Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Wetenswaar > Knoflook

Wetenswaar achtergronddossier Knoflook


Copyright GPD

Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van knoflook in relatie met gezondheid.

Moeilijke begrippen zijn in de tekst onderstreept. Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. In geval van verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.

De volgende onderwerpen komen achtereenvolgens aan bod:

Inleiding

Knoflook (Allium sativum) behoort tot de uien familie, net als bieslook en prei. Het is een bolgewas en de bol (met daarin de knoflooktenen, die ieder omhuld zijn door dunne papierachtige vliesjes) is het onderdeel van de plant dat gebruikt wordt om te eten. Knoflook heeft een sterke en karakteristieke geur en smaak. Verse knoflook heeft een scherpe geur die verdwijnt na koken of bakken.

Knoflook is een van de meest populaire kruiden in de gehele wereld, overal waar knoflook voor het eerst werd geïntroduceerd werd het met veel enthousiasme onthaald. Er gaan verhalen de ronde dat in het oude Egypte de arbeiders die de piramiden bouwden elke dag een portie knoflook kregen en in de Bijbel staat vermeld dat knoflook diende als voedsel voor de Hebreeuwen tijdens hun verblijf in Egypte.

De plant is afkomstig uit Midden-Azië en is via het Midden-Oosten terechtgekomen in Zuid- en Midden-Europa. In Spanje worden meerdere soorten knoflook gekweekt die verschillen in grootte, kleur, smaak, vorm. Dit land produceert jaarlijks zo'n tweehonderd miljoen kilo knoflook waarvan 40.000 ton geëxporteerd wordt. In Nederland wordt geen knoflook geteeld, omdat het hier te koud is voor de plant.

Knoflook heeft een zeer doordringende smaak en geuren wordt vooral in de Mediterrane landen gebruikt wordt. Zowel gedroogde als verse knoflook kan in de keuken gebruikt worden. De gedroogde variant is langer houdbaar dan verse knoflook. Verse knoflook heeft een minder scherpe smaak dan de gedroogde variant. Nadeel van verse knoflook is dat het maar een dag of vier houdbaar is. Gedroogde knoflook daarentegen een week of drie. Ook bestaat er knoflookpoeder, dat is gemalen gedroogde knoflook.

Knoflook wordt niet alleen in de keuken gebruikt, ook worden er medicinale eigenschappen aan toegedicht. In de Middeleeuwen werd knoflook zelfs gezien als een middel om de duivel en heksen weg te houden. Tegenwoordig staat knoflook in de belangstelling vanwege mogelijke gezondheidsbevorderende effecten. Zo zou knoflook onder meer cholesterol- en bloeddruk verlagend werken, bacteriedodend zijn en kanker voorkomen. Vanwege deze toegeschreven eigenschappen worden op het internet diverse knoflookpreparaten aangeboden. Dit dossier zal meer achtergrondinformatie verschaffen over knoflook en over de vermeende positieve gezondheidseffecten van dit kruid.

Rauwe knoflook kan ook ingelegd worden in zuur of olijfolie (hierbij is er een gevaar voor botulisme, zie hier ). Doordat een deel van het aroma wordt opgenomen door de vloeistof, is knoflook die ingelegd is meestal vrij zacht van smaak.Knoflookazijn wordt bereid door een tot twee tenen knoflook toe te voegen aan één liter azijn.

Gekookte of gebakken knoflook wordt het vaakst gebruikt. Tijdens het verhitten neemt de sterke geur af en wordt de smaak subtieler en minder dominant. Deze smaak combineert goed met peper, gember, chili en vele andere kruiden. Door deze veelzijdigheid is het een essentieel ingrediënt voor vrijwel elke keuken in de wereld.

Voedingswaarde

Naast de kleine hoeveelheid vitaminen en mineralen dankt knoflook haar werking op de gezondheid vooral aan dithiolthionen. De dithiolthionen vormen een groep van bioactieve stoffen die allen zwavelverbindingen bevatten. Er wordt veel onderzoek gedaan naar deze groep van stofjes en hoe actief ze zijn in ons lichaam; met andere woorden er wordt gekeken of ze effect op onze gezondheid hebben. Allicine is zo'n stofje, waarvan gedacht wordt dat het een positief effect heeft op onze gezondheid. Allicine wordt gevormd uit alliine met behulp van het enzym alliinase na het persen, hakken of kauwen van de knoflook (zie kopje geur hieronder)

 

voedingsmiddel

Energie

Eiwit

Koolhydraten

Water

Kalium

Magnesium

Selenium

Vitamine B6

Foliumzuur

 

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(µg)

(mg)

(µg)

Knoflook

136

6,0

28,0

64

620

23

2

0,386

4,0

Bron : Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2001

 

Geur

Knoflook is een belangrijke smaakmaker in de keuken. Nadeel is de sterke geur die je eraan overhoudt. Deze geur wordt veroorzaakt door het stofje allicine (zie hieronder).

Figuur: structuurformule allicine

Deze stof komt vrij wanneer het celweefsel van de knoflook wordt beschadigd. Het wordt dus gebruikt als een soort beschermingsmechanisme. Op dat moment komt de stof alliine in contact met een enzym waardoor deze wordt omgezet in het sterk ruikende allicine. Allicine is instabiel, dat wil zeggen dat het onder invloed van warmte en/of andere stofjes al gauw in iets anders wordt omgezet.

Een sterke knoflookgeur aan de vingers kan je kwijt raken door de handen te wassen met water en zout.

Stinken uit je mond

Ondanks dat heel veel mensen knoflook erg lekker vinden, heeft het eten ervan ook een keerzijde. Namelijk dat je na het eten van knoflook uit je mond gaat stinken en dat heel veel knoflook zelfs te ruiken is in je zweet. Zoals al eerder beschreven in dit dossier, kan het instabiele allicine omgezet worden in andere stofjes, ook wel metabolieten genoemd. Allyl-methyl-sulfide (AMS) blijkt zo'n metaboliet: het is een zwavelgas wat in onze adem gevonden wordt na het eten van knoflook. Het stinkende gas blijkt voornamelijk uit de darmen te komen. Omdat de vieze mondgeur na het eten van knoflook niet gevormd wordt in onze mond, is het poetsen van je tanden helaas niet de oplossing voor het (geur)probleem. Een volkswijsheid die oplossing kan bieden is het eten van peterselie.

 

Effect op bacteriën

Allicine is een antibioticum dat aanwezig is in knoflook. Het antimicrobiële effect van deze stof zou berusten op het feit dat het reageert met diverse enzymen van bacteriën die daardoor onwerkzaam worden. De bacteriedodende werking voor knoflook is echter nog niet bewezen en is waarschijnlijk niet heel erg sterk, zeker niet bij gewoon gebruik van knoflook.

 

Knoflook en gezondheid

Al sinds de oudheid staat knoflook bekend om zijn geneeskrachtige werking. Chinesen, Egyptenaren, Grieken en Romeinen gebruikten knoflook al voor medicinale doeleinden, zoals o.a. de antibacteriële werking. Tegenwoordig wordt er ook onderzoek gedaan naar mogelijke positieve effecten van knoflook op het cholesterolgehalte, kanker en bloeddruk en op het gezond houden van bloedvaten. Echter, wetenschappelijk gezien zijn er nog geen doorslaggevende bewijzen geleverd. Er zijn wel aanwijzingen dat knoflook een positieve werking heeft, zoals bij het verlagen van cholesterol, maar de uitkomsten van verschillende onderzoeken zijn niet eenduidig en de onderzoeken naar lange termijn effecten ontbreken. Er kan dus niet met zekerheid gezegd worden dat knoflook bepaalde ziektes en aandoeningen, zoals kanker en hart- en vaatziekten, remt of voorkomt.

Het Voedingscentrum doet geen aanbevelingen voor het eten van knoflook. Negatieve gevolgen door het eten van knoflook kunnen optreden als je er allergisch voor bent. Ook zijn er meldingen van spontane bloedingen, die ontstaan omdat bloedplaatjes minder aan elkaar plakken. Als je dus medicijnen neemt die ook bloedingen kunnen veroorzaken, is het niet verstandig om veel knoflook te eten. Sommige mensen krijgen ook last van hun huid als ze in contact komen met knoflook. Wat ook erg vervelend is, is dat je uit je mond gaat stinken van knoflook (zie boven). Ondanks deze kanttekeningen blijkt knoflook voor de meeste mensen vooral lekker. Indien je geen last hebt van bovengenoemde negatieve effecten, blijkt het eten van knoflook een aanrader, en niet als laatste omdat de meeste mensen het lekker vinden.

Bronnen :

 

Auteurs

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

Elske van Dijk , student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit

 

Krantenartikel

Het krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten is verschenen. (Door Harm Harkema)

(GPD) – Volgens fabrikanten van knoflookpillen is knoflook niet veel minder dan een wondermiddel: een manusje van alles dat kanker zou voorkomen, bloedvaten soepel houdt, het cholesterolgehalte in het bloed verlaagt en de bloeddruk verlaagt, en in een handomdraai ook nog ziekmakende bacteriën doodt.

Dat klinkt te mooi om waar te zijn, en dat is het vermoedelijk ook. Vermoedelijk, want er wordt wel degelijk onderzoek verricht naar allerlei mogelijke zegeningen van het kleine broertje van de ui. Vooralsnog zijn de conclusies die uit al die onderzoeken getrokken kunnen worden zeer bescheiden, maar beslist ook niet negatief: eet gerust veel knoflook. Want het schaadt niet, en het baat wellicht een beetje.

Amerikaanse wetenschappers hebben een paar jaar geleden meer dan honderd onderzoeken naar het effect van knoflookextracten (het onderzoek naar rauwe knoflook bleek niet goed genoeg) op hart en bloedvaten kritisch nageplozen. Daaruit bleek dat extracten het cholesterolgehalte van het bloed gedurende een paar maanden een beetje verlagen. Maar de effecten op langere termijn bleven onduidelijk.

Ook zijn er wat aanwijzingen (maar geen stevige bewijzen) dat knoflook de bloeddruk een klein beetje verlaagt en vorming van bloedstolsels een beetje afremt. Verder wordt wel gesuggereerd dat knoflook de groei van plakken cholesterol op de vaatwanden vertraagt en op die manier aderverkalking zou tegengaan. Maar bewijzen daarvoor zijn nog minder dan flinterdun. Dat geldt ook voor de onderzoekjes waaruit zou blijken dat knoflook de bloedcirculatie zou verbeteren bij mensen met verkalkte aderen in de benen.

Diabetes dan. Bij proefdieren is gebleken dat knoflook bij proefdieren het suikergehalte in het bloed verlaagt en de afgifte van insuline verhoogt. Maar bij mensen blijkt dat effect zich niet voor te doen.

Of knoflook ook beschermt tegen kanker is nog onduidelijk. Onderzoekers van een gerenommeerd kankerinstituut in Lyon, die vier jaar geleden de bestaande onderzoeken daarnaar tegen het licht hebben gehouden, vonden voorzichtige aanwijzingen dat (verse) knoflook de kans op het krijgen van maag- en dikkedarmkanker verkleint. Maar ze hielden een paar grote slagen om de arm want menige studie bleek van matige kwaliteit.

Probleem met veel knoflookonderzoek is onduidelijkheid over de werkzame stofjes. De aandacht is vrijwel geheel gericht op de verschillende zwavelverbindingen waaraan knoflook rijk is, waaronder allicine. Allicine is verantwoordelijk voor de typische knoflookgeur en heeft tot doel om insecten en micro-organismen (zoals bacteriën) af te schrikken. Het is in feite een anti-bioticum en wordt pas gemaakt (uit een stofje genaamd alliine) wanneer de knoflookbol wordt beschadigd. Maar allicine is instabiel, dat wil zeggen dat het onder invloed van warmte en/of andere stofjes al gauw in iets anders wordt omgezet. Daarom is vers geperste knoflook veel sterker van smaak dan meegekookte.

De instabiliteit van allicine verklaart mogelijk ook waarom knoflook in reageerbuisjes wél allerlei schimmels en bacteriën weet uit te schakelen (waaronder de bacterie die maagzweren veroorzaakt), terwijl uit enkele studies onder mensen géén invloed op maag- en darmzweren is gebleken.



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands

Flag Counter