Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Kurkuma ( Curcuma longa L.)

Rodzina roślin

Zingiberaceae (imbirowate)

Synonimy botaniczne

Curcuma domestica Valet, Curcuma rotunda

Pochodzenie

Pochodzenia kurkumy nie można dokładnie odtworzyć, ponieważ była już przedmiotem handlu w starożytności. Prawdopodobnie była to południowo-wschodnia Azja lub południowa Azja (Indonezja i południowe Indie, gdzie kurkuma była uprawiana od przeszło 5000 lat. Pokrewny gatunek Curcuma xanthorrhiza występuje na Jawie, gdzie jest nazywany temu lawak . Smakiem odpowiada odmianie Curcuma longa.

Nazwa kurkuma pochodzi od staroarabskiej nazwy rośliny „kurkum”, znanej jako szafran. Angielską nazwę kurkumy (tumeric) zaczerpnięto od francuskiego słowa „terre-merite” (w łacinie: terra merita, „chwalebna ziemia”), prawdopodobnie dlatego, że sproszkowana kurkuma przypomina barwniki mineralne (ochra).

Wykorzystywane części roślin

Kłącze. Świeże liście kurkumy są używane w niektórych regionach Indonezji, jako dodatek smakowy np. na zachodniej Sumatrze.

Właściwości sensoryczne

Kurkuma ma pieprzowy, rozgrzewający, ostry i gorzki smak oraz łagodną woń, nieco przypominający pomarańcza i imbir.

Świeże kłącze kurkumy posiada aromatyczny i drażniący zapach, który przy suszeniu przechodzi w zapach przypominający lekarstwo. Podczas przechowywania zapach dość szybko staje się ziemisty i nieprzyjemny. Podobnie kolor rozdrobnionej kurkumy blaknie, jeśli przyprawa jest przechowywana zbyt długo.

Główne składniki

W skład kurkumy wchodzą olejki eteryczne (max 5%) zawierające różne seskwiterpeny, z których wiele jest typowych wyłącznie dla tej rośliny. Najważniejszym związkiem aromatycznym jest turmeron (max 30%), ar-turmeron (25%) i zingiberen (25%). Sprzężone diaryloheptanoidy (1,7-diarylo-hepta-1,6-dien-3,5-dion, np. kurkumina) są odpowiedzialne za pomarańczową barwę i prawdopodobnie także za cierpki smak (3-4%). Kurkumina stanowi 0,3-5,4% czystej kurkumy. Kurkumina jest również stosowana jako barwnik żywności (E100).

Zastosowanie

Jest główną przyprawą od czasów starożytnych.

Kurkuma jest podstawową przyprawą kuchni indyjskiej. Dla Hindusów jest świętą przyprawą, często wykorzystywaną w obrzędach religijnych.

Ta rozgrzewająca, aromatyczna przyprawa z gorzkim posmakiem jest szeroko stosowana w kuchniach południowo- i środkowo-wschodniej Azji. W południowo-wschodniej Azji świeża kurkuma jest wyżej ceniona niż jej postać wysuszona. W Tajlandii świeże kłącze jest ścierane na tarce i dodawane do potraw. Kurkuma jest także składnikiem żółtej pasty curry. Żółty ryż (Nasi Kuning) jest popularny na wschodnich wyspach Indonezji. W marokańskiej kuchni jest stosowana do przyprawiania mięs, szczególnie jagnięciny z warzywami. Jest także używana w mieszankach przypraw na Karaibach i w północnej Afryce oraz jako napar herbaciany na Okinawie w Japonii.

W kuchni krajów zachodnich nie stosuje się czystej kurkumy, lecz wchodzi ona w skład niektórych mieszanek przyprawowych (proszek curry) i sosów. Jasnożółta barwa kurkumy nadaje przyprawie curry pomarańczowy odcień. Kurkumę stosuje się także do barwienia musztardy na jasnożółto.

Jako barwnik spożywczy kurkuma jest stosowana w napojach w puszkach, produktach piekarskich, produktach mleczarskich, lodach, jogurtach, ciastkach, herbatnikach, barwionym popcornie, lukrze, produktach zbożowych, sosach, tabletkach, itp. W połączeniu z annato (E160b) jest również stosowana do barwienia serów, sosów do sałatek, napojów owocowych, masła i margaryny oraz do barwienia i nadawania smaku musztardom, marynatom, warzywnym sosom przyprawowym, ostrym sosom korzennym, bulionom w puszkach, potrawom z ryżu i innej żywności.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html