Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Groenten en Fruit
Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Kleurstoffen
Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Enzymen

Waarom worden gebutste en gesneden vruchten (bananen, appels) bruin?

Wanneer vruchten of groenten geschild, gebutst of gesneden worden, komen enzymen die in het weefsel van de plant zitten vrij. In aanwezigheid van zuurstof uit de lucht, katalyseert het enzym polyfenol oxidase (PPO, fenolase) een reactie in de omzetting van fenolische componenten in de plant (zoals de kleuren in appelschillen) tot bruine pigmenten die melaninen genoemd worden. Aangezien de reactie gekatalyseerd wordt door het PPO enzym wordt deze reactie enzymatische bruining genoemd.

(Bron)

Enzymatische bruining kan een groot probleem zijn, omdat het de houdbaarheid van veel vruchten en groenten kan beperken, met name wanneer ze tijdens de productie niet goed verhit geweest zijn. Daarentegen is enzymatische bruining niet altijd ongewenst. De bruiningsreactie draagt bij aan de gewenste kleur en smaak van rozijnen, pruimen, koffie, thee en cacao. Voor thee en cacao wordt het bruiningsproces ten onrechte fermentatie genoemd, bij fermentatie reacties zijn micro-organismen betrokken, wat niet het geval is bij enzymatische bruining.

Alhoewel enzymatische bruining veranderingen in geur en smaak (bitter, astringent) veroorzaakt, en ook de kwaliteit kan verminderen, zijn melaninen niet giftig. Bruin fruit is veilig om te eten uren nadat het is gesneden.

Verschillende factoren beïnvloeden de reactie en kunnen gebruikt worden om de bruining van fruit in bijvoorbeeld salades te voorkomen:

• Zuur vertraagt of stopt de reactie. Zuur fruit, met een pH beneden de 5, zoals sinaasappels en citroenen, worden dus niet bruin. Daarom voorkomt citroensap, azijn of ander zuur, wanneer het erop gesprenkeld wordt, de bruining van vers gensneden fruit. Alleen zachte, niet-zure vruchten met een pH tussen de 5-7 zijn gevoelig voor bruining.
• De reactie heeft zuurstof nodig. Het verwijderen van de zuurstof door het verse fruit te verpakken onder een zuurstof vrije atmosfeer, of door het toevoegen van vitamine C wat een antioxidant is, voorkomt of vertraagt het bruin worden.
• Het enzym is gevoelig voor warmte. Dit betekent dat blancheren of verwarmen van het fruit het bruin worden ook voorkomt. Het verwarmen kan echter wel andere veranderingen in de smaak en de textuur van het fruit veroorzaken.
• Koelen vertraagd de enzymatische reactie. Vers gesneden fruit dat in de koelkast is geplaatst zal veel langzamer bruin worden dan bij bewaren bij kamertemperatuur. Wanneer het fruit echter uit de koekast gehaald wordt, zal de reactie verdergaan.

Aan de andere kant kan de aanwezigheid van ijzer of koper de snelheid van de reactie verhogen. Dit is met name het geval wanneer fruit wordt gesneden met een roestig mes of gemenegd/bewaard wordt in een koperen schaal.