Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Kruiden en Specerijen

Ajowan (Trachyspermum ammi)

Plantenfamilie

Apiaceae (peterselie familie)

Botanische synoniemen

Carum copticum, Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum

Afkomst

Oost mediterraan, mogelijk uit Egypte. De belangrijkste gebieden waar dit kruid verbouwd wordt zijn Perzië en India. Ajowan heeft slechts een kleine betekenis in de wereldhandel.

Deel van de plant dat gebruikt wordt

De kleine zaden die op selderijzaad lijken.

Sensorische kwaliteit

Lijkt op tijm, maar is sterker en minder subtiel.

Hoofdbestanddelen

De essentiële olie (2.5 tot 5% in de gedroogde zaden) bestaat voor het grootste deel uit thymol; daarnaast kunnen ook a-pineen, p -cymeen, limoneen en a-terpinine aangetroffen worden.

In de essentiële olie geëxtraheerd uit de bloemen en bladeren van ajowan uit Algerije, is isothymol (50%) het hoofdbestanddeel van de olie. Hierbij moet opgemerkt worden dat de naam isothymol niet goed gedefinieerd is: de naam verwijst zowel naar 2-isopropyl-4-methylfenol als naar 3-isopropyl-6-methylfenol (carvacrol). (Journal of Essential Oil Research, 15 , 39, 2003)

Van de ajowan zaden uit Zuid-India is vrijwel pure thymol geïsoleerd (98%), de olie van de bladeren daarentegen bestaat uit monoterpenen en sesquiterpenen: 43% cadineen, 11% longifoleen, 5% thymol, 3% kamfer en anderen. (Indian Journal of Pharmaceutical Sciences, 64 , 250, 2002).

Ajowan (plant in bloei)

Toepassing

Ajowan wordt tegenwoordig niet veel meer gebruikt; het wordt vooral gebruikt in centraal Azië en Noord India, met name het Noordwesten (Punjab, Gujarat). Daarnaast is Ajowan ook populair in sommige Arabische landen en wordt het gebruikt voor de bereiding van berebere , een kruidige mix uit Ethiopië die uit India en Arabische landen stamt.

Het sterke aroma wordt versterkt door de zaden te roosteren of te bakken. Het smaakt goed in combinatie met aardappelen of vis. Groenten (linzen, bonen) zijn de meest populaire toepassing, deze worden op smaak gebracht met een boter die vaak ajowan bevat. Het wordt in de vorm van boter toegevoegd omdat de aroma componenten van kruiden vaak lipofiel zijn en dus beter oplossen in vet dan in water. Het verhitten versterkt dus niet alleen het aroma door de hoge temperatuur maar ook doordat het oplost in het vet dat gelijk over het voedsel wordt verspreid.

Bron : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands