Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar

Defne (Defne yaprakları, Laurus nobilis)

Bitki familyası

Defnegiller (defne ağacı familyası)

Botanik sinonimi

-

Kaynağı

Muhtemelen Anadolu. Defne ağaçları günümüzde tüm Akdeniz'de yetişmektedir. Türkiye en büyük defne ihracatçılarından biridir.

Kullanılan kısmı

Yaprakları. Endüstriyel olarak baharat olarak da kullanılabilen meyvelerinden defne yağı hazırlanmaktadır.

Duyusal Özelliği

Hoş kokulu ve hafif acıdır.

Temel bileşenleri

Yapraklardan elde edilen esans yağı (% 0.8 – 3) en çok 1,8 sineol içerir; ayrıca eugenol, asetil eugenol, metil eugenol, α- ve β-pinen, phellandrene, linalol, geraniol ve terpinol bulunur.

Kurutulmuş defne meyvesi kaynağına ve saklanma koşullarına bağlı olarak %0.6 ile %10 arasında uçucu yağ içerir. Yaprak kısmında olduğu gibi aroması büyük ölçüde terpen (sineol, terpinoeol, α- ve β-pinen , sitral) adlı uçucu yağlardan kaynaklanır, ayrıca sinamik asit ve metil ester de aromasına katkıda bulunur.

Defne yaprakları: alt kısım, üst kısım, eski (renksiz) yaprak

Kullanımı

Defne yapraklarının kutsal oldukları düşünülürdü ve klasik Yunan çağındaki Apollo ile ilişkilendirilirlerdi. Meşhur olimpiyat oyunlarının - 776'da başlayarak Olympia'da Zeus'un onuruna her dört yılda bir düzenlenirdi- galipleri başlangıçta ince zeytin dallarından bir taçla ödüllendirilirdi, defneden taçların daha sonraki kullanımı günümüzde daha çok bilinmektedir. Zeytinden defneye değişim, 582'de başlayıp Delphi'de (Güney Yunanistan) Apollo onuruna düzenlenen Pythian Oyunları'nın etkisiyleydi. Pythian Oyunları'nın tüm Yunanlılara açılmasından on yıl sonra farklı olarak iki yılda bir düzenlenen iki festival daha çıktı.

Çok sonraları Roma İmparatorları defneden taçı tanrı Apollo'nun bir sembolü olarak kullandılar; ayrıca defne yaprakları Roma aşçılığında popüler bir baharattı.

Defne yaprakları günümüzde tüm Batı ülkelerinde oldukça yaygın bir çeşnidir. Çorbalar, yahniler, soslar, turşular ve sosislerde kullanılır; birçok balık yemeği defne yapraklarından mükemmel faydalanır. Yaprak baharatların çoğunluğunun aksine, defne yaprakları fazla aroma kaybı olmadan birçok defa pişirilebilir.

Taze veya kurutulmuş defne yaprakları sıklıkla bouquet garni (bir yemeğe,çorbaya veya içeceğe çeşni katması için konulup, servisten sonra içinden çıkarılan baharat demeti) için kullanılır.

Taze defne yaprakları çok kuvvetli aromalı ama oldukça da acıdır. Uygun bir kurutma işlemiyle acılık önemli miktarda azalır ve lezzeti daha da artabilir. Elle koparma ve düzenlemeden sonra yapraklar güneş ışığına maruz bırakılmaksızın hızla kururlar. Yüksek kalite defne yaprakları sadece kuvvetli aromalarıyla değil parlak yeşil renkleriyle de ayırt edilirler. Rengi ne kadar yeşilse o kadar iyi kalitedir. Bununla birlikte defne yaprakları sert dokularının gösterdiği kadar uzun süre saklanamazlar, toplandıktan sonra bir yıldan fazla tutulmamalıdırlar. Bayat yapraklar hoş kokularını kaybeder, kahverengimsi bir renk alır ve tatları genelde acır.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html