Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Wetenswaar > Ve-Tsin (MSG)

Wetenswaar achtergronddossier MSG


Copyright GPD

Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van MSG in relatie met gezondheid.

Moeilijke begrippen zijn in de tekst onderstreept. Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. Bij verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.

De oorsprong van de verschillende namen van MSG

Mononatriumglutamaat is de vertaling uit het Engels van MonoSodium Glutamate (sodium is het Engelse woord voor natrium). MSG is een smaakversterker die gebruikt wordt in vele hartige voedingsmiddelen. Het is een toegestaan additief met E-nummer 621, welke gebruikt mag worden in voedingsmiddelen.

MSG werd in 1908 ontdekt door de Japanse onderzoeker Kikune Ikeda . Industrieel wordt het gewonnen uit gluten (MSG is overigens glutenvrij) en uit melasse (afval product van de suikerbereiding). In zuivere vorm ziet MSG eruit als een wit kristallijn poeder, dat makkelijk in water oplost en dan uiteenvalt in vrije natrium en glutamaat-ionen . Het grootste onderdeel van het MSG molecuul, is het aminozuur glutaminezuur (een zout van glutaminezuur heet glutamaat; overigens niet te verwarren met een ander aminozuur, glutamine; dat heeft een geheel andere werking). Glutaminezuur is een bouwstof van eiwitten en is onmisbaar voor het menselijk metabolisme. De stof heeft een unieke smaak, welke wordt aangeduid met de vijfde smaak umami. De andere primaire smaken zijn zout, zoet, zuur en bitter. In Nederland is er nog geen eigen naam voor de smaak van MSG gevonden (naast het Japanse woord umami). Meestal wordt de smaak dan ook omschreven (vaak met de woorden hartig en zout) in plaats van de naam te noemen.

Glutaminezuur wordt ook in het lichaam gemaakt en gebruikt, namelijk in de zenuwen, waarin het gebruikt wordt als neurotransmitter.

Figuur: chemische formule van mononatriumglutamaat

Mononatriumglutamaat is het hoofdbestanddeel van de Oosterse smaakmaker Ve-tsin. Van oorsprong komt Ve-tsin uit Japan, waar het uit zeewier werd bereid. MSG komt van nature in verschillende andere voedingsmiddelen voor. Het is te vinden in vis, vlees, melk en vele groenten, tomaten, paddestoelen, parmezaanse kaas en in blauwschimmelkaas . In onderstaande tabel zijn enkele percentages glutamine van het totaal percentage eiwit van verschillende producten te zien. Parmezaanse kaas bevat bijvoorbeeld 8% glutaminezuur, waarvan 1,2% als vrij glutaminezuur. Alleen vrij glutaminezuur heeft de umami smaak.

MSG wordt dan ook veel toegevoegd aan vleesproducten zoals worst, zoutjes, sardientjes, parmezaanse kaas, drinkbouillons. Meestal bedraagt de concentratie MSG 0,1 tot 0,8 %.

Samenvattend kunnen we dus de volgende namen tegenkomen voor één en dezelfde stof:

•  MSG: mononatrium glutamaat (Engels: MonoSodium Glutamate)
•  Umami
•  E 621
•  Ve-tsin

Voor meer informatie over MSG:

http://www.food-info.net/nl/intol/msg.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate

MSG en smaaksensatie

Sensorisch onderzoek is het onderzoek dat zich bezighoudt met de smaakbeleving van mensen. Aan volwassenen kan met behulp van vragenlijsten gevraagd worden hoe zij de smaak van een voedingsmiddel ervaren. Echter, er zijn ook onderzoekers die hebben onderzocht hoe baby's smaken ervaren. Omdat je niet kunt vragen aan een baby hoe het een smaak ervaart, keken de onderzoekers naar de gezichtsuitdrukking van het kind nadat de baby bijvoorbeeld iets zouts te eten had gekregen. Bittere en zoute smaken bleken een aversie op te wekken. Bij zuur eten bijvoorbeeld bleek gezichtsuitdrukking niet blij: de baby trekt zijn gezicht (neus) samen, pers de lippen op elkaar en opent soms de mond (zie foto).

Foto: de gezichtsuitdrukking van een baby na het proeven van een zure smaak

De kinderen bleken een duidelijke voorkeur voor zoet te hebben. Zoals op de onderstaande foto is te zien verkiest de baby de zoete boven de zure smaak; de uitdrukking is tevreden en de baby's smakten tevreden na het proeven van de zoete smaak.

Foto: de gezichtsuitdrukking van een baby na het proeven van een zoete smaak

Maar wat is nu het verband met de smaak van MSG?

Uit een onderzoek (Steiner, 1987) bleek dat baby's die groenten kregen dezelfde gezichtsexpressie hadden als na het proeven van een zure smaak. Echter als de baby's groenten met toegevoegde MSG kregen, bleek dat hun gezichtsuitdrukking leek op die na het proeven van de zoete smaak. De onderzoeker in kwestie suggereerde dat deze voorkeur voor de MSG smaak voortkomt uit het feit dat natuurlijk vrij glutamaat (in vrij hoge concentraties, namelijk 0,2-0,3%) aanwezig is in moedermelk en dat het glutamaat ervoor zorgt dat de baby de melk van zijn moeder lekker vindt.

Bronnen: Umami: A Universal Taste, Kumiko Ninomiya. Published in: Food Reviews International, volume 18 issue 1, p.23-38, 2002.

Veiligheid MSG

MSG is een smaakversterker die door de autoriteiten veilig verklaard is en dus zonder problemen gebruikt mag worden. De maximale toegestane dosis is 120 mg per kg/lichaamsgewicht. Sinds 1968 is er geregeld melding gemaakt van een overgevoeligheidsreactie na het consumeren van een Chinese maaltijd, welke behoorlijk veel MSG kunnen bevatten. Verschijnselen zoals duizeligheid, flauwtes en hartklopping zijn gemeld. Dit staat ook wel bekend als het zogenoemde “Chinees-restaurant-syndroom”. Hoewel er uitvoerig onderzoek naar is verricht is dit zogenaamde syndroom nooit wetenschappelijk vastgesteld, zie meer hierover op http://www.food-info.net/nl/intol/msg.htm en http://www.food-info.net/uk/national/msg-report.htm (engels) binnen deze site.

Opvallend is ook dat de overgevoeligheden die genoemd worden voor glutamaat eigenlijk alleen in West Europa en de VS voorkomen bij de toevoegingen van glutamaat. In Azie worden overgevoeligheden nauwelijks genoemd, terwijl de glutamaat consumptie vele malen hoger is. Ook na het eten van glutamaat-rijke producten, zoals tomaten en parmezaanse kaas, worden geen overgevoeligheden vermeld. De oorzaak hiervan is niet bekend.

Omdat MSG als een zoutvervanger gebruikt kan worden, kan op deze manier de totale inname van zout beperkt worden, hetgeen nagestreefd wordt door mensen met een (te) hoge bloeddruk.

Een hoge bloeddruk kan beschadigingen in de vaatwanden veroorzaken, door deze beschadigingen kunnen vetten en cholesterol de bloedvaten doen dichtslibben; hetgeen we aderverkalking noemen. De weerstand in de bloedvaten neemt toe, waardoor het hart steeds harder moet werken om het bloed rond te pompen; dit kan leiden een verzwakt hart. Aderverkalking van de kransslagaders die het hart van zuurstof voorzien, kan een hartinfarct tot gevolg hebben. Vernauwing van de slagaders die de hersenen van bloed voorzien, kan tot een beroerte leiden. Ook de ogen en de nieren kunnen door hoge bloeddruk worden beschadigd. Zo'n nierbeschadiging kan weer een reeks andere gezondheidsproblemen met zich brengen.

Het risico van hart- en vaatziekten wordt niet alleen door de bloeddruk bepaald. Ook risicofactoren overgewicht, suikerziekte, roken en genetische aanleg verhogen het risico. Om uw bloeddruk te verlagen is het belangrijk om:

•  gezond te eten en zout beperken (zie site Voedingscentrum)

•  af te vallen bij overgewicht

•  een gezonde leefstijl na te streven: met o.a. voldoende beweging en bijvoorbeeld door niet te roken

Voor meer informatie over hart- en vaatziekten en een gezond dieet:

http://www.hartstichting.nl/go/

http://www.voedingscentrum.nl/

Begrippenlijst

Ion : Een ion is een atoom of molecuul dat elektrisch geladen is door een gebrek aan, of overschot van, een of meer elektronen.

Metabolisme : het woord metabolisme komt van het Griekse woord metabolè wat “verandering” betekend. Ons metabolisme omvat alle chemische opbouw en afbraak processen in ons lichaam.

Neurotransmitter: dit is een molecuul dat wordt gebruikt voor de signaaloverdracht tussen zenuwcellen in het zenuwstelsel .

Aversie: afkeer.

Auteurs

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

Elske van Dijk, student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit

 

MSG

Na publicatie komt hier de tekst zoals deze in de GPD-kranten in juli 2005 is verschenen.

safety.htm




European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands