Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Aromacomponenten

Wat zijn terpenen ?

De terpenen zijn een van de meest voorkomende soorten natuurproducten. Terpenen hebben diverse, zeer uiteenlopende, functies in planten, maar in levensmiddelen zijn ze vooral van betekenis vanwege de geur. Het aroma van vele planten, zoals citrusvruchten, kaneel en vele andere kruiden en specerijen, wordt bepaald door diverse terpenen.

Veel voorkomende terpenen (en terpenoiden, zie onder) zijn limoneen en citral (beide in citrusvruchten), camphor (kamfer), pineen (dennengeur), eugenol (kruidnagelen), anethool (anijs, venkel), thymol (tijm, oregano), geraniol (roos) and menthol.

Terpenen zijn een belangrijk onderdeel van de essentiële oliën van planten en werden derhalve al in het oude Egypte toegepast, oa voor religieuze doeleinden. Kamfer werd in Europa in de 11 e eeuw door de Arabieren uit het Verre Oosten geïntroduceerd.

Het proces om essentiële olie te winnen door extractie met vet, was in de Middeleeuwen al bekend, zowel in het Westen als in China. In de 12 e eeuw beschreef Arnaud de Villanosa de distillatie van olie uit rozemarijn en salie. Hij noemde zijn extracten " oleum mirabile ". In 1592 werden in de Neurenbergse editie van de " Dispensatorium valerii cordi " meer dan 60 essentiële oliën beschreven.

Scheikundig zijn terpenen een groep van moleculen die zijn opgebouwd uit een bepaald aantal isopreen-eenheden. Isopreen, methylbuta-1,3-diene, ook wel hemiterpeen genaamd, is een bouwsteen van 5 koolstofatomen, zie figuur hieronder.

De naamgeving en classificatie van terpenen is gebaseerd op het aantal isopreen-eenheden in het basis molecuulskelet.

Mono-, sesqui-, di-, en sesterpenes zijn opgebouwd uit kop-staart gebonden isopreen eenheden. De triterpenen en carotenoïden (tetraterpenen) bevatten respectievelijk twee C15 of C20 eenheden die kop-kop met elkaar zijn verbonden.

De basis terpenen zijn koolwaterstoffen en bevatten alleen koolstof en waterstof. Echter er bestaan vele afgeleide verbindingen met alcohol-, aldehyd- of ketongroepen. Deze afgeleide verbindingen worden terpenoïden genoemd.

De mono- en sesquiterpenen zijn de voornaamste bestanddelen van essentiële oliën, terwijl de hogere terpenen vooral gevonden worden in balsam, hars, was en rubber.