Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Wetenswaar > Soja

Wetenswaar achtergronddossier Soja


Copyright GPD

Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van soja in relatie met gezondheid.

Introductie

Vleesvervangers zoals tahoe (tofu) en tempeh (tempé) zijn gemaakt van soja, de algemene naam voor de sojaboon . Er zijn ongeveer 1000 verschillende soorten sojabonen met elk verschillende eigenschappen, waarmee een groot aantal producten gemaakt kunnen worden.

Sojabonen worden al meer dan duizend jaar gebruikt in China. Tot de zeventiende eeuw was de sojaboon onbekend in Europa en tot de negentiende in Amerika. Tegenwoordig wordt soja voornamelijk geteeld in de Verenigde Staten, Brazilië en Argentinië. Meer dan de helft hiervan is genetisch gemodificeerd, zodat ze immuun zijn voor onkruidbestrijdingsmiddelen. Hierdoor kunnen sojaplanten voordelig verbouwd worden.

De populariteit van soja neemt vooral de laatste jaren in de Westerse landen toe . Deze stijgende populariteit komt door een reeks vermeende gezondheidsvoordelen van soja. Met name de gezondheidsbevorderende effecten van isoflavonen staan in de belangstelling. Soja is een zeer rijke bron van isoflavonen.

Dit dossier zal verder ingaan op de effecten van soja op de gezondheid, diverse sojaproducten evenals de voedingswaarde daarvan.

De volgende onderwerpen komen achtereenvolgens aan bod:

Voedingswaarde van soja

Onderstaande tabel laat zien dat verschillende sojaproducten rijk zijn aan plantaardige eiwitten en goede (enkel- en meervoudig) onverzadigde vetten bevat. In tegenstelling tot voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong bevat geen enkel sojaproduct cholesterol.

 

voedingsmiddel

Energie

Eiwit

Koolhydraten

Verzadigd vet

Onverzadigde vetten

Cholesterol

Voedingsvezel

Calcium

 

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(g)

(mg)

Gekookte sojabonen

225

21,5

9,5

1,7

8,7

0,0

13,2

138

Sojamelk naturel (Alpro)

43

3,6

2,3

0,3

1,7

0,0

1,2

75

Tahoe sojakaas

113

11,6

1,0

1,0

5,4

0,0

0,3

188

Tempeh

139

12,2

5,6

1,1

5,8

0,0

5,6

91

Bron : Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2001

Sojabonen bevatten 13–25% olie (vet), 30–50% eiwit en 14–25% koolhydraten. De voedingswaarde van sojabonen wordt aanzienlijk verhoogd door deze korte tijd te koken of enige tijd droog te verhitten: de benutbaarheid van het eiwit voor ons lichaam wordt erdoor verbeterd en een in soja voorkomende trypsine-inhibitor (= anti-trypsinefactor: een stof die de eiwitsplitsende activiteit van de enzymen trypsine en erepsine remt) wordt vernietigd. Daarentegen heeft te intensieve en langdurige verhitting een ongunstige invloed; hierdoor wordt de benutbaarheid van het in soja-eiwit voorkomende aminozuur lysine nadelig beïnvloed.

Eiwitkwaliteit

Eiwitten zijn de bouwstenen voor ons lichaam. Sojaproducten zijn een rijke bron van eiwitten en zijn bovendien niet afkomstig van dieren. Hierdoor is het een belangrijk product voor vegetariërs en veganisten. Veel mensen halen hun eiwitten voornamelijk uit voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong zoals vlees, eieren en melkproducten. De dierlijke eiwitbronnen worden ook wel compleet genoemd, omdat ze alle essentiële aminozuren (de bouwstenen van eiwitten) bevatten. Ons lichaam kan essentiële aminozuren niet zelf maken en die moeten wij dus met onze voeding binnenkrijgen. Plantaardige eiwitten zijn meestal incompleet omdat die niet alle essentiële aminozuren bevatten. Door bijvoorbeeld peulvruchten (bonen, linzen) in combinatie te eten met granen, worden complete eiwitten gevormd. Deze voedingscombinatie hoeft niet binnen één maaltijd plaats te vinden. Plantaardige soja bevat daarentegen wél alle essentiële aminozuren en is dus compleet. De eiwitwaarde van soja is gelijk aan het wit van een ei of caseïne (een eiwit dat veel in melk voorkomt), die als referentiewaarden van een compleet eiwit gezien kunnen worden.

Sojaproducten

Ingrediënten gewonnen uit sojabonen zijn onder andere soja-eiwit, sojameel en plantaardige olie. Wat er overblijft van de sojabonen als er olie uit is geperst, heet sojaschroot. Vanwege het hoge eiwitgehalte wordt dit veel verwerkt in veevoer. Ook het additief lecithine (E322) wordt grotendeels uit sojabonen gemaakt, deze stof werkt als een emulgator . Door soja-eiwit te hydrolyseren wordt het Chinese ve-tsin verkregen dat wordt gebruikt als aroma in soepen en sauzen, zie wetenswaar dossier ve-tsin (http://www.food-info.net/nl/national/ww-msg.htm ).

