Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Wetenswaar > Melk

Wetenswaar achtergronddossier Melk

 

Dit gedeelte van www.food-info.nl geeft achtergrondinformatie over de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze ‘Wetenswaar' beschrijft een aantal aspecten van melk in relatie met gezondheid.

De volgende onderwerpen komen in dit dossier achtereenvolgens aan bod:

Introductie

Melk vormt de basis van alle zuivelproducten zoals room, boter, karnemelk, kaas en yoghurt. Het is een witte vloeistof (een emulsie van vetdruppels in water), die geproduceerd wordt door de borstklieren van het vrouwelijk zoogdier. Melk is bedoeld om de jonggeborene te voeden en is dusdanig toegerust dat het gedurende het begin van het zoogdierleven de enige voedselbron kan zijn. Voor de productie van melk voor de voedingsindustrie wordt meestal koemelk gebruikt. Op veel kleinere schaal worden geitenmelk en schapenmelk gebruikt.

Dit dossier beschrijft kort de melkbewerking en tevens enkele voedingskundige onderwerpen zoals de voedingswaarde van melk, lactose intolerantie en koemelkallergie.

Voor meer basisinformatie over melk: http://www.schoolmelk.be/alg-info/info-melk03.htm

Soorten consumptiemelk

Melk wordt tegenwoordig in een groot aantal variëteiten aangeboden; zelden kom je nog ‘rauwe' melk tegen, vers van de koe. De meeste melk die voor menselijke consumptie is bestemd, wordt gepasteuriseerd. Dit houdt in dat de melk gedurende een korte tijd verhit wordt tot een temperatuur van tenminste 72 ºC en vervolgens weer snel afgekoeld wordt. Het belangrijkste doel is schadelijke bacteriën te doden en de houdbaarheid van de melk te verlengen. Daarnaast inactiveert deze verhitting de in melk aanwezige enzymen (waaronder vetafbrekende enzymen) die de melk een onaangename smaak kunnen geven. Gepasteuriseerde melk moet altijd in de koelkast bewaard worden. Buiten de koelkast wordt de melk door de aanwezige melkzuurbacteriën snel zuur.Daarnaast kan melk ook gesteriliseerd worden. Hierbij wordt de melk verhit tot ten minste 110 ºC. Door de hoge temperatuur worden de bederf veroorzakende bacteriën in de melk gedood. Gesteriliseerde melk is lange tijd houdbaar. Een gevolg van het verhitten is dat gesteriliseerde melk door het karameliseren van de lactose (melksuiker) wat donkerder van kleur is en een eigen, specifieke smaak heeft.

Tot slot bestaat er ook UHT (Ultra High Temperature) melk. Bij deze verhittingsmethode wordt de melk verhit tot 135 ºC. De verhittingstijd is korter, maar het doel is hetzelfde: het verkrijgen van lang houdbare melk door het onschadelijk maken van de bacteriën. De verhittingstijd is zo kort dat de lactose (melksuiker) niet of nauwelijks karameliseert. Hierdoor is UHT melk lichter van kleur dan gesteriliseerde melk. Zowel UHT melk als gesteriliseerde melk moet na opening in de koeling bewaard worden.

Een andere verwerkingsstap is het homogeniseren. Hierbij wordt de melk onder hoge druk door uiterst kleine gaatjes geperst met als doel verkleining van de aanwezige vetbolletjes waardoor roomvorming op de melk wordt tegen gegaan. Door de vetbolletjes kleiner te maken hebben ze niet meer de neiging om naar boven te drijven en daar een vetlaagje te vormen. Het resultaat is dus melk met een homogene structuur. Gehomogeniseerde melk is witter, zachter, gevoeliger voor verhitting en kwetsbaar voor licht dan niet-gehomogeniseerde melk. Verse melk, zo van de boer, wordt nooit direct gehomogeniseerd, omdat deze dan binnen een paar minuten ranzig zou worden. Melk wordt pas gehomogeniseerd na of gelijktijdig met pasteurisatie omdat dan de enzymen die ranzigheid veroorzaken zijn geïnactiveerd.

Daarnaast ondergaat de melk een standaardiseringsstap. Bij dit proces wordt de melk op het door de Warenwet voorgeschreven minimum of maximum vetpercentage gebracht. Volle melk heeft bijvoorbeeld een minimum vetgehalte van 3.5%, halfvolle melk 1.5% vet en magere melk maximaal 0.5%.

Voedingswaarde

Hoewel vrijwel alle melk dezelfde componenten bevat - water, eiwitten, vet, melksuikers of lactose, verschillende vitaminen en mineralen- varieert de onderlinge verhouding van deze componenten sterk per diersoort. In het algemeen bevat melk van snelgroeiende dieren relatief veel eiwitten en mineralen en zal melk van dieren die een dikke laag isolerend vet moeten opbouwen (zoals zeehonden en walrussen) veel vet en weinig suikers bevatten. Een kalf verdubbelt in gewicht gedurende de eerste vijftig levensdagen, een mensenkind in honderd dagen. Koemelk bevat daarom driemaal zoveel eiwitten en mineralen als moedermelk. Daarnaast is moedermelk lichter verteerbaar dan koemelk, omdar er minder eiwitten in zitten (zie tabel hieronder).

Samenstelling moedermelk en koemelk in percentage in gewicht:

 

 

Moedermelk

Koemelk

Water

87

87

Eiwit

1.1

3.5

Vet

3.8

3.7

Lactose*

6.8

4.9

Mineralen

0.2

0.7

*lactose (melksuiker), zie onder.

Figuur: Lactose, een disaccharide bestaande uit galactose en glucose

Zoals in onderstaande tabel te zien is, is het eiwitgehalte in melk hoog. Ook zit er veel vitamine B2, B6 en B12 in melk. Het vetgehalte is afhankelijk van de variant (mager, halfvol of vol) die je kiest. Omdat halfvolle, maar vooral volle melk veel verzadigde vetten bevat, is het beter om magere melk(producten) te kiezen. Verzadigde vetten veroorzaken een verhoging van ons cholesterolgehalte. Met name door verhoging van het (slechte) LDL cholesterol wordt de kans op hart- en vaatziekten groter. Voor meer informatie hierover ga naar dossier over ei : http://www.food-info.net/nl/national/ww-ei.htm#A3

Voedingswaarde per 100 ml melk

 

voedingsmiddel

Energie

Eiwit

Calcium

Verzadigd vet

Vitamine B2

Vitamine B6

Vitamine B12

 

(kcal

(g)

(mg)

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

Magere melk

38

4,1

133

0,1

0,21

0,039

0,42

Halfvolle melk

48

3,6

123

1,0

0,19

0,040

0,40

Volle melk

63

3,5

119

2,1

0,17

0,038

0,40

Bron : Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2001

Zie ook :

Lactose intolerantie

Voor velen van ons is het de normaalste zaak van de wereld om een glas melk bij de lunch of het ontbijt te drinken. Echter voor een groot deel van de wereldbevolking (o.a. voor mensen uit Afrika, Azië en het Midden Oosten) is dit niet het geval, omdat zij aan lactose intolerantie lijden.

Lactose intolerantie is het onvermogen lactose, het voornaamste koolhydraat uit melk (ook wel melksuiker genoemd), te verteren. De oorzaak is een gebrek of tekort aan het enzym lactase dat wordt gemaakt door de cellen in de dunne darm.

Het lactase komt in het menselijk lichaam kort na de geboorte tot maximale ontwikkeling en zwakt daarna geleidelijk af tot tussen de leeftijd van anderhalf en drie jaar een basisniveau is bereikt. De logica achter deze ontwikkeling is duidelijk: het zou een verspilling voor het lichaam zijn als een enzym zou worden geproduceerd dat geen functie meer heeft. Als zuigelingen eenmaal van de borst zijn zal hun lichaam nooit meer in aanraking komen met lactose, althans dat was het geval voordat men dieren ging houden. Bij een groot deel van de wereldbevolking is na de pubertijd geen lactase meer aanwezig.

Het enzym lactase breekt de suiker lactose af tot glucose en galactose (de 2 bouwstenen van lactose). Deze stoffen kunnen in de bloedbaan opgenomen worden. Als er niet voldoende van het enzym aanwezig is om alle geconsumeerde lactose om te zetten, treden de overgevoeligheidsreacties op. Niet iedereen die een tekort aan lactase heeft ondervindt ook daadwerkelijk de symptomen van lactose intolerantie.

Veelvoorkomende symptomen zijn misselijkheid, kramp, opgeblazen gevoel, flatulentie en diarree. Symptomen treden gebruikelijk op tussen 30 minuten en 2 uur na consumptie van lactosehoudende producten. De ernst van de symptomen is volledig afhankelijk van de ingenomen hoeveelheid lactose en de specifieke gevoeligheid voor lactose van het individu.

De symptomen die optreden hangen ook sterk af van de het individu en de mate van blootstelling aan melk of andere zuivelproducten die lactose bevatten. Zo kunnen de meeste mensen met lage lactase activiteit gerust een glas melk drinken zonder daar hinder van te ondervinden. Harde kazen, met een laag lactose gehalte, en gefermenteerde producten zoals yoghurt worden vaak ook goed getolereerd. Dit zou ook kunnen verklaren waarom zuivelproducten als yoghurt over de hele wereld worden gegeten, ook in gebieden met een hoge incidentie van lactose-intolerantie.

Hoewel melk de enige natuurlijke bron van lactose is, wordt het aan veel voedingsmiddelen toegevoegd. Mensen met een hele lage tolerantiegrens voor lactose moeten dan ook op lactose als additief alert zijn. Enkele producten waaraan lactose toegevoegd wordt:

  • Brood en andere bakkerijproducten
  • Ontbijtgranen (cornflakes e.d.)
  • Instant aardappelpuree, soepen en ontbijtdranken
  • Margarine
  • Vleeswaren
  • Salade dressings
  • Snoep en andere snacks
  • Mix voor pannenkoeken, koekjes en biscuits
  • Poedervormige maaltijdvervangers
  • Vele medicijnen

Ook sommige niet-zuivel producten, zoals bijvoorbeeld koffiecreamer, kunnen toch ingrediënten bevatten die uit melk afkomstig zijn, en daardoor toch lactose bevatten.

Het is voor patiënten belangrijk om de etiketten op producten nauwkeurig te lezen. Hierbij moet naast op ingrediënten als melk en lactose, ook worden gelet op dingen als wei, wrongel, melkbijproducten, melkpoeder en magere melkpoeder.

Lactose wordt ook in de farmaceutische industrie erg veel gebruikt als dragerstof, wat betekent dat de stof vulling levert zonder zelf een werking te hebben. In meer dan twintig procent van de receptmedicijnen is lactose terug te vinden, en in 6% van de vrij verkrijgbare medicijnen. Zo bevatten bijna alle anticonceptie pillen lactose, evenals veel tabletten tegen maagzuur en flatulentie. Alleen erg intolerantie personen ondervinden gewoonlijk hinder van dit soort producten, gezien de erg kleine hoeveelheden lactose die op deze manier worden geconsumeerd.

Mogelijke oorzaken van lactose intolerantie zijn spijsverteringsziektes en verwondingen aan de dunne darm. Sommige mensen worden geboren zonder het vermogen lactase te produceren. Het meest voorkomend is echter dat de intolerantie zich langzaam in de tijd ontwikkelt. Na het tweede levensjaar begint de lactase productie dan langzaam af te nemen. Veel mensen ervaren pas de eerste symptomen als ze veel ouder zijn.

Zoals al genoemd komt lactose intolerantie voornamelijk voor bij mensen in het Midden Oosten, India en delen van Afrika en hun afstammelingen in andere delen van de wereld. Hierbij heeft ongeveer 70% van de volwassen in meer of mindere mate een lactose intolerantie. In Europa, waar de meeste mensen gedurende hun hele leven voldoende lactase produceren, heeft ongeveer 5% van de blanke mensen last van lactose intolerantie. Bij andere etnische groepen in Europa kan dit percentage hoger liggen.

Voor meer informatie over lactose intolerantie: http://www.food-info.net/nl/intol/lact.htm

.

Koemelkallergie

De andere, officiële, benaming voor koemelkallergie is ‘koemelkeiwitallergie'. Voor alle duidelijkheid: het gaat hier dus over dezelfde aandoening. Koemelkallergie is iets anders dan lactose intolerantie. Deze twee aandoeningen worden wel vaak met elkaar verward. Zoals beschreven ontbreekt bij lactose intolerantie het enzym lactase, waardoor lactose niet afgebroken en opgenomen kan worden door ons lichaam. Er is hier dus geen sprake van een allergie. Bij koemelkallergie vindt er een allergische reactie plaats tegen een eiwit uit koemelk. Aangezien melk veel verschillende eiwitten bevat, kunnen verschillende eiwitten allergie veroorzaken. Het is niet te voorspellen tegen welke eiwitten de allergie optreedt.

Bij baby's is koemelkallergie de meest voorkomende vorm van allergie. Lactose intolerantie komt vaak op latere leeftijd tot uiting en of je het krijgt is genetisch bepaald.

Buikpijn en huiduitslag kunnen zowel het gevolg zijn van zowel lactose intolerantie als van koemelkallergie. Bij baby's kunnen zelfs beide overgevoeligheden tegelijkertijd aanwezig zijn. Melk kan echter niet zondermeer uit het dieet van zuigelingen verwijderd worden want het is, na de borstvoeding, de belangrijkste bron van eiwitten en andere voedingsstoffen.

Om de verschijnselen van koemelkallergie tegen te gaan moet in principe alle koemelk uit de voeding worden geweerd. En dus ook alle van koemelk gemaakte zuivelproducten. In veel gevallen zal geiten- of schapenmelk geen reactie opleveren, maar in sommige gevallen zal dat echter wel kunnen (sommige eiwitten komen zowel in koeien- als geitenmelk voor). Allergie voor geitenmelk komt niet veel voor.

Yoghurt, kwark en dergelijke producten zijn ook niet aan te raden, vrijwel alle eiwitten zijn nog aanwezig en intact, dus allergische verschijnselen kunnen optreden. Mensen met lactose intolerantie daarentegen kunnen deze producten wel gebruiken.

Zie ook :

Mag ik lactose gebruiken bij koemelkallergie ?
Kan ik geitenmelk drinken als ik allergisch ben voor koemelk ?

Osteoporose en calciumbehoefte

Calcium is een belangrijk mineraal dat voornamelijk voorkomt in melk en melkproducten, maar in mindere mate is het ook te vinden in brood, groente, peulvruchten en noten. Het een bouwstof voor onze botten en belangrijk voor het voorkomen van osteoporose.

Osteoporose is een aandoening waarbij de botmassa (hoeveelheid bot) is verminderd. Dit heeft tot gevolg dat de kans op een botbreuk toeneemt. In de volksmond is osteoporose ook bekend als botontkalking.

De botmassa neemt af naarmate je ouder wordt. Vooral bij vrouwen na de menopauze wordt dit proces versneld door afname van het hormoon oestrogeen. Deze groep vrouwen heeft dan ook een verhoogde kans op osteoporose in vergelijking met mannen.

Onvoldoende calciuminname is een belangrijke oorzaak van verlies van botmassa. Melkproducten zijn, zoals genoemd, een goede bron. Kinderen hebben, afhankelijk van de leeftijd, 500 tot 1200 mg calcium per dag nodig, volwassenen gemiddeld 1000 mg en boven de 50 jaar 1200 mg. Het maakt voor de hoeveelheid calcium niet uit of het magere, halfvolle of volle melk is.

In de supermarkt is melk te koop waaraan extra calcium is toegevoegd. Deze melk bevat per glas 270 mg calcium. Wie gevarieerd eet, met gemiddeld per dag twee tot drie glazen melk en melkproducten en één à twee plakken kaas, krijgt voldoende calcium binnen. Voor anderen kan calciumverrijkte melk een manier zijn om toch voldoende calcium binnen te krijgen. Met calcium verrijkte producten kunnen ook helpen, maar ze bevatten vaak niet genoeg van de andere voedingsstoffen die in melk zitten, zoals vitamine B2.

Voor wie helemaal geen melk, melkproducten en kaas wil gebruiken, zoals bijvoorbeeld veganisten, zijn calciumtabletten een oplossing. De huisarts kan hier meer over vertellen. Wie twijfelt of de hoeveelheid calcium in de eigen voeding voldoende is, kan advies vragen aan een diëtist.

Meer over calcium is hier te vinden (EN) : http://www.food-info.net/uk/min/calcium.htm

Bronnen:

Auteurs

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

Elske van Dijk, student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit




European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands

Flag Counter