Food-Info.net> Tematy > Bezpieczeństwo żywności > Toxyny

Mikotoksyny

Grzyby pleśniowe mogą występować na roślinach uprawnych i przechowywanych produktach żywnościowych. Niektóre z nich wytwarzają trujące związki, które po spożyciu przez ludzi lub zwierzęta mogą spowodować poważne choroby. Związki te nazywa się mikotoksynami.

Zapobieganie wzrostowi grzybów na produktach żywnościowych nie jest łatwe, lecz zapewnienie odpowiednich warunków higieny podczas przetwarzania żywności i jej przechowywania znacznie ogranicza ich rozwój. Grzyby wytwarzające toksyny stanowią problem w krajach rozwijających się, gdzie warunki przechowywania żywności nie są tak dobrze kontrolowane jak w krajach rozwiniętych. Ponadto, ryzyko zakażeń żywności grzybami zwiększa ciepły i wilgotny klimat stref tropikalnych.

Mikotoksyny znacznie się różnią pod względem toksyczności i wpływu na organizm człowieka. Wpływ ten zależy od rodzaju toksyny i spożytej ilości. Badania wykonane w Wielkiej Brytanii wykazały, że większość ludzi spożywa niewielkie ilości mikotoksyn bez ujemnego skutku zdrowotnego

Mikotoksyny są wytwarzane przez wiele różnych rodzajów grzybów, jednakże większość z nich pochodzi od rodzajów Aspergillus , Penicillinum i Fusarium . Nie każdy z tych grzybów wytwarza mikotoksyny, zaś jeden z grzybów może być źródłem rożnych postaci toksyn co powoduje, że trudno jest ocenić ich skutki na zdrowie człowieka.

Mikotoksyny różnią się pochodzeniem i ogólnym wpływem na zdrowie człowieka. Do najbardziej powszechnych mikotoksyn należą:

Aflatoksyny
Ochratoksyny
tox-trich Trichoteceny
tox-zear Zearalenon

Zobacz także dział pytań i odpowiedzi na temat mikotoksyn.

W tabeli poniżej przedstawiono dużą liczbę znanych i mniej znanych toksyn wytwarzanych przez różne grzyby pleśniowe. Większość z nich nie ma wpływu na zdrowie człowieka. Uwaga: nie wszystkie z wymienionych toksyn są związane z produktami żywnościowymi nawet, gdy dany grzyb występuje w tych produktach.