% suchej masy).

 

Związek chemiczny

Kawa Arabika

Kawa Robusta

Kofeina i śladowe ilości puryn

1,2

2,2

Trigonelina

1,0

0,7

Aminokwasy ogólnie

10,3

10,3

w tym wolne

0,5

0,8

Węglowodany

56,9

60,8

Kwasy alifatyczne

1,7

1,6

Tłuszcze

16,0

10,0

Glikozydy

0,2

Ślady

Składniki mineralne

4,2

4,4

Potas

1,7

1,8

Wszystkie związki chemiczne zawarte w ziarnach kawy modyfikują się podczas prażenia, a dużo z jest także ekstrahowane do naparu. Niektóre związki chemiczne ziaren kawowych mogą rozkładać się podczas prażenia, przekształcając się w inne, nowe związki obecne w naparze lub w formie lotnej.

Niektóre główne związki chemiczne zawarte w kawie są dokładniej opisane w innych sekcjach:

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey






The website Food-Info.net is an initiative of the food technology and food safety programmes of Wageningen University, The Netherlands and its partner universities.