An initiative of :



Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Makaron

Przemysłowa produkcja makaronu

Na dobrą jakość makaronu wpływa przede wszystkim jakość surowca. Do wyrobu makaronu najlepsza jest pszenica durum, ze względu na jej wyjątkową barwę, smak i właściwości kulinarne.

Pszenica przeznaczona do produkcji jest ważona, po czym pobiera się z niej próbki do analizy. Następnie jest wstępnie czyszczona, przepuszczana przez oddzielacz magnetyczny i magazynowana stosownie do jakości ziarna.

Pszenica durum wymaga dokładnego oczyszczenia. Przy użyciu wialni usuwa się nasiona chwastów. Inne zanieczyszczenia i ciała obce usuwa się przy użyciu urządzeń rozdzielających wg kształtu i wymiarów (separatory), pod względem gęstości i masy (oddzielacz wibracyjno-powietrzny) i ze względu na długość (tryjery). Do oczyszczania powierzchni ziarna używa się łuszczarek, działajacych na zasadzie ocierania ziarna o szorstkie powierzchnie.

Następnym etapem jest kondycjonowanie ziarna. Podczas tego procesu ziarno zwilża się wodą, aby zmiękczyć okrywę ziarna w celu jej łatwiejszego oddzielenia od bielma. Kondycjonowanie ma również na celu zmiękczenie bielma przed przemiałem. Zwykle pszenicę durum kondycjonuje się stosunkowo krótko. Jednakże, w obecnie stosowanych nowych technologiach produkcji makaronu możliwe jest stosowanie drobniejszej semoliny i co wymaga dłuższego kondycjonowania .

Przemiał

Przemiał jest w zasadzie operacją rozdrabniania i sortowania. Rozdrabnianie odbywa się w mlewnikach na walcach śrutowych, rozczynowych i wymiałowych . Sortowanie zachodzi przy użyciu maszyn do odsiewania. Młyny pszenicy durum mają wydłużony system rozdrabniania, który następuje stopniowo. Bielmo jest rozdrabniane do postaci bardziej gruboziarnistej niż inne mąki. W młynie pszenicy durum operacje oczyszczania i sortowania są bardziej dokładne, zaś proces odsiewania jest mniej złożony niż w typowym młynie mącznym.

Semolina

Semolina, główny produkt przemiału pszenicy durum jest grubsza niż mąka wytwarzana w procesie przemiału zwyczajnej pszenicy. Pożądane cechy semoliny to właściwa barwa, jak najmniej drobin otrąb i jednolita granulacja. Wytwarza się także niewielkie ilości drobnej semoliny i maki z pszenicy durum. Często miesza się je z normalną semoliną w produkcji różnych gatunków krótkiego i długiego makaronu.


Semolina (Źródło)

Makaron

W produkcji makaronu, semolinę miesza się z wodą (i jajami, stosownie do wymagań) do uzyskania grudkowatego ciasta. Surowe ciasto nie jest w pełni wyrobione, dopóki nie przemieści się z komory mieszającej do ekstrudera.

Ciasto jest wytłaczane pod bardzo wysokim ciśnieniem przez matryce o zróżnicowanych kształtach, w celu wytworzenia wielu różnorodnych kształtów makaronu. Komora ekstrdera jest skonstruowana tak, aby następowało odprowadzenie ciepła wytwarzającego się przy tłoczeniu ciasta pod wysokim ciśnieniem oraz przez tarcie. Aby zapobiec sklejaniu się długich odcinków makaronu, jest on natychmiast po ekstruzji osuszany powietrzem. Krótkie gatunki makaronu są podawane do wytrząsarki, która nie dopuszcza ich do sklejania się.

Suszenie

Suszenie jest istotnym etapem produkcji makaronu wysokiej jakości. W poszczególnych etapach suszenia dokładnie kontroluje się wilgotność, strumień przepływu powietrza i temperaturę. W nowoczesnych suszarniach wysokotemperaturowych następuje poprawa barwy makaronu i jego jakości po ugotowaniu. W końcowym etapie suszenia, w komorach chłodzących doprowadza się makaron warunków otoczenia. Zwykle makaron suszy się do wilgotności około 12%. Całkowity czas suszenia może wynosić od 6 do 24 godzin w zależności od stosowanej techniki.

Pakowanie

Po wysuszeniu, makaron jest chłodzony, magazynowany, krojony i pakowany.


Pakowanie

Kształty makaronu

Istotną cechą makaronu jest bogactwo i różnorodność jego kształtów. Chociaż wszystkie makarony są wytwarzane z tego samego surowca, kształt makaronu jest jego swoistą cechą. Dotyczy się to na przykład sosu, który najlepiej do niego pasuje czy sposobu podania - z mięsem lub warzywami. Różnorodne kształty makaronu pobudzają kreatywność przy przygotowywaniu potraw, gdyż same w sobie są rezultatem kreatywnego procesu. Niezliczone kształty makaronu umożliwiły stworzenie tysięcy możliwych przepisów kulinarnych, z których każdy jest inny i niepowtarzalny. Ta charakterystyczna cecha makaronu jest kształtowana w pojedynczej części tłoczni makaronowej - w matrycy .


Przykłady różnorodnych kształtów makaronu

Matryca jest podstawową częścią tłoczni makaronowej. Ciasto makaronowe uformowane w zagniatarkach, jest podawane ślimacznicą w kierunku głowicy tłoczni i przeciskane przez matrycę. Podstawa matrycy zazwyczaj wykonana jest z brązu. Znajdują się w niej otwory wykonane specjalną techniką. W otworach umieszczone są specjalne wkładki nadające kształt ciastu. Ciasto jest przeciskane przez wkładkę, a jej kształt określa ostateczny kształt makaronu (rurki, muszelki, świderki). Za matrycą często znajduje się dodatkowy element, który zagina, składa lub tnie makaron do jego ostatecznej postaci.

Tradycyjnym materiałem do produkcji matryc jest wciąż brąz. Matryce wykonane wyłącznie z brązu charakteryzują się tym, że nadają makaronom nieco chropowatą i porowatą powierzchnię z pasemkami, które powodują bielsze odcień makaronu. Jest to spowodowane naturalną cechą powierzchni wykonanych z brązu, które nigdy nie są idealnie gładkie.

Makaron wytworzony przy użyciu matryc z brązu jest bardziej ceniony zarówno przez tradycjonalistów jak i wymagających znawców kuchni, ponieważ „porowata” powierzchnia makaronu ułatwia pokrywanie jej sosem.

Kształty makaronu

 

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands