Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Kruiden en Specerijen

Knoflook (Allium sativum)

Plantenfamilie

Alliaceae (uien familie)

Botanische synoniemen

-

Afkomst

Centraal Azië, maar wordt over de gehele wereld verbouwd.

Deel van de plant dat gebruikt wordt

Bol (ondergrondse opslagstructuur die afkomstig is van een blad). Verse knoflookbladeren worden zelden gebruikt.

Sensorische kwaliteit

Sterke en karakteristieke geur, waarbij een duidelijk verschil waarneembaar is tussen verse en gebakken knoflook. De scherpe geur van verse knoflook verdwijnt na het koken of bakken.

Hoofdbestanddelen

Knoflook bevat een rijkdom aan zwavelcomponenten; de meest belangrijke voor de smaak is allicin (diallyl disulfideoxide), wat ontstaat door enzymatische omzetting van alliin (S-2-propenyl-L-cysteine sulfoxide). Dit gebeurt wanneer de cellen beschadigd raken, de biologische functie hiervan is om herbivore dieren (planteneters) weg te jagen. Allicin wordt gedeactiveerd tot diallyl disulphide; hierdoor verandert de geur van gemalen knoflook als het niet direct gebruikt wordt. In de essentiële olie die overblijft na stoom destillatie, wordt diallyl disulfide (60%) en diallyl trisulfide (20%), diallyl sulfide, ajoene en kleine hoeveelheden andere di- en polysulfiden aangetroffen.

 

Knoflookbloem

Toepassing

Knoflook is een van de meest populaire kruiden in de gehele wereld, overal waar knoflook voor het eerst werd geïntroduceerd werd het met veel enthousiasme onthaald. Er gaan verhalen de ronde dat in het oude Egypte de arbeiders die de piramiden bouwden elke dag een portie knoflook kregen en in de bijbel staat vermeld dat knoflook diende als voedsel voor de Hebreeuwen tijdens hun verblijf in Egypte.

In Europa is knoflook een veel gebruikt kruid sinds de komst van de Romeinen. Nog voordat de Europeanen in Azië kwamen was het kruid al van India tot Oost Azië immens populair. Na de ontdekkingsreizen verspreidde knoflook zich al snel naar Afrika en Amerika (Noord en Zuid). Tegenwoordig zijn de Europeanen de minst fanatieke gebruikers vanwege de sterke lucht die soms onaangenaam wordt ervaren.

Rauwe knoflook kan ook ingelegd worden in zuur of olijfolie (hierbij is er een gevaar voor botulisme, zie hier). Doordat een deel van het aroma wordt geëxtraheerd door de vloeistof, is knoflook die ingelegd is meestal vrij zacht. Knoflookazijn wordt bereid door een tot twee tenen knoflook toe te voegen aan één liter azijn.

Gekookte of gebakken knoflook wordt het meeste gebruikt. Tijdens het verhitten neemt de sterke geur af en wordt de smaak subtieler en minder dominant. Deze smaak combineert goed met peper, gember, chili en vele andere kruiden. Door deze veelzijdigheid is het een essentieel ingrediënt voor vrijwel elke keuken in de wereld.

Bron : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands