Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Kruiden en Specerijen

Selderie (Apium graveolens)

Plantenfamilie

Apiaceae (peterselie familie)

Botanische synoniemen

-

Afkomst

Europa, rond de Middellandse Zee al meer dan 3000 jaar verbouwd. Het kruid verspreidde zich naar Centraal en Noord Europa als gevolg van een bevelschrift van Karel de Grote.

Deel van de plant dat gebruikt wordt

Bladeren en knol; beide worden gebruikt als groente en als kruid. De zaden zijn sterk van geur, maar worden niet vaak gebruikt.

Sensorische kwaliteit

Alle delen van de plant zijn sterk aromatisch.

Hoofdbestanddelen

Selderie olie bestaat hoofdzakelijk uit terpenen, voornamelijk limoneen (70 tot 80%) en de sesquiterpenen -selineen (10%) en humuleen . De karakteristieke geur is afkomstig van phthaliden (3-butylphthalide en zijn afgeleide 5,6-dihydrosedanenolide), deze laatste is slechts in zeer kleine hoeveelheden aanwezig.

 

Selderie blad

Toepassing

Selderie is al eeuwen lang bekend in het Mediterrane gebied. Homerus noemt het kruid in zijn epos. In de klassieke oudheid in Griekenland werd het als een heilig kruid beschouwd. Het is minder bekend dat selderiebladeren werden gedragen door de winnaars van de Neme?sche spelen, vergelijkbaar met de lauwerkrans (laurierblad) die gebruikt wordt bij de Pythische spelen. Over het soort plant is enige discussie, in sommige bronnen staat dat de krans van wilde peterselie is gemaakt.

De Neme?sche spelen vonden eens in de twee jaar plaats, vanaf 573 in het kleine stadje Nemea in Zuid Griekenland (Peloponnesos), waar volgens de legende de grote held Herakles, zoon van Zeus, zijn eerste daden verrichtte en de Nemische leeuw doodde.

De Romeinen waardeerden selderie zeer voor zijn culinaire kwaliteiten. Daarnaast was er ook bijgeloof verbonden met het kruid in deze tijd; het zou ongeluk kunnen brengen in bepaalde omstandigheden.

Tegenwoordig is selderie een populair kruid en groente in Europa. De bladeren worden soms gesnipperd en gebruikt om te garneren (net zoals peterselie), maar meestal wordt het kruid meegekookt in soepen en sauzen om de smaak te verbeteren. Hiervoor kan ook gebruik gemaakt worden van de knol (vaak in combinatie met andere kruiden). Daarnaast kan de gekookte knol ook gegeten worden als groente. In Engeland en de VS is de soort met dikke stengels populairder dan de knol; de knol is daarentegen populairder in Europa.

Selderie speelt een belangrijke rol in de Creoolse keuken in New Orleans, waar de takken van selderie gebruikt worden in gerechten zoals gumbo .

Selderiezaden hebben een zelfde aroma maar dan een stuk sterker. De zaden kunnen vermalen en gemengd worden met zout (industrieel wordt het vaak gemaakt van selderieknol extract) om de dosering te vereenvoudigen. De zaden zijn licht bitter waardoor het gebruik beperkt is. Ondanks de bitterheid kan dit kruid een belangrijke bijdrage leveren aan gekookte groenten.

Bron : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands