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Química del azúcar

Químicamente azúcares y carbohidratos son sinónimos, pero normalmente los azúcares se refieren a dulces, pequeños, carbohidratos solubles. La palabra azúcar generalmente se usa como sinónimo para la sacarosa (sucrosa).

En este apartado nos referimos a los azúcares como pequeños y dulces carbohidratos solubles.

El dulzor en las plantas está causado principalmente por tres azúcares diferentes: sacarosa fructosa y glucosa. Estos azúcares están presentes tanto aislados como mezclados. La miel es una solución de glucosa, sacarosa y fructosa en agua, cerca del 80% azúcares y el 20% agua. La composición real depende en gran medida de la planta(s) de origen. En la producción de cerveza, el almidón (un carbohidrato grande y no dulce) de los granos se degrada en carbohidratos más pequeños, uno de ellos es el azúcar de la malta ligeramente dulce (maltosa).

El único azúcar de interés en los productos animales es la lactosa, el azúcar en toda leche animal. Todos los azúcares ingeridos se transforman en glucosa en el hígado, de ahí que el azúcar en sangre de los animales (y por tanto en la carne) es glucosa. Como la lactosa es menos dulce que la fructosa y la sacarosa, la leche no sabe dulce, incluso aunque el contenido en azúcar en la leche es alto (4,5% en leche de vaca y 7% en la leche humana).

Además de estos cinco azúcares principales, hay varios cientos de pequeños carbohidratos presentes en las plantas y en la leche, pero ninguno de ellos es muy dulce y no son de interés comercial.

 

Azúcar

Estructura

Dulzor en comparación con la sacarosa

Sacarosa
(glucosa + fructosa)


100%

Glucosa


74%

Fructosa

 

173%

Maltosa
(glucosa + glucosa)


33%

Lactosa
(galactosa + glucosa)


16%

Para más química de los carbohibratos mirar en el tema de Carbohidratos (en preparación).

 



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