Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Aromacomponenten

Wat is allicine ?

Allicine is de voornaamste thiosulfinaat-verbinding in knoflook (Allium sativum). Allicine is verantwoordelijk voor de karakteristieke (en onaangename) geur van knoflook.

Allicine wordt door de plant gebruikt als beschermingsmechanisme. Wanneer de knoflookplant wordt aangevallen of wordt beschadigd, wordt door een enzymatische reactie allicine gevormd. Het enzym aliinase zet daarbij alliine om tot allicine, wat giftig is voor insecten en micro-organismen.

structuur van allicine

Het antimicrobiële effect van allicine berust op het feit dat het reageert met de thiol groepen in diverse enzymen, die daardoor onwerkzaam worden.

Allicine is er ook voor verantwoordelijk dat in gebieden met een hoge knoflook consumptie minder maagzweren voorkomen. Onderzoek heeft uitgewezen dat allicine werkt tegen de bacterie Helicobacter pylori, die verantwoordelijk is voor een groot percentage van maagzweren.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands