An initiative of :



Stichting Food-Info

Food-Info.net > Θέματα > Δομικές μονάδες των τροφίμων > Πρωτεϊνες

Βιολογική αξία

Βιολογική αξία

Η Βιολογική Αξία (ΒΑ) είναι μία κλίμακα μέτρησης που χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό του ποσοστού της θρεπτικής πηγής που χρησιμοποιείται από το ανθρώπινο σώμα. Η κλίμακα χρησιμοποιείται πιο συχνά για τις πηγές πρωτεΐνης. Η Βιολογική Αξία υπολογίζεται, έχοντας ενα μέσο πρόσληψης πρωτεΐνης, οπότε προσδιορίζεται η προσρόφηση αζώτου έναντι της απέκκρισης αζώτου. Η υψηλότερη θεωρητικά ΒΑ οποιασδήποτε πηγής τροφίμων είναι 100%. Εν συντομία, η ΒΑ αναφέρεται στο πόσο ικανοποιητικά και πόσο γρήγορα το σώμα μπορεί να χρησιμοποιήσει στην πράξη την πρωτεΐνη που καταναλώνεται.

Η ΒΑ χρησιμοποιείται για τις πρωτεΐνες, καθώς το σώμα δεν μπορεί να αποθηκεύσει την όποια περίσσεια αμινοξέων (σε αντίθεση με άλλα βασικά θρεπτικά συστατικά, όπως το λίπος και οι υδατάνθρακες που μπορούν να αποθηκευτούν). Για το λόγο αυτό το καθημερινό διαιτολόγιο πρέπει να παρέχει αρκετή πρωτεΐνη ανάλογης ποιότητας για την κάλυψη των αναγκών του σώματος.

Το πιο περιορισμένο αμινοξύ λοιπόν, προσδιορίζει τη ΒΑ όλης της πρωτεϊνης. Για παράδειγμα, αν το σώμα χρειάζεται 1 γραμμάριο φαινυλαλανίνης την ημέρα και η τροφή προσφέρει 500 γραμμάρια πρωτεΐνης, αλλά μόνο 0.5 γραμμάριο φαινυλαλανίνης, η ΒΑ της πρωτεΐνης είναι χαμηλή. Μόνο ένα μέρος της πρωτεΐνης αξιοποιείται και το υπόλοιπο πρέπει να αποβληθεί.

Η χαμηλή βιολογική αξία μπορεί να αντισταθμιστεί με την κατανάλωση άλλων πρωτεϊνών. Για παράδειγμα, όταν μία πρωτεΐνη είναι φτωχή σε λευκίνη, η ΒΑ της είναι χαμηλή. Συνδυάζοντας όμως την πρωτεΐνη αυτή με μία άλλη πρωτεΐνη που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λευκίνη, η συνδυασμένη ΒΑ θα είναι υψηλότερη από εκείνη της πρώτης πρωτεΐνης. Στο συνδιασμό αυτό ένα άλλο αμινοξύ μπορεί να είναι περιορισμένο και να καθορίζει έτσι τη νέα ΒΑ. Ποτέ η νέα αυτή ΒΑ δεν μπορεί να υπολογιστεί από τις ΒΑ των δυο πρωτεϊνών που συνδυάζονται. Η νέα τιμή της βιολογικής αξίας σε ένα τέτοιο συνδυασμό καθορίζεται από το περιορισμένο αμινοξύ στον συνδυασμό αυτό.

Η ΒΑ έχει ιδιαίτερη σημασία για τους χορτοφάγους και τους ακραιφνής χορτοφάγους που δεν καταναλώνουν ζωικές πρωτεΐνες. Σε γενικές γραμμές οι ζωικές πρωτεΐνες έχουν υψηλότερη ΒΑ επειδή άνθρωποι και ζώα παρουσιάζουν ομοιότητες. Οι χορτοφάγοι και ακραιφνής χορτοφάγοι λοιπόν θα πρέπει να επιλέγουν προσεκτικά τις πηγές πρωτεϊνών τους ώστε να παίρνουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας.

Πίνακας 1 : Η βιολογική αξία ορισμένων τροφίμων


Προϊόν

Βιολογική αξία

Αυγό (ολόκληρο)

93.7

Γάλα

84.5

Ψάρι

76.0

Βοδινό

74.3

Σόγια

72.8

Ρύζι, στιλβωμένο

64.0

Σιτάρι, ολόκληρο

64.0

Καλαμπόκι

60.0

Φασόλια, ξηρά

58.0

Η πρωτεΐνη του λευκού του αυγού θεωρείται ότι έχει ένα από τα καλύτερα προφίλ αμινοξέων για την ανθρώπινη διατροφή. Οι φυτικές πρωτεΐνες γενικά έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ορισμένα απαραίτητα αμινοξέα όπως η λυσίνη και η μεθειονίνη. Η πρωτεΐνη σόγιας είναι μία από τις καλύτερες φυτικές πρωτεΐνες, ωστόσο η κατεξοχήν διαφορά της είναι η αναλογία του απαραιτήτου θειούχου αμινοξέος μεθειονίνη. Η πρωτεΐνη του λευκού του αυγού έχει τρεις φορές περισσότερη μεθειονίνη από ότι η πρωτεΐνη σόγιας.

Προφίλ αμινοξέων των πρωτεϊνών των τροφίμων

Ο ακόλουθος πίνακας περιλαμβάνει αντιπροσωπευτικά προφίλ αμινοξέων ορισμένων κοινών τροφίμων και πρωτεϊνικών συμπληρωμάτων διατροφής. Τα ποσοστά είναι οι μέσοι όροι διάφορων εμπορικών προϊόντων. Η καζεΐνη και ο ορός του γάλακτος είναι πρωτεΐνες του γάλακτος. Η καζεΐνη είναι η πρωτεΐνη που καθιζάνει όταν προστίθεται στο γάλα πυτιά (ρεννίνη), γεγονός το οποίο αποτελεί την βάση παραγωγής τυριού. Ο ορός του γάλακτος είναι το υγρό που απομένει μετά τον διαχωρισμό της πηγμένης καζεΐνης από το γάλα.

Ποσοστό (%) κατά βάρος σε αμινοξέα

Αμινοξύ

πρωτεΐνη

Ασπράδι αυγού

  βοδινό  

  κοτόπουλο  

  ορός του γάλακτος  

  καζεΐνη  

  σόγια  

  μαγιά  

  αλανίνη

6.6

6.1

5.5

5.2

2.9

4.2

8.3

  αργινίνη

5.6

6.5

6.0

2.5

3.7

7.5

6.5

ασπαρτικό οξύ

8.9

9.1

8.9

10.9

6.6

11.5

9.8

  κυστεΐνη

2.5

1.3

1.3

2.2

0.3

1.3

1.4

γλουταμινικό οξύ

13.5

15.0

15.0

16.8

21.5

19.0

13.5

  γλυκίνη

3.6

6.1

4.9

2.2

2.1

4.1

4.8

  ιστιδίνη *

2.2

3.2

3.1

2.0

3.0

2.6

2.6

  ισολευκίνη *

6.0

4.5

5.3

6.0

5.1

4.8

5.0

  λευκίνη *

8.5

8.0

7.5

9.5

9.0

8.1

7.1

  λυσίνη *

6.2

8.4

8.5

8.8

3.8

6.2

6.9

  μεθειονίνη *

3.6

2.6

2.8

1.9

2.7

1.3

1.5

  φαινυλαλανίνη * 

6.0

3.9

4.0

2.3

5.1

5.2

4.7

  προλίνη

3.8

4.8

4.1

6.6

10.7

5.1

4.0

  σερίνη

7.3

3.9

3.4

5.4

5.6

5.2

5.1

  θρεονίνη *

4.4

4.0

4.2

6.9

4.3

3.8

5.8

  τρυπτοφάνη *

1.4

0.7

1.2

2.2

1.3

1.3

1.6

  τυροσίνη

2.7

3.2

3.4

2.7

5.6

3.8

5.0

  βαλίνη *

7.0

5.0

5.0

6.0

6.6

5.0

6.2


* Απαραίτητα αμινοξέα

Πηγές :

 

 

Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

Free counters!