Daarnaast is soja de basis voor onder andere sojamelk, tofu en tempeh . Deze zullen hieronder kort besproken worden.

Sojamelk wordt gemaakt door geweekte sojabonen te vermalen met water. De vloeistof die overblijft na het zeven wordt sojamelk genoemd. Normaal heeft sojamelk een bonensmaak die gewaardeerd wordt door Aziaten. In Westerse landen wordt deze smaak over het algemeen niet zo lekker gevonden. Door andere verwerkingstechnieken te gebruiken kan deze bonensmaak verminderd worden.

Sojakaas, tofu of tahoe wordt bereid van sojamelk. Tofu en tahoe zijn twee benamingen voor hetzelfde product. Tofu is de Chinese naam, tahoe de Indonesische. De sojamelk wordt met een zuursel gestremd (net zoals bij de bereiding van kaas, tofu wordt ook wel eens sojakaas genoemd), waardoor de eiwitten samenklonteren. Daarna wordt het vocht verwijderd en de vaste massa in blokken gesneden. Tofu is een neutraal smakend product dat gemakkelijk de smaak van andere ingrediënten overneemt. Tofu is rijk aan eiwitten en B-vitaminen. In tegenstelling tot sojamelk bevat tofu ook veel calcium. Dit is te danken aan het benodigde stremsel.

Tempeh is een koek van sojabonen dat gemaakt wordt door gepelde sojabonen te weken, te koken en te fermenteren met een de schimmel Rhizopus oligosporus genaamd. Dit duurt twee dagen. Door de fermentatie klitten de sojabonen samen tot een koek. Tempeh is rijk aan vezels doordat de gehele sojaboon gebruikt wordt. Het fermentatieproces zorgt er ook voor dat de verteerbaarheid van de sojaboon verbetert.

Isoflavonen

Isoflavonen hebben een gelijkwaardige structuur als die van de het vrouwelijke geslachtshormoon oestrogeen . Isoflavonen zijn fyto-oestrogenen die in het lichaam als oestrogenen kunnen werken doordat ze in staat zijn om te hechten aan oestrogeenreceptoren van cellen. Het woord ‘fyto-oestrogeen' is een samenstelling van het Griekse phytos (=plant) en oestrogeen (= vrouwelijke geslachtshormonen). De werking van isoflavonen is veel minder krachtig dan dit van het lichaamseigen hormoon oestrogeen (de effectiviteit is 1000 keer lager). Er bestaan verschillende isoflavonen maar de belangrijkste zijn daïdzeïne en genisteïne (zie figuur). In sojabonen komen deze isoflavonen voor in de vorm van glucosiden (chemische verbindingen met suikers). Tijdens de vertering wordt de suikereenheid afgesplitst en komt de actieve vorm van isoflavonen vrij.

chemische structuur van daïdzeïne

chemische structuur van genisteïne

Effecten van soja op onze gezondheid

De hoogwaardige eiwitkwaliteit van soja en de bio-actieve isoflavonen zorgen ervoor dat soja vaak wordt genoemd als een voedingsmiddel dat goed is voor onze gezondheid. Wetenschappers zijn druk bezig met onderzoek naar de bio-activiteit én de mogelijke mechanismen die hieraan ten grondslag liggen. De beschrijvingen die hieronder volgen zullen hier dieper op ingaan. Wat belangrijk is om te onthouden tijdens het lezen is dat, helaas voor Connie van Breukhoven met haar sojadrankje, er tot op heden nog veel onduidelijkheid en onzekerheid bestaat met betrekking tot gezondheidseffecten van soja. Definitieve conclusies kunnen dan ook nog niet getrokken worden en voor wetenschappers is er dus nog veel werk aan de winkel.

Cholesterol is een vet dat ons lichaam zelf maakt en die wij binnen kunnen krijgen met onze voeding. Voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, zoals bijvoorbeeld vlees, eieren en garnalen bevatten cholesterol. Het vaak eten van deze voedingsmiddelen verhoogt de kans op een te hoog cholesterolgehalte en daarmee op hart-en vaatziekten. Soja wordt als cholesterolverlagend voedingsmiddel benoemd omdat het cholesterolvrij is, goede (meervoudig onverzadigde) vetten bevat en vezels die kunnen helpen bij het verlagen van het cholesterolgehalte. Deze argumenten ten gunste van de positieve werking van soja op het cholesterolgehalte zullen niet optreden als je tegelijkertijd veel calorieën en veel verzadigde vetten eet en weinig/niet beweegt. De stof lecithine (hierboven omschreven), die cholesterol in oplossing houdt (een emulgator) zou bijdragen aan het verminderde risico op het hart- en vaatziekten. Wat de mogelijke rol van fyto-oestrogenen in soja op het cholesterolgehalte is, is nog onduidelijk.

De fyto-oestrogen bootsen dus hormonen na en worden dan ook pseudo-hormonen genoemd. Naast de hierboven omschreven isoflavonen, bestaat er nog een groep plantaardige oestrogenen, namelijk de lignanen. Hun mogelijke werking wordt dan ook vooral in verband gebracht met processen in het lichaam waarbij hormonen een rol spelen. Wat er precies gebeurt in het lichaam met de fyto-oestrogenen is afhankelijk van de hoeveelheid en de plaats waar deze pseudo-hormonen terechtkomen; soms wordt oestrogeen nagebootst terwijl de andere keer de werking van de oestrogenen geremd wordt. Zo kunnen opvliegers tijdens de menopauze verminderd worden door het eten van fyto-oestogenen. Het lichaam maakt dan minder oestrogeen met een dalende oestrogeenspiegel en minder opvliegers tot gevolg. Verondersteld wordt dat de groeistimulerende werking van oestrogeen geremd wordt door de fyto-oestrogenen bij hormoon gerelateerde vormen van kanker zoals bijvoorbeeld borstkanker.

Er wordt ook veel onderzoek gedaan naar de effecten van fyto-oestrogenen op de vruchtbaarheid; ook op deze vraag is geen eenduidig antwoord te geven.

Naast deze veronderstelde positieve effecten van soja op de gezondheid kunnen fyto-oestrogenen in soja ook mogelijke negatieve effect hebben, zoals bijvoorbeeld op de schildklierwerking. De schildklier bevindt zich in de hals en is een vlindervormig orgaan. De schildklier maakt hormonen (T3 en T4) uit het aminozuur tyrosine en jodium. Deze hormonen zijn van belang bij het regelen van onze stofwisseling en bij de groei. Onze schildklier wordt ook wel de thermostaat van ons lichaam genoemd. De schildklier kan te snel werken (hyperthyreoïdie) of te langzaam (hypothyreoïdie).

Wetenschappers veronderstellen dat fyto-oestrogenen verschillende effecten op de schildklier hebben en dat hieraan waarschijnlijk verschillende mechanismen ten grondslag liggen. Een van die mechanismen gaat uit van het feit dat genisteïne en daïdzeïne erg op de hormonen T 3 and T 4 lijken, waardoor zij de schildklierwerking negatief beïnvloeden..

 

Soja-allergie

Eiwitten uit soja behoren tot de allergenen. Dit betekent dat het eten van sojaproducten een allergische reactie kan veroorzaken. Een allergische reactie is een specifieke reactie van het immuunsysteem (immunoreactie) in het lichaam. Een immunoreactie is een reactie tegen vreemde moleculen die het lichaam betreden, met als doel bescherming van het lichaam. In het geval van voedselallergie, zoals soja allergie, is deze reactie extreem en wordt het veroorzaakt door voedingsmiddelen die geen nadelig effect hebben op de meeste mensen. Enkele klachten van soja-allergie zijn: acne, astma, diarree, eczeem, jeuk, koorts en braken. Personen die allergisch reageren op soja kunnen ook kruisreacties vertonen met bepaalde voedingsmiddelen, zoals pinda's, erwten, lima bonen, snijbonen, tarwe, rogge en gerst.

Meer informatie over voedselallergieën :

GMO

De afkorting GMO staat voor de engelse afkorting “genetically modified organism” (genetisch gemodificeerd organisme). Heel erg versimpeld gesteld, wordt bij genetische modificatie erfelijk materiaal veranderd door toevoeging of uitschakeling van genen met erfelijke eigenschappen. Door deze modificatie krijgt het organisme andere eigenschappen. Deze genen kunnen afkomstig zijn van elk levend organisme zoals bijvoorbeeld een ééncellige, planten, dieren en mensen.

Sojabonen kunnen ook genetisch gemodificeerd worden, hetgeen dan ook vaak gebeurt. De genetisch gemanipuleerde sojasoort die in Europa is toegestaan is resistent gemaakt tegen bestrijdingsmiddelen of insecten. In Amerika is het gebruik van genetisch gemodificeerde soja (en producten hiervan) nog wijdverspreider. Bij Eko-producten wordt geen gebruik gemaakt van genetische modificatie.

Over GMO wordt veel gediscussieerd, hoofdzakelijk in Europa, waar men zich afvraagt of genetisch gemodificeerde planten wel veilig zijn. Voorstanders van genetische modificatie wijzen op de vele mogelijkheden van de techniek, tegenstanders op onbekende risico's en ethische en sociale bezwaren. Echter, strenge Europese toelatingsprocedures waarborgen de veiligheid en de voedingswaarde van levensmiddelen die tot stand zijn gekomen met deze technologie. Het is dus niet nodig genetisch gemodificeerde producten uit gezondheids- of veiligheidsoogpunt te mijden.

Meer informatie over GMO :

 

Bronnen :

 

Auteurs

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

Elske van Dijk , student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit

 

Krantenartikel

Het krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten in 2005 is verschenen.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands