Food-Info.net> Tematy > Bezpieczeństwo żywności > Toxyny

Ochratoksyna

Wytwarzana przez : Aspergillus ochraceus, Penicillium viridictum

Wprowadzenie i budowa chemiczna

Ochratoksyny są wytwarzane przez kilka szczepów grzybów rodzaju Aspergillus i Pencillium. Grzyby te są wszechobecne i stanowią duże zagrożenie zakażenia żywności i pasz. Ochratoksyna A należy do najbardziej rozpowszechnionych związków i stwierdzono jej występowanie w ponad 10 krajach Europy i USA. Wytwarzanie ochratoksyny przez grzyby rodzaju Aspergillus jest ograniczone i następuje w warunkach wysokiej wilgotności i podwyższonej temperatury, podczas gdy co najmniej kilka szczepów Pencillium może wytwarzać ochratoksynę w niskiej temperaturze, w granicach 5 o C.

Budowa chemiczna ochratoksyn

Występowanie

Ochratoksynę A wykryto w kukurydzy, jęczmieniu, pszenicy i owsie, a także w wielu innych produktach żywnościowych. Z kolei, występowanie ochratoksyny B jest rzadkie. Pozostałości ochratoksyny A wykryto w tkance świń rzeźnych, przy czym w warunkach doświadczalnych wykazano, że po miesiącu od zaprzestania podawania zanieczyszczonej paszy, śladowe ilości toksyny były nadal obecne w mięsie.

Wpływ na zdrowie człowieka

Toksyczność ochratoksyny A szeroko zbadano na różnych zwierzętach laboratoryjnych. Wszystkie grupy zwierząt dotąd zbadanych, były podatne na działanie ochratoksyny A podawanej z pokarmem, choć z różnym skutkiem. Duża zawartość ochratoksyny A w paszy powodowała zmiany w nerkach, a także w innych organach i tkankach. Jednakże, przy dawkach toksyny równoważnej ilości występującej w środowisku, stwierdzono jedynie niewydolność nerek.

Zmiany w nerkach szczurów i świń powodowały już niskie dawki toksyny jak 200 m g/kg, podawane w okresie 3 miesięcy. W hodowlach świń i drobiu regularnie występują przypadki nefropatii wywołane ochratoksyną A. Stwierdzono także, że ochratoksyna A działa teratogenicznie na organizm myszy, szczurów i świnek morskich.

Ochratoksyna B, rzadko wykrywana jako naturalne zanieczyszczenie żywności, jest mniej toksyczna, zaś inne rodzaje ochratoksyn nie występują w naturalnych produktach

Nefrotoksyczny potencjał ochratoksyny A został szeroko udokumentowany w badaniach doświadczalnych, gdzie stwierdzono, że zawartość toksyny w paszy wynosząca 200 m g/kg powodowała nefropatię u świń i szczurów. Nie badano wpływu niższych dawek toksyny. Od dawna znane jest także szkodliwe działanie ochratoksyny A, wywołujące nefropatię u zwierząt hodowlanych. Obecność toksyny stwierdzono w wielu produktach żywnościowych, począwszy od surowców paszowych, gdzie zawartość toksyny wynosiła do 27mg/kg, aż do ilości śladowych wynoszących około 100 m g/kg w artykułach konsumpcyjnych. Występowanie częstych przypadków endemicznej nefropatii stwierdzono u ludzi zamieszkujących obszary, gdzie żywność wytwarzana w warunkach domowych była często skażona ochratoksyną A. Jednakże, jak dotąd brak jest danych dotyczących całkowitej ilości ochratoksyny A, która jest spożywana z żywnością, przez co trudno jest wykazać wpływ tej toksyny na zdrowie człowieka.

Źródła i dodatkowe informacje:

http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc011.htm