Food-Info.net> Tematy > Barwniki żywności > Naturalne barwniki żywności

Chlorofil

Chlorofil jest zielonym barwnikiem występującym w większości roślin, w algach i niektórych bakteriach. Ponieważ zawierają go wszystkie liście, a zatem wszystkie rośliny liściaste, jest jednym z najdawniej i najczęściej spożywanych barwników w naszej diecie. Ze względu na częstość spożycia, chlorofil można uważać za najbardziej bezpieczny składnik żywności.

W roślinach chlorofil pełni ważną rolę w procesie fotosyntezy, w którym rośliny pobierają energię.

Ryc. 1: Chlorofil, zielony barwnik roślin (Źródło)

Czysty chlorofil jest stosowany jako barwnik żywności i ma oznaczenie E140, zaś bardziej trwałe kompleksy miedzi z chlorofilem oznaczenie E141.

Struktura

Chlorofil jest mieszaniną kilku złożonych cząsteczek o budowie pierścieniowej (układ porfiryny) z centralnie umiejscowionym jonem magnezowym i długim, bocznym łańcuchem hydrofobowym (Ryc.2). Chlorofil jest wytwarzany w podobnym cyklu metabolicznym jak inne barwniki, np. hem – czerwony barwnik krwi (w strukturę pierścieniową jest wbudowany jon żelaza). Chlorofil posiada kilka odmiennych form występujących w naturze, które nieznacznie różnią się między sobą strukturą pierścienia i bocznym łańcuchem (patrz Tabela 1).

Ryc. 2: Budowa chemiczna dwóch najbardziej rozpowszechnionych form chlorofilu

Tabela 1. Charakterystyka naturalnych form chlorofilu

Chlorofil pozyskuje się głównie z lucerny (Medicago sativa), pokrzywy (Urtica dioica) lub traw. Ekstrakcję wykonuje się z użyciem kilku rozpuszczalników i aby uniknąć degradacji barwnika, powinna być przeprowadzona szybko i bez dostępu światła. Otrzymany ekstrakt jest następnie oczyszczany. Chlorofil nie jest zbyt trwały, lecz jego trwałość można zwiększyć w procesie deestryfikacji i przez dodanie jonów miedzi. Kompleksy chlorofilu z miedzią mają intensywną zieloną barwę i są bardziej trwałe od chlorofilu naturalnego.

Zastosowanie

Chlorofil należy do bezpiecznych substancji i może być stosowany bez ograniczeń w prawie każdym produkcie żywnościowym. Jednakże, ze względu na ograniczoną trwałość, jego zastosowanie jest także ograniczone. Na trwałość chlorofilu wpływ a dostęp powietrza, światło, działanie ciepła i pH środowiska. Produkty barwione chlorofilem powinny być suche i zabezpieczone przed dostępem światła, tlenu i działania podwyższonej temperatury. Aby zapobiec degradacji barwnika, produkty są pakowane w ciemne opakowania w modyfikowanej atmosferze.

W niektórych krajach istnieją ograniczenia dotyczące stosowania kompleksów chlorofilu z miedzią. Jest to spowodowane przede wszystkim toksycznością miedzi niezwiązanej z barwnikiem, która może stanowić zanieczyszczenie preparatu, nie zaś samym chlorofilem.