|
|||||
|
|||||||
|
    An initiative of :
|
|
Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Kawa Związki kwasoweKwaskowatość (cierpkość) kawy jest od dawna uważana za jej ważną cechę jakościową. Kwaskowatość jest zazwyczaj wysoko cenionym walorem kawy, szczególnie kaw z Ameryki Środkowej i niektórych kaw wschodnioafrykańskich. Natomiast nadmierna kwaskowatość jest uważana za wadę kawy. Kwaskowatość jest cechą kaw uprawianych na dużych wysokościach i na bogatych w minerały glebach wulkanicznych. Odczuwana kwaskowatość ziaren kawy przygotowywanych sposobem mokrym jest również istotnie wyższa niż kwaskowatość kaw przygotowywanych metodą suchą (naturalnie). Jest to prawdopodobnie spowodowane zwiększeniem cielistości kawy przygotowanej na sucho, w porównaniu z kawami przygotowywanymi na mokro, gdzie cielistość kawy maskuje jej kwaskowatość. Zawartość kwasów w naparze kawy jest zależna w dużym stopniu od sposobu prażenia, rodzaju prażalnika oraz sposobu zaparzania kawy. pH kawy jest skorelowane z odczuwalną w kawie kwaskowatością. Dobra kawa charakteryzuje się zakresem pH od 4,9 do 5,2. W zielonej i w prażonej kawie zidentyfikowano ponad 100 różnych kwasów. Głównymi kwasami znajdującymi się w zielonej kawie są kwas chlorogenowy i kwas chinowy. Kwasami drugorzędnymi są kwas jabłkowy i kwas cytrynowy. Podczas prażenia złożone kwasy chlorogenowe są rozkładane do mniejszych związków. Inne kwasy, takie jak kwas octowy czy mrówkowy, powstające podczas prażenia, ze względu na ich dużą lotność zanikają w końcowych etapach tego procesu. Kwasy chlorogenoweKwasy chlorogenowe są rodziną estrów, znanych jako kwasy cynamonowe, powstałych z kwasu chinowego i związków fenolowych. Najczęściej występującym kwasem chlorogenowym w kawie jest kwas 5- O - dikawoilochinowy, ester powstały z kwasu chinowego i kwasu kawowego (patrz poniżej). W zielonych ziarnach kawy Robusta znaleziono ponad 17 różnych kwasów chlorogenowych, choć prawdopodobnie więcej tego rodzaju kwasów znajduje się w ziarnach różnych odmian kawowca, pochodzących z rozmaitych regionów.
kwas chlorogenowy (kwas 5-O- dikawoilochinowy)
kwas kawowy Kawa jest jednym z najbogatszych źródeł żywieniowych kwasu chlorogenowego. Zawartość kwasu chlorogenowego w 200 ml kawy waha się w granicach 70-350mg, co zapewnia organizmowi około 35-175 mg kwasu kawowego. Stwierdzono, że kwasy chlorogenowe w kawie mają działanie prozdrowotne. Pomimo stwierdzonej in vitro aktywności przeciwutleniającej kwasu chlorogenowego i kwasu kawowego, niejasne pozostaje ich działanie in vivo, gdyż są one zwykle metabolizowane w organizmie, a metabolity mają często obniżoną aktywność przeciwutleniającą, w porównaniu do związków wyjściowych. Kwas kawowy jest kwasem obecnym nie tylko w kawie, ale w dużej liczbie jadalnych i niejadalnych roślin. Znany jest jako przeciwutleniacz. Z drugiej jednak strony, wykazano w niedawnych badaniach, że kwas kawowy może być również substancją rakotwórczą. Z tego względu, trudno jest w pełni ocenić wpływ kwasu kawowego na zdrowie człowieka. Źródła:
|
|
| ||
 |
Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands | |||||
