Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Kruiden en Specerijen

Marjolein (Maiorana hortensis )

Plantenfamilie

Lamiaceae (muntfamilie)

Botanische synoniemen

Origanum maiorana

Afkomst

Marjolein komt uit klein Azië. Omdat het een populair kruid is, wordt het niet alleen in Mediterrane landen verbouwd, maar ook in Centraal en Oost Europa, hoewel de beste kwaliteit een warm klimaat eist.

Deel van de plant dat gebruikt wordt

Bladeren

Sensorische kwaliteit

Aromatisch en een beetje bitter. Er is weinig geurverschil met het botanisch verwante oregano.

Hoofdbestanddelen

Het gehalte van essentiële olie hangt af van de bodem, klimaat en het seizoen, maar ligt meestal tussen de 0,7% en 3,5%. Het aromatische hoofdcomponent is een bicyclische monoterpene alcohol, cis- sabineenhydraat (max. 40%); verder zijn a-terpineen, 4-terpineol, a-terpineol, terpinenyl-4-acetaat en 1,8-cineol aanwezig in significante hoeveelheden. Fenolische componenten, die de typische geur van de verwante oregano veroorzaken, missen in zijn geheel.

 

Marjolein, bloeiende plant

Toepassing

Marjolein lijkt op dragon (botanisch niet gerelateerd) en is een kruid dat aan de ene kant een warm klimaat nodig heeft om zijn specifieke aroma te ontwikkelen, maar een de andere kant zijn geur verliest als het gedroogd wordt. Ondanks deze tegenstellingen is het een ltraditioneel culinair kruid in Centraal Europa.

Gedroogde marjolein is zeer belangrijk voor de industriële voedselproductie en wordt veel gebruikt, samen met tijm, in kruidenmixen voor de productie van worsten; in Duitsland, waar een grote variëteit aan worsten wordt geproduceerd, wordt de kruidenmix voor worsten dus Wurstkraut genoemd. Verder is het gebruik van marjolein bij gekookte of gebraden lever klassiek. Marjolein kan goed met laurierbladeren gebruikt worden; en het combineert goed met kleine hoeveelheden zwarte peper of jeneverbes . Combinaties met het laatst genoemde kruid zijn zeer geschikt voor ragouts, voornamelijk hertenvlees.

Tegenwoordig heeft marjolein ook een plaats in vegetarische gerechten; het wordt aanbevolen voor zware groenten zoals peulvruchten of kool. Gefrituurde aardappelen gekruid met redelijke hoeveelheden marjolein zijn heerlijk.

Verse marjolein is echter meer populair in Zuid Europese kookstijlen. Door zijn verminderde geur in een koud klimaat, kan het gebruik in andere regios eindigen in een teleurstelling. Verse marjolein kan nieuwe accenten geven aan de Franse fines herbes en wordt vaak gebruikt voor visgerechten; het moet kort voor opdienen toegevoegd worden.

De marjolein die in West Azië groeit is meer aromatisch dan de Europese soort; zijn smaak zit tussen Europese marjolein en oregano in. De term zahtar (ook wel gespeld als zaatar of za'tar) kan naar het kruidenmengsel of naar het krachtige kruid alleen verwijzen.

Marjolein is ook maar naar het noorden populair, rond het Kaukasusgebergte. Khmeli-suneli wordt gebruikt voor verschillende Georgische vlees- en groentestoofpotten en ook voor de vele sauzen waar de Georgische keuken bekend om staat.

Bron : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands