Food-Info.net> Tematy > Barwniki żywności > Naturalne barwniki żywności

Czerwień buraczana (betalaina)

Burak zwyczajny (Beta vulgaris) należy do roślin z rodziny komosowatych, występujących w zachodniej i południowej Europie, w obszarze od południowej Szwecji i Wysp Brytyjskich aż do basenu Morza Śródziemnego. Ze względu na uprawiane odmiany, jak burak pastewny, burak ćwikłowy i burak cukrowy, należy do surowców o ważnym znaczeniu przemysłowym. Burak ćwikłowy ma korzeń o zabarwieniu czerwonym i po ugotowaniu jest spożywany jako warzywo. Z buraka ćwikłowego przygotowuje się słynną rosyjską i wschodnioeuropejską zupę – barszcz. Marynowane plasterki buraka często wykorzystuje się do przygotowania sałatek i dekoracji potraw.

Ryc. 1. Burak ćwikłowy (Źródło)

Za barwę korzenia buraka ćwikłowego odpowiedzialne są dwa związki: betanina i wulgaksantyna. Ekstrakt z korzenia buraka ćwikłowego jest barwnikiem żywności oznaczonym symbolem E162.

Struktura

Betanina i wulgaksantyna należą do grupy barwników betalainowych. Barwniki te występują nie tylko w korzeniu buraka, ale także w kilku innych roślinach i grzybach niespożywanych przez człowieka. Wyjątkiem jest opuncja figowa (Opuntia ficus-indica), która zawiera je w jadalnych owocach.

Betalainy dzieli się ze względu na ich strukturę na dwie grupy: czerwno-fioletowe betacyjany i żółte betaksantyny. Jak dotąd, opisano ponad 50 betalain. W burakach ćwikłowych główn ym betacyjanem jest betanina (ryc. 2), a główną betaksantyną – wulgaksantyna I i wulgaksantyna II (ryc. 3). Dwie wulgaksantyny różnią się jedynie pojedyncza boczna grupą cząsteczki.

Ryc. 2 : Betanina (Źródło)

Ryc. 3 : Wulgaksantyna I (po lewej) i II (po prawej) (Źródło)

Zastosowanie

Ekstrakt lub miazgę z buraka ćwikłowego stosowano jako barwnik żywności od setek lat, choć sam burak zawsze był tylko składnikiem potraw. Wykorzystanie betalain jako barwników żywności datuje się na początek XX wieku, gdy w Stanach Zjednoczonych użyto soku szkarłatki amerykańskiej (Phytolacca americana) do poprawienia barwy wina. Obecnie, w większości krajów, do barwienia dozwolone jest stosowanie wyłącznie ekstraktu buraka.

Wszystkie betalainy są rozpuszczalne w wodzie, co stanowi ograniczenie w ich stosowaniu. Betalainy są trwałe w zakresie pH od 3,5 do 7,0, obejmującym prawie wszystkie produkty żywnościowe, przy maksymalnej trwałości w pH 5,5. Betanina jest wrażliwa na światło i podwyższoną temperaturę, przez co można ją stosować wyłącznie w żywności świeżej, w produktach pakowanych w modyfikowanej atmosferze lub produktach, które nie są poddawane obróbce termicznej. Najczęściej stosuje się ją w produktach mrożonych (lodach, jogurtach).

Wysuszony sok buraczany jest bardziej trwał y i jest stosowan y jako barwnik sproszkowanych napojów typu instant. Jest także trwał y przy wysokich stężeniach cukru i może być zastosowana do barwienia ciastek, galaretek i nadzień owocowych.

Literatura

1. Lauro, G.J. and Francis, F. J. (Eds) Natural Food colours, Science and technology. IFT Basic Symposium Series 14, Marcel Dekker, 2000.
2. Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds): Natural colorants for food and nutraceutical uses. CRC Press, 2003.