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Azúcar

El dulce es junto con el salado uno de los sabores más fácilmente apreciables. El dulzor esta principalmente causado por azucares, una clase de pequeños carbohidratos solubles presentes en las frutas, las plantas y otros productos naturales. Azúcares comunes son la fructosa (o levulosa, azúcar de la fruta), maltosa (de la malta), lactosa (azúcar de la leche), glucosa (dextrosa) y especialmente sacarosa (sucrosa). En alimentos procesados se usa principalmente la sacarosa. SE puede obtener tanto del azúcar de caña como del azúcar de remolacha

El azúcar no solo se usa en alimentos por su dulzor, sino también por su reacción en los productos con el calor: caramelizado y productos Maillard. El caramelo se obtiene calentando azúcar directamente sin otros ingredientes o agua. Tiene color marrón a negro y un sabor placentero. Los productos Maillard se forman calentando azúcares y proteínas. Es una reacción muy compleja, resultando en muchos sabores agradables, como el sabor del pan, galletas, palomitas, carne frita etc.

Los azúcares se pueden unir al agua de forma eficiente. Añadir agua a un producto tiene efectos conservantes; el agua ya no esta disponible para los microorganismos que estropean el producto. Preservar las frutas y otros productos en azúcar (mermeladas y gelatinas) o la miel se han utilizado desde hace más de 2000 años.

Finalmente el azúcar es un elemento estructuralmente importante en muchos alimentos procesados. Caramelos sin azúcar perderían más del 60% de su volumen, muchos pasteles entre el 15 y el 30%.

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