An initiative of :



Національний університет харчових технологій




Food-Info.net > Харчові інгредієнти > Білки

Біологічна цінність

Біологічна цінність

Біологічна цінність (БЦ) – це показник, призначений для визначення ступеня засвоєння в організмі людини певного нутрієнту з харчового продукту. Термін «біологічна цінність» використовується переважно для характеристики корисності білка. Біологічна цінність білка визначається нормою вживання білка та визначенням балансу між надходженням та виведенням азоту. Теоретично можлива максимальне значення БЦ будь-якого харчового джерела білка дорівнює 100 %. Якщо коротко, показник БЦ показує, наскільки повно та швидко ваш організм дійсно використовує білок, який ви вживаєте.

Показник БЦ застосовується для характеристики переважно білка, оскільки організм людини не може запасати амінокислоти, як це відбувається з іншими важливими нутрієнтами – жирами та вуглеводами. Таким чином, для задоволення потреби організму щоденний раціон повинен містити достатню кількість білка, що має збалансований амінокислотний склад.

У цілому можна стверджувати, що БЦ білка визначається його першою лімітуючою амінокислотою. Якщо організм потребує, наприклад, 1 г фенілаланіну щоденно, а з харчовими продуктами надходить 500 г білка і при цьому лише 0,5 г фенілаланіну, БЦ білка є дуже низькою, оскільки для анаболічних цілей буде використана лише частина білка, а решта – виведена з організму.

Низька БЦ білка має бути компенсована іншими білками. Наприклад, коли білок містить мало лейцину, його БЦ є низькою. Комбінування такого білка з білком, що має високий рівень лейцину, дасть змогу отримати білок з більш високою БЦ, ніж БЦ вихідного білка. Слід врахувати, що у комбінованому білку лімітуючої амінокислотою може виявитися інша амінокислота, яка і визначить БЦ результату комбінування.

Показник БЦ має велике значення для вегетаріанців, що не вживають білків тваринного походження. У цілому, тваринні білки мають вищу БЦ, ніж рослинні, ймовірно, завдяки більшої схожості людини та тварин. Таким чином, вегетаріанці повинні більш зважено ставитися до вибору джерел білка, щоб отримати комбінований білок з достатньо високою БЦ.

 

Таблица 1 : Біологічна цінність білків деяких харчових продуктів, %

 

Продукт

Біологічна цінність

Яйце

93.7

Молоко

84.5

Риба

76.0

Яловичина

74.3

Соя

72.8

Полірований рис

64.0

Ціле зерно пшениці

64.0

Кукурудза

60.0

Сушені боби

58.0

 

Вважають, що амінокислотний склад яєчного білка найбільш наближений до «ідеального» харчового білка. Рослинні білки часто лімітовані за такими амінокислотами, як лізин та метіонін. Білок сої є одним з найкращих рослинних білків, проте його характерною особливістю є низький вміст сірковмісних амінокислот метіоніну та цистеїну. Яєчний білок містить майже втричі більше метіоніну, ніж білок сої.

Амінокислоти білків харчових продуктів

У таблиці нижче наведено усереднений вміст амінокислот у білках найбільш поширених харчових продуктів. Казеїн і сироваткові білки є білками молока. Казеїн осаджується з молока після коагуляції реніном і є основою для виробництва сиру. Сироватка є водною фазою молока, що залишається після осадження казеїну.

 

Таблица 2 : Масова частка (%) амінокислот у різних білках

 

Амінокислота

Білок

  яйця  

  яловичини

  курятини

  сироватки  

  казеїну  

  сої  

  дріжджів  

  Аланін

6.6

6.1

5.5

5.2

2.9

4.2

8.3

  Аргінін

5.6

6.5

6.0

2.5

3.7

7.5

6.5

  Аспарагінова кислота

8.9

9.1

8.9

10.9

6.6

11.5

9.8

  Цистеїн

2.5

1.3

1.3

2.2

0.3

1.3

1.4

  Глютамінова кислота

13.5

15.0

15.0

16.8

21.5

19.0

13.5

Гліцин

3.6

6.1

4.9

2.2

2.1

4.1

4.8

  Гістидин *

2.2

3.2

3.1

2.0

3.0

2.6

2.6

  Ізолейцин *

6.0

4.5

5.3

6.0

5.1

4.8

5.0

  Лейцин *

8.5

8.0

7.5

9.5

9.0

8.1

7.1

  Лізин *

6.2

8.4

8.5

8.8

3.8

6.2

6.9

  Метіонін *

3.6

2.6

2.8

1.9

2.7

1.3

1.5

  Фенілаланін * 

6.0

3.9

4.0

2.3

5.1

5.2

4.7

  Пролін

3.8

4.8

4.1

6.6

10.7

5.1

4.0

  Серин

7.3

3.9

3.4

5.4

5.6

5.2

5.1

  Треонін *

4.4

4.0

4.2

6.9

4.3

3.8

5.8

  Триптофан *

1.4

0.7

1.2

2.2

1.3

1.3

1.6

  Тирозин

2.7

3.2

3.4

2.7

5.6

3.8

5.0

  Валін *

7.0

5.0

5.0

6.0

6.6

5.0

6.2


* Незамінні амінокислоти

Джерела :



Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

Free counters!