Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Kawa

Aromat kawy

Aromat kawy obejmuje całokształt wrażeń smakowo-zapachowych, także innych niż odczucie w ustach oraz smaki słodki, słony, gorzki i kwaśny. Można powiedzieć, że aromat jest najważniejszym atrybutem róznych rodzajów kawy. Nawet kawa rozpuszczalna posiada składniki pobudzające nasze kubki smakowe, jest natomiast pozbawiona większości lotnych związków zapachowych, co powoduje znaczne zmniejszenie jej aromatu.

Aromat jest odczuwany na dwa różne sposoby. Może być odczuwany poprzez wąchanie (ang. nasal) lub percepcję aromatu, gdy kawa jest obecna w jamie ustnej lub połknięta, a związki zapachowe przedostają się do nabłonka węchowego od strony jamy ustnej (ang. retronasal).

Liczba związków zapachowych znajdujących się w kawie przekracza 800, a ponieważ ciągle doskonalone są metody analityczne liczba taulegnie zwiększeniu. Wyczuwanie aromatu zależne jest zarówno od stężenia związku jak i od jego progu wyczuwalności zapachowej. Stosunkowo niewielka grupa związków o wysokim stężeniu i niskim progu zapachowym tworzy zapach znany jako aromat kawy.

Aromat kawy tworzy się w dużej części w czasie prażenia jej ziaren. W procesie prażenia zachodzą następujące cztery główne reakcje:

1. Reakcja Maillarda - reakcja zachodząca między związkami zawierającymi azot (aminokwasy, białka, jak również trigonelina i serotonina) oraz węglowodanami (cukrami).
2. Rozpad pojedynczych aminokwasów, szczególnie siarkowych, oraz hydroksyaminokwasów i proliny.
3. Rozpad cukrów i powstanie związków podobnych do karmelu.
4. Rozpad kwasów fenolowych, szczególnie o strukturze kwasu chinowego.

W innych reakcjach następuje rozpad tłuszczów i wiele różnych interakcji między pośrednimi produktami rozkładu.

W Tabeli 1 przedstawiono wybrane związki, prawdopodobnie najbardziej istotne w tworzeniu aromatu kawy. Stwierdzono, że wśród związków zapachowych kawy dominującą grupę stanowią furany. Posiadają zapach podobny do karmelu, gdyż tworzą się w procesie pirolizy cukrów („spalony karmel”). Furany tworzą również główne nuty aromatu w czasie, gdy następują drugorzędowe reakcje związków siarkowych.

Tabela 1 . Niektóre ważne związki zapachowe składające się na aromat kawy

Pirazyny są w kawie odpowiedzialne za zapach prażony, orzechowy, zbożowy, podobny do sucharów lub grzanki. Pirazyny oraz tiazole mają najniższy próg zapachowy i dlatego istotnie odpowiadają za aromat kawy. Z drugiej strony, pirole odpowiedzialne są za część słodkiego, karmelowego i grzybowego aromatu kawy. Z kolei tiofeny mają aromat mięsny i uważa się, że wytwarzany jest on podczas reakcji Maillarda, gdy reagują ze sobą aminokwasy siarkowe i cukry.

Źródła

• http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm
• Clarke, R. J. The Flavour of Coffee. In Dev. Food Science. 3 B. 1986. 1-47.
• Blank, I.; Sen, A.; and Grosch, W. 14th ASIC Colloq. San Francisco . 1991. 117-129.
• Grosch, W. 16th ASIC Colloq. Kyoto. 1995. 147-156.
• Illy, A. and Viani, Rinantonio. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality.