Havlıcan (Alpinia galanga)

Bitki familyası

Zencefilgiller (zencefil familyası)

Botanik sinonimi

Languas galangal

Kaynağı

Güneydoğu Asya kökenli bir bitki olup muhtemelen güney Çin'den gelmektedir. Günümüzde İndochina, Tayland, Malezya ve Endonezya'da yetiştirilmektedir.

Kullanılan kısmı

Bitkinin kullanılan ksımı toprak altı gövdesidir (rizom). Rizomu dallanmış bir yapıya sahiptir (bu dallar mat kırmızı ve kırmızı-kahverengi karışımı bir renkte silindirik çubuk şeklindedir). İç kısımları kabuk kısmının rengine benzer bir renkte olup odunsu ve sert bir yapıya sahipir.

Yaprakları aromatik olmasına rağmen yemeklerde lezzet verici olarak pek kullanılmazlar. Aynı durum kakule yerine kullanılabilen çekirdekleri için de geçerlidir.

Duyusal özelliği

Hafif, tatlı, baharlı. Taze havlıcanın köknar veya çam iğnelerini hatırlatan belirgin, güzel bir kokusu vardır. Kuru havlıcan daha baharatlı ve şekerli aromalı olup hemen hemen tarçına benzer.

Temel bileşenleri

Bitkinin rizomu %1.5 ‘e varan oranda esans yağı içerir (1,8 cineol, α-pinen, eugenol, kafur, metil cinnamate ve seskuiterpenler).

Kururulmuş havlıcandaki esansiyel yağ miktarı taze havlıcandakinden farklıdır. α -pinen, 1,8-cineol, α -bergamoten, trans-β-farnesen ve β-bisabolen taze havlıcanın tadına aynı katkıyı yaparken, kuru rizom aroma bileşenleri olarak daha az çeşitlilik gösterir (çoğunlukla cineol ve farnesen). (Phytochemistry, 24 , 93, 1985)

Taze havlıcan rizomu

Kullanımı

Havlıcan Güneydoğu Asya'nın tamamında özellikle de Tayland mutfağında çok bilinen bir baharattır. Ayrıca Malezya, Endonezya, Kamboçya, Vietnam, ve Çin'in güneyinde de bilinir ve kullanılır. Çin'in 5 baharatlı karışımı bazen havlıcanla geliştirilir. Bununla birlikte batı ülkelerinde en azından günümüzde pek bilinmemektedir; ancak orta çağların başlarında değerli bir baharattı .

Yaş veya kurutulmuş olarak kullanılabilen havlıcanın bu iki halinin tadı birbirinden çok farklıdır. Taze havlıcanın saf ve ferahlatıcı kokusu olup biraz baharlı çeşnilidir, tüm Tayland yemeklerinde kullanılır. Genellikle çorbalara ince dilimler halinde (örneğin tom khaa, havlıcan ve hindistan cevizi sütlü tom tatlı patatesi), yüksek ateşte yağda karıştırılarak pişirilen yemeklere ise ince ince kesilmiş veya doğranmış olarak eklenir. Ayrıca toz haline getirilmiş taze havlıcan rizomu, çoğu köri hamurunda vazgeçilmez bir karışım malzemesidir. Zencefil gibi havlıcan aroması da soğanla iyi bütünleşir. Kurutulup toz haline getirilmiş havlıcan, zencefille tarçın arasında, daha az taze ancak daha çok baharlıdır. Kuru havlıcan dilimler halinde de satılır. Sıcak suyun içinde bekletilip yeniden canlandırılması gereken bu dilimlerin tadı taze havlıcan tadına yakındır.

Güney Doğu Asya ülkelerinin çoğunda kuru havlıcan sadece taze havlıcan mevcut olmadığında kullanılır. Örneğin, Endonezyalılar çoğunlukla dilimleri, taze veya kuru rizomun tozunu nasi goreng (sebzeli ve etli kızartılmış pirinç) veya karakteristik olarak tatlı olan Cava körisi yapmak için kullanırlar.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html