Food-Info.net > Θέματα > Δομικές μονάδες των τροφίμων > Πρωτεϊνες

Πρωτεΐνες, Αμινοξέα, Πεπτίδια και Πολυπεπτίδια

Εισαγωγή

Οι πρωτεΐνες είναι ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά στοιχεία των ζώων και φυτών. Όλα τα ένζυμα, οι περισσότερες ορμόνες, ένα μεγάλο μέρος του ανοσοποιητικού συστήματος, το μυϊκό μας σύστημα και πολλοί άλλοι ανθρώπινοι ιστοί αποτελούνται από πρωτεΐνες.

Τα πεπτίδια (μικρές πρωτεΐνες) και οι πρωτεΐνες ρυθμίζουν τον μεταβολισμό και προσφέρουν δομική στήριξη. Ανεπάρκεια πρωτεϊνών στη διατροφή είναι δυνατό να εμποδίσει το σώμα να παράγει τα αναγκαία επίπεδα πεπτιδικών ορμονών και δομικών πρωτεϊνών για την διατήρηση των φυσιολογικών σωματικών λειτουργιών.

Ανεπάρκεια καλής ποιότητας πρωτεϊνών στη διατροφή είναι δυνατό να συντελέσει στην εμφάνιση φαινομενικά άσχετων συμπτωμάτων όπως προβλήματα με την πίεση του αίματος, κούραση, παχυσαρκία, συχνές μολύνσεις, προβλήματα στην πέψη και απώλεια οστικής μάζας που μπορεί να οδηγήσει σε οστεοπόρωση. Σοβαρή ανεπάρκεια πρωτεϊνών στην διατροφή προκαλεί την ασθένεια kwashiorkor που είναι μια μορφή υποσιτισμού που χαρακτηρίζεται από απώλεια μυϊκής μάζας, αδυναμία ανάπτυξης και μειωμένη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.

Πολλές δομές του ανθρώπινου σώματος σχηματίζονται από πρωτεΐνες:

• Οι τρίχες και τα νύχια αποτελούνται από κερατίνες που είναι μακριές αλυσίδες πρωτεϊνών που περιέχουν σε υψηλό ποσοστό (15-17%) το αμινοξύ κυστεΐνη. Οι κερατίνες είναι επίσης δομικά στοιχεία των οπλών, κεράτων, φτερών, λεπιών και νυχιών των ζώων.
• Το κολλαγόνο είναι η πιο κοινή πρωτεΐνη του ανθρώπινου σώματος και αποτελεί 20-30% του συνόλου των πρωτεϊνών του. Βρίσκεται στους τένοντες, τους συνδέσμους και σε πολλούς ιστούς που εξυπηρετούν δομικές ή μηχανικές λειτουργίες. Το κολλαγόνο αποτελείται από αλληλουχίες αμινοξέων που συσπειρώνονται σε μία τριπλή ελικοειδή δομή με αποτέλεσμα την δημιουργία πολύ δυνατών ινών. Η ζελατίνη παράγεται κατά το παρατεταμένο βρασμό του κολλαγόνου έως ότου αυτό γίνει υδατοδιαλυτό και κολλώδες.
• Το σμάλτο των δοντιών και τα οστά αποτελούνται από ένα πλέγμα πρωτεϊνών (κυρίως κολλαγόνο) με διάσπαρτους κρυστάλλους μεταλλικών στοιχείων όπως ο απατίτης, που είναι μία μορφή φωσφορικού ασβεστίου.
• Ο μυϊκός ιστός αποτελείται από περίπου 65% ακτίνη και μυοσίνη, που είναι πρωτεΐνες που έχουν την ικανότητα συστολής, γεγονός το οποίο επιτρέπει την κίνηση των μυών.
• Η καζεΐνη είναι μία θρεπτική πρωτεΐνη που περιέχει φώσφορο και βρίσκεται στο γάλα των ζώων. Αποτελεί περίπου το 80% επί του συνόλου των πρωτεϊνών του γάλακτος και περιέχει όλα τα κοινά αμινοξέα.

Περαιτέρω ανάγνωση:

• Αμινοξέα
• Δομή των πρωτεινών
• Βιολογική αξία (Β.Α.)
• Σημαντικές πρωτεΐνες των τροφίμων
  • Πρωτεΐνες του γάλακτος