Een initiatief van :




Wageningen Universiteit


Van Hall-Larenstein





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Voedselallergieёn en intoleranties
Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Eiwitten
Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Brood en bakwaren

Wat zijn gluten?

Gluten zijn een groep van eiwitten in granen, vooral in tarwe. Tarwe is nauw verwant aan andere granen met name rogge, gerst en haver. Deze granen bevatten dus ook hoeveelheden gluten.

Gluten zijn de eiwitten in tarwe die verantwoordelijk zijn voor de stevige structuur van het deeg. De gluteneiwitten zijn verantwoordelijk voor het netwerk, dat gevormd wordt tijdens het brood bakken. Deze structuur die tijdens de rijsperiode wordt gevormd is heel belangrijk. Zonder gluten heeft het brood geen structuur en zal het brood niet rijzen/gisten.

Gluten zijn normale eiwitten voor de meeste mensen en worden dan ook gemakkelijk verteerd via het maagdarmkanaal. Een klein deel van de bevolking kan echter geen gluten verteren, deze mensen zijn gluten intolerant. Dit verschijnsel wordt in de meeste gevallen coeliakie genoemd.

Gluten zijn een mix van een serie van individuele eiwitten die verdeeld kunnen worden in 2 groepen; de prolaminen en de gluteninen. Het belangrijkste prolamine eiwit, gliadine, schijnt het grootste probleem te zijn bij coeliakie of gluten intolerantie. Vaak worden er gliadine antilichamen gevonden in de immuuncomplexen die geassocieerd worden met deze ziekte.

Wanneer mensen met coeliakie voedsel eten dat gluten bevat, reageert hun immuunsysteem daarop door het beschadigen van de dunne darm. Vooral kleine vingerachtige uitstulpingen die de dunne darm bekleden worden verloren. Deze uitstulpingen worden vlokken genoemd. Nutriënten uit het voedsel worden door deze vlokken geabsorbeerd in het bloed. Zonder vlokken, ongeacht de hoeveelheid voedsel die gegeten wordt, raakt een mens ondervoed.

Aangezien het immuunsysteem van het lichaam de schade veroorzaakt, wordt coeliakie beschouwd als een auto-immuunziekte. Coeliakie wordt echter ook geclassificeerd als een stoornis in de resorptie, vanwege het feit dat nutriënten niet worden geabsorbeerd. Coeliakie is ook wel bekend onder de naam glutenintolerantie.

Coeliakie is een erfelijke ziekte, dit betekent dat het in de familie zit. Soms wordt de ziekte voor het eerst ontdekt of wordt de ziekte actief voor het eerst na een operatie, zwangerschap, bevalling, virale infectie of heftige emotionele stress.

Voor meer informatie over coeliakie, zie de volgende sites:

www.coeliakievereniging.nl
http://www.niddk.nih.gov/health/digest/pubs/celiac/
www.celiac.org

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



The website Food-Info.net is an initiative of the food technology and food safety programmes of Wageningen University, The Netherlands and its partner universities.
center>