An initiative of :



Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Kawa

Kafeol i kafestol

Po koniec lat osiemdziesiątych stwierdzono, że spożycie niefiltrowanej kawy powoduje u człowieka wzrost poziomu cholesterolu we krwi. Składnikami kawy odpowiedzialnymi za to zjawisko są kafeol i kafestol. Kafeol i kafestol są związkami rozpuszczalnymi w tłuszczach znanymi jako diterpeny i są obecne w oleju izolowanym z ziaren kawy. Jedyną różnicą w chemicznej budowie kafeolu i kafestolu jest dodatkowe podwójne wiązanie występujące w kafeolu (rycina poniżej).

Stężenie tych dwóch składników zależy od gatunku kawy; ziarna kawy Arabika zawierają zarówno kafeol i kafestol, zaś ziarna kawy Robusta połowę mniej kafestolu i śladowe ilości kafeolu. W kawie Ararbika mogą one stanowić nawet 1% ogólnej objętości ziarna.

Kafestol zwiększa poziom cholesterolu we krwi znacznie bardziej od kafeolu. Mieszanina kafestolu (60 mg/dobę) i kafeolu (51 mg/dobę) spowodowała tylko nieznacznie większy wzrost poziomu cholesterolu od czystego kafestolu (64 mg/dobę). Wyniki badań dotyczące wpływu czystego kafeolu są niedostępne, ze względu na trudności z oczyszczeniem i utrzymanie stabilności tego diterpenu.

Oba związku są ekstrahowane gorącą wodą, ale pozostają na papierowym filtrze. To wyjaśnia, dlaczego gotowana kawa skandynawska, kawa po turecku, oraz kawa przygotowana w zaparzaczu tłokowym („francuski tłoczek”), posiadają stosunkowo wysoką zawartość kafestolu i kafeolu (6-12 mg/filiżankę), podczas gdy kawa filtrowana, kawa zaparzona w perkolatorze, oraz kawa rozpuszczalna zawierają niewiele tych związków (0,2-0,6 mg/filiżankę). Pomimo, iż stężenie diterpenów jest stosunkowo wysokie w espresso, mała ilość spożywanej kawy powoduje, że zawartość kafestolu i kafeolu nie jest zbyt wysoka (4 mg/filiżankę).

Zarówno kafeol jak i kafestol mają wpływ na wiele enzymów wątrobowych, jednak mechanizm działania jak i skutki nie są jeszcze w pełni poznane.

Sądzi się również, że obie diterpeny mają działanie przeciwnowotworowe. Badania epidemiologiczne wykazały negatywny związek między spożyciem kawy, a ryzykiem wystąpienia niektórych rodzajów raka, na przykład rak jelita grubego. Badania przeprowadzone na zwierzętach potwierdzają podobne, ochronne działanie kawy. Wykazano, że kafeol i kafestol wywołują szereg reakcji biochemicznych ograniczających działanie kilku związków rakotwórczych, w tym wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (związków tworzących się w czasie spalania materiału orgnicznego), aflatoksyny B1 (mikotoksyny) i innych. W działanie ochronne zaangażowane są różne, nie wyjaśnione dotychczas mechanizmy.

Źródła:

  • Boekschoten, M.: Elucidating the mechanism behind the lipid-raising effect of cafestol. PhD thesis Wageningen University, 2004.
  • Roos, B. de : Mechanistic studies on the lipid-raising coffee diterpenes cafestol and kahweol in monkeys, mice and man. PhD thesis Wageningen University, 2000.
  • Urgert, R.,: Health effects of unfiltered coffee : diterpenes in coffee and their effects on blood lipids and liver enzymes in man. PhD thesis Wageningen University, 1997.
  • Cavin C, Holzhaeuser D, Scharf G, Constable A, Huber WW, Schilter B. Cafestol and kahweol, two coffee specific diterpenes with anticarcinogenic activity. Food Chem Toxicol 2002 Aug;40(8):1155-63.


European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands