Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar

Fesleğen (Ocimum basilicum)

Bitki familyası

Lamiaceae (ballıbabagiller familyası).

Botanik sinonimi

-

Orjini

Ocimum cinsi Asya, Afrika ve Orta ve Güney Amerikada yaygındır; Afrika'da çok çeşitli olduğu görülür. Fesleğen muhtemelen ilk Hindistan'da yetiştirilmeye başlanmıştır.

Günümüzde, fesleğen birçok Asya ve Akdeniz ülkesinde yetiştirilmektedir; ana ihracatçısı (Avrupa marketleri için) Fransa, Italya, Fas ve Mısır'dır. Ayrıca Kaliforniya'da önemli miktarda fesleğen üretimi vardır.

Kullanılan kısmı

Yapraklar; sıklıkla, bütün bitki (tüm açık havadaki kısımları) hasat edilir. En iyi hasat zamanı çiçeklenmeden öncedir. Fesleğen yaprakları her zaman taze kullanılmalı, çünkü aromalarının çoğunu kuruduktan birkaç hafta sonra kaybeder. Bu arada, Gürcistan'ın baharat karışımı khmeli-suneli ‘de kurutulmuş fesleğen kullanılılr.

Fesleğen tohumları Tayland'da kıvam arttırıcı ajan olarak kullanılır fakat yapraklarının hoş kokusu katılamaz.

Duyusal özelliği

Taze fesleğen yaprakları güçlü ve kendine özgü aromaya sahiptir, çok az sarımsak izleri taşımasına rağmen diğer baharatlarla kıyaslanamaz.

Temel bileşenleri

Uçucu yağı (%1'den az) kompleks ve değişken kompozisyona sahiptir. Türlere bağlı olarak çok çeşitli kimyasal yapılar mevcuttur, ve iklime, toprağa, hasat zamanına bağlı olarak sadece uçucu yağların oranları değil, aynı zamanda kompozisyonları değişir. En önemli aroma bileşikleri 1,8 sineol, linalool, sitral, metil kavikol (estragol), eugenol, metil sinnamat, muhakkak bu sırada olmamasına rağmen bütün fesleğenler bu bileşiklerin tamamını önemli oranlarda içerirler. Afrikalı türler genelde kamphor içerirler.

Ayrıca monoterpenler (ocimene, geraniol, camphor), sesquiterpenler (bisabolene, caryophyllene) ve fenilpropanoidler (metil öjenol) çeşitli miktarlarda bulunur ve aromayı önemli ölçüde etkilerler.

İtalyan fesleğeni, çiçekli

Kullanımı

Akdeniz fesleğeni, hoş kokulu bahartlardan biridir, ve Akdeniz mutfağı için vazgeçilmezdir. Tatlı aromatik hoş kokusu özellikle İtalya'da çok popülerdir. Fesleğenin hassas aroması pişirme sırasında kolayca zarar gördüğünden, genellikle doğranmış fesleğen yaprakları, servisten önce soğuk veya ılık yemeğin üzerine serpilir. İtalya'nın dışında bulunan ünlü tarif insalata caprese (Capri salatası): Domates dilimleri kremsi mozarella peyniri ve fesleğen yaprakları üste serilir, yüksek kalitede zeytin yağı ile çeşni verilir. Buna ilaveten, domatesler daha az lezzetli olduğundan, salataya genelde ünlü aceto balsamico (balsam sirkesi) ile lezzet verilir.

Iyi bilinen pesto alla Genovese, Kuzey Batı İtalya bölgesindeki, yaban kerevizinin anayurdu olan Ligurya'nın spesiyalitesidir. Bu ezme, taze fesleğen yaprakları ile ekstra saf zeytin yağı, çam fıstığı, aromatik yerli peynirler (parmigiano, pecorino sardo) ve sarımsak; İtalya'nın sıcak güneşi altında gelişemeyen fesleğenin aromasını geliştirmek için dövülmüş sarımsak dişleri gereklidir. Pesto genellikle İtalyan şehriyesiyle (makarna) sunulur. Mükemmel lezzetin yanı sıra, pesto, fesleğeni derin dondurma olmadan bile başarılı biçimde korur (donmuş daha iyi korumasına rağmen).

Malesef, pesto atmosferik oksijenle enzimatik oksidasyona çok duyarlıdır: açıkta kaldığında, fenolik tanninlerin chinoid polimerlerine oksidasyonu sonucu çabucak esmerleşir. Bu işlem sırasında aroma büyük ölçüde azalır. Fesleğen çok fazle püre haline getirilirse, ya da donmuş pesto çözündürülüp tekrar dondurulursa, oksidasyona duyarlılığı kısmen artar. Bu bozunmadan korunmanın kolay bir yol yoktur: fesleğen yapraklarında renk açma işlemi, reaksiyondan sorumlu fenoloksidaz enzimini inaktive eder, fakat bu lezzetin çoğunu yok eder. Antioksidan ya da asitler de yardım edebilir fakat lezzeti etkilerler.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html