Food-Info.net > Харчові інгредієнти > Білки

Білки, амінокислоти, пептиди та поліпептиди

Вступ

Білки відіграють дуже важливу роль у життєдіяльності тварин і рослин. Усі ферменти, більшість гормонів, значна частка сполук, що забезпечують імунну систему, усі м'язи та багато інших тканин організму складаються з білків.

Пептиди (білки з малою молекулярною масою) та білки регулюють метаболізм і забезпечують структурну функцію в організмі. Недостатня кількість білка у харчуванні може завадити синтезу необхідної кількості гормонів і структурних білків, необхідних для нормального функціонування організму.

Неповноцінність білка у раціоні може призвести до чисельних розладів та захворювань, що мають такі непов'язані між собою симптомі, як підвищений кров'яний тиск, втома, ожиріння, діабет, часті інфекційні захворювання, розлади травлення та порушення структури кісток, що призводять до остеопорозу. Тривала значна нестача білка у харчуванні призводить до хвороби kwashiorkor , що є однієї з форм недоїдання та характеризується зменшенням м'язової маси, уповільненням росту та зниженням імунітету.

Багато органів та систем в організмі складаються з білків:

• Волосся та нігті складаються з кератинів, що є високомолекулярними білками, ланцюжки молекул яких містять досить велику частку (15%-17%) амінокислоти цистеїну. Кератини також є складовою кігтів, рогів, пір'я, луски та копит у тварин.
• Колаген є найбільш поширеним білком в організмі людини – його частка у загальній кількості білка становить 20…30%. Його знайдено у сухожиллях, зв'язках та багатьох інших тканинах, що забезпечують структурні та рухові функції. Поліпептиди у молекулі колагену закручені у потрійні спіралі, що забезпечує дуже міцну волокнисту структуру. Колаген використовують для виробництва желатину, для чого його тривалий час розварюють до переведення у стан в'язкого колоїдного розчину.
• Зубна емаль та кістки складаються з білкової матриці (переважно колагенової), що містить кристали мінеральних солей, наприклад, апатиту (фосфату кальцію).
• М'язова тканина приблизно на 65% складається з актину та міозину – скорочувальних білків, завдяки яким м'язи рухаються.
• Казеїн – поживний фосфоровмісний білок, що міститься у молоці усіх ссавців. Його масова частка становить близько 80% усіх молочних білків. Казеїн містить усі відомі амінокислоти.

Дивись також :

• Амінокислоти
• Структура білка
• Біологічна цінність ( БЦ )
• Важливі харчові білки
  • Молочні білки